A háztáji disznótartás és a téli disznóvágás a székelyföldi gasztrokultúra egyik központi eleme. A disznótartás és sertéshúsfogyasztás, ahogy arról már többször írtuk, a török hódoltság idején terjedt el régiónkban, hiszen a hódítók elhordták a húsállatokat, a disznón kívül. S a török hódoltság ideje pontosan elegendő volt arra, hogy a sertéstartás és -fogyasztás hagyománya a székely kultúra egyik sarokkövévé váljon.

Régiónkban sertéstenyésztésről nem nagyon lehet beszélni, hiszen a disznókat általában önellátó, háztáji gazdaságokban tartják. A tartás célja nem kereskedelmi jellegű, a fő szempont a családi szükségletek kielégítése, esetleg néhány állat eladásából származó bevételből a családi kassza kismértékű növelése. Amit általában arra szánnak, hogy az állatok következő évi eltartásának kiadásait fedezzék. Kis léptékű, helyi, önfenn­tartó, gazdaságos, zöld, rövid ellátási lánc. Mind-mind olyan kulcsszavak, amelyek jelentősége napjainkra felértékelődött, s amelyek érvényesek is az ilyen jellegű gazdaságokra. Tehát úgy gondolhatnánk, hogy érdemes ezt a típusú gazdálkodásformát helyi, országos, de akár európai szinten is támogatni, népszerűsíteni. Ne adj’ isten, előnyösebb gazdasági vagy jogi helyzetbe hozni az ipari állattartással szemben. A helyzet azonban azt mutatja, hogy a háztáji disznótartás rendkívül bonyolult, esetleges, nehezen találja a helyét a hagyományok, a törvényi (túl?)szabályozás, a biológiai biztonság és a súlyos állategészségügyi kockázat mátrixában.

Az afrikai sertéspestis az elmúlt évben is tombolt az országban, a gócpontok döntő többsége kis, háztáji gazdaságokban fordult elő. Ilyen esetekben az állatokat le kell ölni, a területet fertőtleníteni kell, és a gócpont közelében egy sor korlátozó intézkedést is bevezetnek, amelyek többek között az állatok mozgását és értékesítését érintik. Az állatok és a sertéshúsból származó termékek értékesítése más szempontból is nehézkes, csak azok a gazdaságok adhatnak el élő állatot, amelyek szerepelnek az Állatok Országos Azonosítási és Nyilvántartási Rendszerében, és megfelelnek egy sor követelménynek. Még a családi gazdaságokban, a család saját élelmezésére tartott állatokra is számos törvényes előírás vonatkozik, mintegy ellehetetlenítve vagy legalább rendkívül megnehezítve ezt a gazdaságformát.

Persze fontos a biológiai biztonság, a törvényes keret betartása és az állatok egészségének megőrzése, de ugyanilyen fontos kellene legyen az észszerűség és a hagyomány is. Olyan mátrixot kellene felépíteni, amelyben mindezen szempontok érvényesülnek, de úgy érvényesülnek, hogy az állattartó kisgazda jár a legjobban, miközben az állat és a teljes sertéspopuláció biztonsága, egészsége és megfelelő élettere is biztosítva van. A törvényeknek szolgálniuk kell az embert, a hagyományos állattartót, ne az ember legyen kiszolgáltatva a törvényeknek. Ha ezt a mátrixot nem állítják össze megfelelő módon a kompetens és érintett hatóságok, akkor régiónk, sőt az ország egyik fontos gasztronómiai és kulturális eleme fog kiesni, elhalványodni. Olyan elem eltörlésén dolgozunk, amelyre éppen mostanában vehemensen törekedünk, amely fenntartható, zöld, helyi, környezettudatos.