Bizonyos szempontból a nyugati világ étkezési szokásaihoz, más szempontból pedig a keletihez áll közel a Ferencesek főztje című szakácskönyv egyik kifejezetten gazdag, ha nem a leggazdagabb fogása, a „kappan lév”. Ez a csirkecombos, gyümölcsökkel, fűszerekkel, magvakkal, mézzel és kenyérrel kiadósra duzzasztott fogás igazi gasztronómiai élményt nyújt, egyszerre édes-savanyú, omlós, ropogós, otthonos, de idegen ízvilágú.
A Ferencesek főztje című szakácskönyvet a Székely Konyha és Kert olvasóinak talán nem kell bemutatnom. A csíksomlyói kolostorban, 330 éve íródott recepteskönyv újrakiadásában szakácsunk, Szőcs Előd is közreműködött néhány évvel ezelőtt, és azóta is rendszeresen forgatja inspirációforrásként ezt a gyűjteményt. Érdekességként mindig hangsúlyozza, hogy három évszázada a tisztaság, szegénység és alázatosság hármasát követő ferences szerzetesek sokkal több fűszert használtak, sokkal gazdagabban fűszereztek, mint mi napjainkban. A só-bors-fokhagyma szentháromsága – amely kiegészülhet esetleg némi erdélyi zöldfűszerrel, magyar konyhában zsírral, hagymával és pirospaprikával – nem létezett háromszáz évvel ezelőtt, a somlyói kolostorban többek között sáfránnyal, szerecsendió-virággal, gyömbérrel, szegfűszeggel, citrommal fűszereztek. Ez a fűszeres gazdagság jellemző a kappan lév nevű ételre is, amelybe az említett fűszerek mellett kerül még méz, bor, fahéj, mazsola, mandula, illetve alma, körte és füge is.
Az így kialakult ízvilág ötvözi a keleti és a nyugati konyha szokásait: a lévbe – ami egyszerűen levet jelent – kerül almaecet, citrom, bor, édesítőként pedig kevés méz is. Ez az édes-savanyú ízvilág pedig mindenképp a keleti konyhát idézi meg. „Az, hogy a második hőkezelés egy olyan tálban történik, amelyet egy másikkal befödünk, egyértelműen az arab világból ismert cseréptálas módszerekre (pl. tagine) emlékeztet. Ezt látszik alátámasztani a citrom, illetve más, behozatalból származó hozzávalók bőséges használata is, továbbá a megszokottnál több szárított és friss gyümölccsel készül az étel, ráadásul még némi méz hozzáadását is javasolja az akkori szakács. Itt bizony tagadhatatlan némi közel-keleti inspiráció” – sorolja a további keleti elemeket a kötetben olvasható receptajánló. Igaz, szakácsunk a recept elkészítésekor lemondott a „cserépedényt cserépedénnyel födünk le”-megoldásról, de a fogás így is elképesztően finom lett.
Kappan lév - Recept a Ferencesek főztje című kötetből
Az elkészítés
A kappan lév elkészítése roppant egyszerű. A csirkecombokat sózzuk-borsozzuk, majd bőrös felükkel lefelé, serpenyőben elkezdjük sütni. Akkor vannak kész, amikor szép színt kapnak, a bőr pedig ropogóssá válik. A roppanósság fontos elem minden ételben, hiszen a ropogós ételek fogyasztása – tudtuk meg Elődtől – dopamint termel. A combokat kiszedjük egy hőálló tálba, a visszamaradt zsírba pedig belekerül a magházától megtisztított, felcikázott alma, körte. A gyümölcsökre dobunk egy kevés vajat, majd hagyjuk, hogy szépen karamellizálódjanak. Ha megbarnultak, mézet csurgatunk a gyümölcsökre, összerázzuk és a húsra pakoljuk.
Mindeközben kenyeret apró kockákra vágunk, és 10 perc alatt, 200 fokos sütőben ropogósra sütjük.
Mikor a hús, a gyümölcsök és a kenyérkockák megvannak, elkészítjük a levet. A bort egy edényben leredukáljuk, egy másik edénybe feltesszük főni az alaplevet. Az alaplébe mehetnek a fűszerek – sáfrány, szerecsendió-virág, gyömbér, szegfűszeg, citromkarikák –, a mandula, mazsola és kevés almaecet, majd az egészet jól összeforraljuk. Nem kell csüggedni, ha aranyárban mért sáfrányt vagy nehezen beszerezhető szerecsendió-virágot nem teszünk az ételbe, az így is rendkívül aromás lesz. Az elkészített forró lébe mehet a leredukált fehérbor, majd ezzel a keverékkel nyakon öntjük a sült kappant meg a pirított gyümölcsöket. Mehet a tetejére a kenyérkocka, néhány szelet citrom. Az ételt 200 fokon, körülbelül 25 perc alatt vagy amíg a hús elkészül, megsütjük. Tálaláskor mézet csurgatunk még rá, és fahéjjal behintjük. Aromás, karácsonyt idéző, laktató fogást kapunk végeredményként. Ha véletlenül ez az almás fogás valamely olvasónknak kicsit sok – és érthető, ha ennyi íz valakinek kicsit sok –, nyugodtan kipróbálhatja Előd további almás fogásait is. Mindegyik remek választás!
Hozzávalók 4 főre:
• 4 db csirkecomb
• 100 g barna kenyér
• 2 db alma
• 2 db körte
• 4 db füge
• 50 g mazsola
• 50 g mandula
• 10 g gyömbér
• 5 db szerecsendió-virág
• ½ citrom leve
• 1 kk. méz
• 100 ml bor
• 1 g sáfrány
• 3-4 db szegfűszeg
• ízlés szerint fahéj
• só, bors a sütéshez
Elkészítés:
„A kappant vagy tyukot meg sütvén a tálban metéld fel, kenyeret lapos szeltenként czifráz, az az rostoz meg, és vajban megrántván a kappan közze ragd a tálba, körtvélyt, almát lapossan metélvén czifrázz meg, vajban, mézben ránts meg, az után egy tiszta serpenyőben vagy porsoloban szeltenként metélly friss citromot, ahoz tégy fügét, mondolát, malosa szőlőt, gyömbért, borsot, szerecsen dio virágot, sáfrányt, székfüvet, jó bort, egy kis eczetet, egy kevés kenyér belet, ezeket edjüt erősen forrald mind szerszámostol; az után mikor jól fel forr, önts a tálba, a fel metélt kappanra vagy más sültre, és ujolag tálastól tedd jó szénre, és forrald fel a tálban, más tállal fedd bé, és mikor az asztalra akarod vinni, trágjázd meg nád mézzel, fa héjjal, ad fel.”
Szómagyarázat:
kappan – herélt kakas
ctrágyáz – fűszerez
Hozzávalók 8 főre:
• 100 g rizs
• 2 l almalé
• 250 ml tejszín
• ízlés szerint cukor
• 1 db citrom héja és leve (biocitrom)
• 3-4 db szegfűszeg
• ízlés szerint fahéj
Elkészítés:
A rizst odatesszük főni kevés vízzel, majd felöntjük almalével, ízesítjük fahéjjal, a citrom héjával és levével, majd cukorral. Amint a rizs megfőtt, felöntjük tejszínnel és beletesszük a felkockázott almákat. Pár percig együtt főzzük, majd ha szükségesnek látjuk, utánízesítünk. Hidegen is kiváló.
Sertéshátszín zsályás almaraguval
Hozzávalók 4 főre:
• 1 kg sertéskaraj
• 1 kg alma (piros és zöld)
• ½ kg lila hagyma
• 50 ml konyak
• 100 g vaj
• 6-7 zsályalevél
Elkészítés:
A sertéskarajt felvágjuk kétujjnyi szeletekre, és 4%-os sóoldatba tesszük huszonnégy órára pácolódni a hűtőszekrényben. Másnap kivesszük az oldatból, leszárítjuk és serpenyőben kevés sertészsíron megsütjük. Kivesszük a serpenyőből és hagyjuk pihenni. Amíg a hús pihen, a visszamaradt zsiradékon megpirítjuk a hasábokra vágott almát és hagymát, majd hozzáöntjük a konyakot meg a zsályaleveleket, pár percig együtt főzzük, utána hozzáadunk egy kis vizet, és levéve a tűzhelyről belekeverjük a hűtőhideg vajat. Ízesítjük sóval, borssal, és a megsült karajjal tálaljuk.
Hozzávalók 4 főre:
• 4 db nagyobb alma
• 100 g cukor
• ízlés szerint fahéjpor
• 100 g dió
• 100 g mazsola
• 1 ek. méz
A vaníliaszószhoz:
• 12 tojássárgája
• 800 ml tej
• 500 ml 32%-os tejszín
• 150 g cukor
• 1 db vaníliarúd
Elkészítés:
A vaníliaszószhoz a tojássárgáját összekeverjük a cukorral, vaníliával, hozzáöntjük a tejet és a tejszínt, majd állandó kevergetés mellett gőzfürdő fölött krémes állagúra főzzük. A krémes állaghoz a szósznak el kell érnie a 82 fokos hőmérsékletet, amit maghőmérővel pontosan követhetünk. Ennek hiányában bízzuk a megérzésünkre, és kellő időben állítsuk le a főzést, ellenkező esetben tojásrántotta lesz a végeredmény.
A diót 200 fokosra előmelegített sütőben 5 perc alatt süssük meg. Amint kihűlt, késsel daraboljuk fel, adjuk hozzá a mazsolát és a mézet, keverjük össze, tegyük félre.
A cukorból készítsünk szirupot. Egy kis forralóban 100 ml vízzel melegítsük össze a cukrot, és addig főzzük, amíg vastag cukorszirupot nem kapunk. A meghámozott, kicsumázott almákat forgassuk a cukorszirupba, majd az alma közepét töltsük fel a diós masszával. 180 fokos sütőben 15-20 perc alatt süssük meg. Tálaláskor szórjuk meg fahéjjal, adjuk mellé a hideg vaníliaszószt.
