Az ősz derekán már minden szorgalmas székelyföldi porta pincéjét a csípős, átható, ellenállhatatlan savanyú káposzta illata uralja. Nincs ez másképp Szépvízen sem, ahol hagyományosan Szent Gál napján vagy az ahhoz legközelebb eső szombaton vágják le a káposztát, majd teszik el télire, ezzel zárva az éves mezőgazdasági tevékenységeket. Hagyományosan, mivel Szépvízen már a 17. században tartottak közösségi káposztavágással egybekötött vásárt.

A szépvízi Nád-dűlő tőzeges talaja kitűnőnek bizonyult a káposztatermesztéshez, itt már évszázadokkal ezelőtt termesztettek a helyi gazdák káposztát. A palántákat Szent László hetének egyik napján ültették el, a termést pedig október közepén gyűjtötték be. Ahogy az 1600-as években, úgy ma is közösségi esemény a káposztaültetés, majd a vágás. Idén is a település apraja-nagyja, rokonok, ismerősök a Nád-dűlőben szorgoskodtak, hogy betakarítsák az évi termést. A termelők a káposzta egy részét saját használatra tették félre, ma műanyag hordókban, négyszáz éve káposztáskádakban savanyították azt, jelentős részét azonban értékesítették. Ez adott a közösségi eseménynek vásárjelleget már több száz évvel ezelőtt is, ahova többen ellátogattak saját portékájukkal, s azt káposztára cserélték, tudtuk meg Ferencz Tibor szépvízi polgármestertől. Egy káposztáskád ára például annyi fej káposzta volt, amennyi az adott kádba belefért, mesélte a helyi elöljáró. Hozzátette, 15 évvel ezelőtt az idősek elbeszélései alapján élesztették fel ezt a hagyományt – erre még a kommunizmust megelőző időszakból emlékeztek –, s főzőversennyel, zenével egybekötött közösségi eseményt szerveznek.

Székelygulyás, szépvízi módra

A nem értékesített káposztát a helyiek el is teszik, savanyítják, savanyúságot készítenek belőle. A szépvízi káposzta kuriózuma, hogy már karácsonyra elkészül, mivel az itteni káposztafejek laposabbak, leveleik pedig vékonyabbak, tudtuk meg Szatmári Katalin helyi lakostól, akivel székelygulyást készítettünk a frissen szedett, de már kellően megsavanyodott káposztából. A tíz napja eltett káposztához mindössze sót, csombort és kaprot adott vendéglátónk, aki vallja, a vékony levelű helyi termékkel rendkívül könnyű dolgozni. Ő általában székelygulyást és töltött káposztát készít belőle, vagy helyi, rázott savanyúságot, amelybe káposzta, gogos, hagyma, paprika, uborka kerül. Mi a kedvencek közül a székelygulyást készítettük és kóstoltuk, amelyben nemcsak a káposzta helyi, de a disznóhús, tej és tejföl is a faluból származik.

A székelygulyás elnevezés megtévesztő: egyrészt ez az étel nem székely, másrészt nem is gulyás. A legenda szerint nevét Székely József vármegyei főlevéltárosról, Petőfi Sándor barátjáról kapta. Székely József 1846-ban egy alkalommal későn tért be egy étterembe ebédelni, s mivel már nem volt nagy választék, megkérte a kocsmárost, hogy a maradék párolt savanyú káposztát, valamint pörköltet keverjék neki össze, s azt szolgálják fel. Az étek rendkívül ízletesnek bizonyult, így mikor Petőfi, aki szemtanúja volt ennek a rögtönzött párosításnak, később visszatért az étterembe, már székelygulyást rendelt magának. Neves költőnk azonban rosszul keresztelte el az ételt, mivel az nem gulyás, alapja pörkölt.

Vékony kockára vágjuk a disznóhúst – mi most combot használtunk –, amit mint minden rendes pörkölt esetében, zsírban pirult hagymához adunk. A kissé megpörkölt húsra jöhet a savanyú káposzta, valamint kevés víz – ne feledjük, a hús is ereszt vizet –, majd lassú tűzön, fedő alatt, körülbelül egy-másfél óra alatt készre főzzük az ételt. A fűszerezés rendkívül egyszerű: csak pirospaprika, só és bors került bele. A pirospaprikát a hagymához adta Katalin, a só és a bors pedig a húsra került. A székelygulyás készítése nincs kőbe vésve, sok helyen a pörköltet és a káposztát külön készítik, a fűszerezésnél pedig a fokhagyma, kömény, esetleg babérlevél dominál, míg egyes háziasszonyok arra esküsznek, hogy egy kevés paradicsom is kell bele ahhoz, hogy igazán ízes legyen. Szatmári Katalin azonban az egyszerű elkészítésre és fűszerezésre esküszik, szerinte így igazán egybeérnek az ízek. Amikor a hús puhára főtt, vendéglátónk liszttel szórta meg az étel tetejét, majd rögtön hideg tejet öntött hozzá, így habarta be a fogást. Tálalás előtt pedig tejföllel sűrítette és ízesítette tovább azt.

Hozzávalók:

• 1 kanál zsír

• 4 fej hagyma

• 5 dkg pirospaprika

• 1 kg sertéscomb

• 1 kg savanyú káposzta

• 5 dkg liszt

• 4 dl tejföl

• kevés tej a sűrítéshez

(Az elkészítés módját  

a leírásban olvashatják.)

Reszelt tészta

Katalin piteszerű barackos reszelt tésztát társított a káposzta mellé, amelynek alapja egy kemény tészta. Mint mondta, ez egyszerű falusi desszert, amit ő minden káposztavágásra elkészít vendégeinek. Lisztből, cukorból, pár csipet sóból, kevés szódaporból és zsírból homogén állagú alapot készítünk – nem gyúrjuk a tésztát, hanem csak finoman összedolgozzuk, ügyelve arra, hogy a zsír ne maradjon darabos, de a kezünk melegétől ne olvadjon, puhuljon meg. Ehhez adunk tojássárgáját, tejfölt, valamint annyi tejet, hogy egy kemény tésztát tudjunk belőle – ebben az esetben már! – gyúrni. Míg a tészta pihen, a tojásfehérjékből és cukorból kemény habot verünk, amibe pár bőséges kanál házi lekvárt keverünk – mi barackdzsemet használtunk.

A sütemény érdekessége, hogy a tésztát nem nyújtjuk, hanem reszeljük: a süti alapja és teteje is tésztareszelék. Az összeállítás így rendkívül egyszerű: sütőpapírral kibélelt tepsibe egy nagyobb lyukú reszelőn átdolgozzuk a tésztát, ügyelve, hogy nagyobb darabok ne kerüljenek bele, illetve, hogy nagyjából egyformán oszlassuk el. Ezt megkenjük a barackízes habbal, a tetejére szintén tésztát reszelünk, majd mehet a 180 fokra előmelegített sütőbe körülbelül 30 percre, míg az alja átsül, a teteje pedig kellemesen ropogós, aranybarna lesz.

Hozzávalók:

A tésztához:

• 30 dkg liszt

• 18 dkg cukor

• 1 kanál zsír

• 3 tojássárgája

• 1 kanál tejföl

• 1 kanál tej

• 1 kk. szódapor

A töltelékhez:

• 3 tojásfehérje

• 18 dkg cukor

• 3 kanál baracklekvár

(Az elkészítés módját  a leírásban olvashatják.)

Szöveg: Sarány Orsolya