Otthonosan mozog a konyhában és a kamerák előtt is Günther Ottó, a Székely Konyha és Kert gasztroműsor vezetője, aki november közepén a 100. adást forgatta le. Most mindkét eszközét, a fakanalat és a mikrofont is letette, s a mikrofon elé állva válaszolt azokra a kérdésekre, amelyeket ő szokott a műsor alanyainak feltenni.

– Szoktál mesélni egy anekdotát, mely szerint, mint minden becsületes, esendő ember, egyszer megkívántad a parizert. Így elmentél az üzletbe, kiálltad ügyesen a sort, kikérted a magad kis parizerét, mire a kiszolgáló csodálkozva kijelentette: „Hát maga a tévében nem ilyeneket szokott enni…” Parizert eszel otthon, vagy szoktál főzni?

– Is-is. Tehát parizer, nem azt mondom, hogy mindig van otthon, de mikor megkívánom, mindig megveszem, egyébként szoktam főzni. A kedvencem a csirke, az hamar megy, egyszerűen elkészíthető. A disznóval még nem vagyok annyira kibékülve, nem tudom jól sütni, de igyekszem, tanulom. A marha, az meg a legritkább, sajnos. Halat pedig nem nagyon fogyasztok.

– Zöldség-gyümölcs?

– Az igen. Zöldséget rengeteget eszem, gyümölcsöt is, de inkább zöldségpárti vagyok. Amikor leülök enni, megeszem két kötés retket. Vannak periódusok, amikor kevesebb húst és több zöldséget fogyasztok, de a hús mellé is mindig van zöldség. Ez nagyon fontos. Ha nincsen friss zöldség, akkor valami savanyúságot, mert azt is nagyon szeretem. De vannak perió­dusok, amikor sokkal kevesebb húst eszem, olyankor olajat mártogatok, vagy tejterméket fogyasztok, nagyon sokat – bár azt mondják, az se a legegészségesebb –, és sok-sok zöldséget, mert úgy vagyok vele, hogy a rostok jót tesznek nekem.

– Előbb szerettél főzni, és az vitt a Székely Konyha és Kert műsorhoz, vagy fordítva, a műsortól jött a főzés szeretete?

– Igazából én apu mellett láttam bele a kulináriába, bár ő semmi nagy extrát nem készített, hanem egyszerűen nagyon jól főzött. Érzésből! Szerintem jobban főzött, mint anyu, ezt így már kijelentem. Hát anyu, ha olvasod, akkor utólag: bocsánat! Apu az édesanyjától tanult meg főzni, s én úgy kerültem bele, hogy mikor apu főzött, akkor én szerettem mindig friss zöldséget lopni tőle, murkot, karalábét, karfiolt, káposztát. Úgy frissen, amikor vágta. És akkor néztem, hogy hogy vág, és egy adott ponton, amikor akkora lettem, akkor kértem, mutassa meg, miként vágja ő olyan gyorsan. Kezdett tanítgatni, hogyan tartod az ujjadat, hogy kell tartsd a kést, hogy ne vágd össze magad. Egy idő után én is kezdtem próbálgatni, és úgy találtam, hogy ez rendkívül érdekes. Tehát volt valamilyen előtudásom, ami sokkal jobb lett, amióta a Konyhát forgatjuk. De a Konyha miatt sokkal válogatósabb lettem. Helyenként posztoltam internetre, főleg Instára, hogy ezt ettem, meg azt ettem – de nem azért, hogy ezzel én most felvágjak! Egyszerűen a posztolásokkal mindig azt akarom elérni, hogy amit én egészségesnek ítélek, azt próbálja meg más is, ennyi. És akkor így kerültem be a Székely Konyhába, és most már leforgattuk a 100. műsort.

– Muszáj megkérdeznem azt, amit te szoktál minden interjúalanytól megkérdezni: miket főztetek akkor édesapáddal, amikor gyerek voltál? Volt-e meghatározó étel, íz, vagy mindent készítettetek?

– Hű, jó kérdés! Apu a klasszikus magyar konyhát szerette. Szerintem ő ezt látta otthon, ezt hozta tovább. Nagyon szeretett töltelékes káposztát csinálni, hájas tésztát kézzel gyúrni. Jó, hát ahogy a korba ment bele, egyre kevesebb türelme volt, de ha nekifogott, akkor azt addig csinálta, amíg hólyagosodott, ez tény. Lucskos káposztát szeretett nagyon főzni, ahhoz sokat kellett pepecselni a káposztával, megkötni a fűszert cérnával, ő még úgy tette bele. Becsinált levest. De az egyszerű ételeket is szerintem nagyon jól főzte. Anyu is jól főz! Felváltva jártak dolgozni, aki éppen otthon volt, az főzött. Ez nagyon praktikus megoldás volt, és mi a klasszikus magyar konyhát ettük otthon.

– Hát akkor az otthoni tudás és a Székely Konyha és Kert irányelvei jól találkoztak.

– Abszolút! Jó, nyilván, amikor mi elkezdtük forgatni a Székely Konyha és Kertet, akkor szerintem a székely konyhát – ezt bátran kijelenthetem – kellett keresgélni. Aztán időközben elindult egy rendkívül jó hozzáállás, amikor az erdélyi gasztrósok összeálltak, és azt mondták, hogy a székely konyhát, amely egyébként rendkívül gazdag, rendkívül vagány és rendkívül ízes konyha, kell egy kicsit népszerűsíteni. És most látom azt, hogy az otthoniak is szívesen elkészítik ismét azokat az ételeket, amik a mieink egyébként. Pont ma reggel jutott eszembe, az ibrikek kapcsán, hogy kezdenek visszajönni azok a dolgok, amiket mi rendkívül utáltunk az átkosban. Lásd a pöttyös vasbögre. Ez arra emlékeztet, hogy kicsit szegénység volt, hogy nem volt sem ez, sem az, s ha valami volt, az kellett jó legyen. És azt hiszem, hogy a magyarok – főleg még az én generációm előttiek, de akár az én korosztályom is – ezt látják a magyar konyhában, hogy annyit ettük az átkosban ezeket az ételeket, amelyek nem voltak föltétlenül gazdagok ízekben meg alapanyagokban… És egyszerűen mindig azokra az időkre emlékeztet szerintem. Tehát főztünk, amit kaptunk, amit találtunk, amit lehetett. Az emberek azért nem nagyon akarnak efelé visszafordulni, mert már a könyökükön jön ki. Holott szerintem egy jól elkészített tárkonyos pityókalevesnél nincs jobb. Nincs jobb. Vagy egy jó paradicsomleves, paszulyleves vagy salátaleves, szerintem a legjobbak. És nem azt mondom, hogy nem kell kipróbálni a thai konyhát, én is nagyon szeretem, vagy a vietnámit, vagy bármelyiket, amihez szintén meg lehet kapni az alapanyagokat, csak ugye ezeknek nagyobb az ökológiai lábnyomuk, de szerintem inkább azt kellene együk, ami a miénk, ami itt helyben megterem. Nyilván mindenki nem fog kiskertet tartani a lakása mellett, mert nincs is ahogy, de vannak a jó kis termelők, azoktól meg lehet venni a jó idényzöldséget. Annyira meglepődve látom, hogy a szezonalitást az emberek valamiért nem értik. Elfelejtették. Pedig hát igazából, megint visszamenve az átkosba, mindig azt ettük, ami éppen volt. Merthogy egyéb nem volt, ez ilyen egyszerű. Lehet, hogy ezt akarjuk elfelejteni. Most januárban is akarunk érett paradicsomot enni, aminek jó az íze. Nyilván nem fogunk, és nem is kell ezt erőltetni.

– Akkor te tartod, ügyesen, a szezonalitást.

– Igyekszem. Én már megettem egy fej savanyú káposztát.

– Így te is, mint Előd, éled azt, amit mondtok a műsorban?

– Nagyjából, bár tudom, hogy Előd például nyáron nem eszik majonézt. Én imádom a majonézt, ráadásul a boltit. De igyekszem szezonálisan étkezni. Nyilván nem lehet csak szezonálisan, mindig egészségesen enni, kerülni a feldolgozott ételt, de igyekszem.

– Egy kicsit térjünk vissza a műsorhoz. Mi a legnagyobb kihívás számodra forgatás közben? Kivel nehezebb adást készíteni: tanult séfekkel, hobbiszakácsokkal, egyszerűbb emberekkel?

– Volt ilyen is, olyan is, most így visszagondolva. Általában a legnehezebb az, amikor valaki nem szeretne a műsorban szerepelni, de valahogy sikerült meggyőzni, hogy főzze le azt az adott receptet. Séfekkel nagyon szeretek dolgozni, főleg a Taste of Transylvania után. Kihívásnak számít általában az az alany, aki nagyon nehezen oldódik. Én akkor szoktam javasolni egy pohár pálinkát. Én a jó pálinkát szeretem, és attól az embernek egy icipicit oldódik a nyelve. Azt hiszem, hogy igyekszem az emberek nyelvén beszélni, nagyon közvetlen lenni, kikacagni azt, aki valamit hibázik, merthogy tévedni emberi dolog. Ugyanúgy én is kikacagom saját magamat. Volt olyan műsor, amikor a séffel együtt elvágtuk az ujjunkat. Nyilván nevettünk. Mit csináljunk? Sajnos a kész produktumba ezek nem mindig férnek bele, de igyekszem minél több ilyen hangulatelemet benne hagyni. Szerettem volna már az elejétől egy nagyon emberközeli műsort. Bízom benne, hogy sikerült elérni ezt. Nem akarok én magas lóról beszélni a néphez, nem vagyok én szakács, nem is leszek szerintem sose szakács, egyszerűen szeretek főzni. És a műsor során tanultam meg nagyon-nagyon sok dolgot, amit úgy kell átadni, hogy az ember folyamatosan megismétli. Tehát én azt gondolom, hogy nyolcadjára is el kell mondani, hogy ha a húst nem mozgatjuk, hagyjuk pirulni, akkor sokkal jobb lesz az íze. Nem ég oda! Csak Maillard-reakció jön létre, karamellizálódik, és jobbak lesznek az ízek. Ugyanakkor a műsor miatt nagyon válogatós lettem. Ha beülök valahová étkezni, az az első dolgom, hogy megkóstolom, megízlelem, és rájövök, hogy jó vagy nem jó. Nyilván nem mindenütt főznek egyformán jól. Viszont mikor az ember megkóstol egy jó pálinkát, onnantól kezdve tudja, hogy ilyen kell legyen a jó pálinka. Az étellel is pont így van! Tehát számtalan formában elkészítik a csirkét, a disznóhúst vagy a marhahúst, de ha egyszer megkóstoltad a jót, akkor onnantól kezdve már tudod, hogy na, ilyen kell legyen a jó. Nem a fűszerezésre gondolok, hanem az állagára, az elkészítés módjára, ahogy kinéz.

– Hogyha valakinek ajánlanád a műsort, akkor miért ajánlanád?

– Azért, mert vagány. Szerintem. Azt gondolom, hogy vagány dolgokkal foglalkozunk, vagány embereket próbálunk meg felkutatni, vagány vállalkozásokat igyekszünk bemutatni, bízom benne, hogy szórakoztató módon. Nyilván ez nem egy olyan műsor, amiből az ember megnéz négy évadot. Ez nem egy Master Chef. Ezt egy ilyen virtuális receptfüzetnek mondanám, aminek van egy icipicivel több adaléka. Ha olyan receptet készítünk, akkor utánanézek, utánaolvasok, hogy ez az alapanyag honnan származik, ezt az alapanyagot mikor kezdte használni a magyar konyha, vagy mit jelent az, hogy szuvidálni, meg hasonlók. Ezeknek mindig igyekszem utánanézni, és ha nem mondom el a műsorban, akkor kiírom alul. Igyekszem egy kicsi pluszt adni, viszont vannak olyan műsorok, egy nagyon egyszerű recept, mondjuk, a tárkonyos pityókaleves, ahová nem tudsz már érdekességet kiszedni. Az úgy van jól! Közben meg azt látom, hogy napjainkban megpróbálunk minden régi receptet kicsit modernebben tálalni. Az rendben van. De az, hogy az alapanyagok mellé még belerakunk nyolcféle másolatot, szerintem már nincs rendben. Lehet kísérletezni ízekkel, bele lehet rakni egy pluszfűszert vagy kettőt, de onnantól kezdve, amikor a szárított csipkebogyótól a disznópörcig minden is benne van egy ételben…

– Szerintem ez is az előző rendszer kompenzációja.

– Pontosan, s ez a két legrosszabb hagyaték. Ez, amit mondtam, hogy elfordulunk a miénktől, a másik pedig az, hogy hozzájutottunk mindenhez, és akkor fullban akarjuk nyomni. Nem gondolom, hogy minden reggel polipsalátát kellene együnk csak azért, mert van polip. Nálunk a lapban is, meg a műsorban is van keleti konyha, van francia konyha, van skót konyha, vagy ír, ami szerintem megfér egymással, de valahogy mindig úgy csináljuk, hogy legyen benne egy kicsi, ami a miénk. Szerintem ez így van rendjén. Nyilván nem minden úgy van, ahogy én látom, de ez az én véleményem. És én ezt próbálom népszerűsíteni a műsorban, ha már rám bízták.

Századik műsor, egy több mint 330 éves recept alapján: fellapoztuk a valaha volt egyik legnépszerűbb erdélyi szakácskönyvet, és a Ferencesek főztje alapján készítettük el a savanyú pecsenyét, Istenhez közel álló (de nemcsak) alapanyagokból.

Anno azokat az alapanyagokat részesítették előnyben, amelyek szerintük közelebb voltak Istenhez, vagyis az éghez. Ezért használtuk az almát, hiszen az a magasban, fán terem. Mellé sertés, ami a földet túrja ugyan, de ízben verhetetlen. Kíváncsiak az eredményre?  

Tekintsék meg a Székely Konyha és Kert (mind a 100) műsorát, itt: youtube.com/szekelykonyhaeskert  

Ha feliratkoznak, sosem maradnak le a legfrissebb tartalmakról!