Az emberi civilizáció fejlődésében kulcsfontosságúnak bizonyult a gabonatermesztés széles körű elterjedése, hiszen a könnyen és sokáig tárolható, rendkívül sokoldalúan felhasználható élelmiszer tömegek etetésére alkalmas. Ám mindannak ellenére, hogy a gabonafogyasztás évezredekkel ezelőtt megkerülhetetlenül beépült az emberi étrendbe, a mindennapi kenyerünk a legfontosabb imádságunkban is szerepel, a gabonafélék gasztronómiai felhasználása, a felhasználás módjának sokszínűsége az utóbbi időben megkopott. Ezért szakácsunk, Szőcs Előd szeptemberben bemutatja, hogyan lehet salátákat készíteni (ál)gabonákból.

Szakácsunk szerint saláták készítésekor fontos néhány alapvető tényezőt szem előtt tartani: például, hogy léteznek egyszerű és összetett vagy nyári és téli saláták. „Nagyon sok étteremben főleg nyári salátát készítenek, ami abból áll, hogy jégsalátaalapra tesznek mindenféle alapanyagot. De alapvetően meg kellene különböztetni a nyári és a téli salátákat: például nyáron paradicsomsalátát eszünk, amit nyilvánvaló, hogy télen nem készítünk. Télen pedig, mondjuk, egy Waldorf-salátát, aminek zeller az alapja, de dió, alma is van benne. Mind téli dolgok” – sorolja a különbségeket Előd.

Egy másik alapvető eltérés a nyári és a téli saláták között az öntet: nyáron Előd az olívaolajos önteteket részesíti előnyben, télen pedig inkább a tejszínes, majonézes, tejfölös, joghurtos alapú dressingeket fogyasztja. Utóbbiak tárolása nyáron körülményesebb, veszélyesebb, az ételek is nehezebbek, jobban megterhelik a szervezetet. Emiatt aztán hiába káposzta az alapanyaga a klasszikus coleslaw-salátának, a majonéz miatt szakácsunk inkább a téli saláták közé sorolja azt.

A salátakészítés ábécéje

a. Az öntetek kapcsán Előd két fontos szempontot említ még. Egy jó öntet általában három rész zsírból, olajból, illetve egy rész savas közegből – ecet, citromlé, káposztalé – áll. Ezek keverékéhez pedig mindenki saját ízlése szerint tehet, amit szeretne: hagymát, fokhagymát, zöldfűszereket, de akár gyümölcsöket, ribizlit, málnát. A másik fontos szempont az, hogy csak utolsó percben adjuk hozzá az öntetet az ételhez, mert a savas közeg a zöld összetevőket – saláta, zöldfűszerek – elkezdi marni, s azok befeketednek. Ez nemcsak a látványon ront, de az ízén is változtat.

b. Az összetevők szerint megkülönböztethetünk egyszerű és összetett salátákat is. Az egyszerűek általában csak salátát tartalmaznak, esetleg kevés hagymát, fokhagymát, zöldfűszert, mint kapor, csombor, petrezselyemzöld. Ilyen egyszerű saláta az ecetes saláta, káposztasaláta, uborkasaláta, amit nálunk klasszikusan csinálnak, amikor szezonja van. Öntete cukros, ecetes, zsiradékot nem tartalmaz.

c. „Léteznek viszont összetett saláták is, amelyek kiadósak, egytálételek, az éttermi menükön főfogásként szerepelnek. A lényeg, hogy amikor ilyen tartalmas salátát készítünk, akkor abba tegyünk szénhidrátot, ami általában kenyérkocka, tegyünk fehérjét, mint csirkemell például grillezve vagy sajt, de kerülhetnek bele magvak, felvágottak. Alapvetően a legtöbb salátában van valamilyen zöldség is, friss vagy gyökérzöldség, mint paradicsom, uborka, paprika, vagy télen cékla, zeller, sárgarépa, paszternák. Ugyanakkor keverhetünk bele gyümölcsöket is: almát, epret, szilvát, szárított vagy friss formában. Mindezek mellé jöhetnek a salátafélék. Igazából bármit lehet tenni a salátába, fantázia kérdése” – listázza Előd, a szakácsunk az összetevőket.

d. Vannak klasszikus saláták – görög-, Waldorf-, Caprese-saláta –, de el lehet készíteni ezt a fogást akár paszták vagy gabonafélék felhasználásával. A Székely Konyha és Kert szakácsa utóbbit választotta, nyár végén, aratás után ugyanis felteltek a gabonaraktárok.

Hűt, fűt, energiát ad

Szakácsunk szerint a gabonafélék évezredes, töretlen népszerűsége több tényezőnek köszönhető: egyrészt minimális víztartalmuk miatt nagyon sokáig elállnak, másrészt ennek az élelmiszertípusnak magas a táp- és energiaértéke. Csupán ötven gramm gabona fedezi egy felnőtt teljes napi szükségletét, tehát egyetlen kiló gabonából húsz embert lehet megetetni, ami nem egy elvetendő tényező, főként jövedelmi, anyagi szempontból, sorolja a fontos kritériumokat Előd.

Ám nemcsak a tápértéke miatt ajánlatos ennek az élelmiszernek a fogyasztása, minden gabonafajtának van a szervezetre pozitívan ható tulajdonsága is. Egyes fajták – például a köles – hűtik a szervezetet, mások – mint a hajdina – fűtik azt. A zab rengeteg energiát ad, ezért ajánlják sportolóknak, míg egyes fajták a mentális képességeket serkentik. Régebb ezeket a jótékony tulajdonságokat a szakácsok ismerték: tudták, hogy egy szellemi munkát végző személynek milyen gabonából kell főzni, s egy gladiátort milyen gabonával kell etetni, vagy egy gyermeket, egy idős embert, hogy a különböző fajtáknak milyen gyógyító hatásai vannak – mondta Előd.

„Sajnos az elmúlt időszakban csökkent ezen alapélelmiszerünk hírneve, nagyon sok gabonát nem is ismernek az emberek, mint a hajdina, de nem használunk sem zabot, sem kölest vagy árpát. A fajta, ami uralkodik most a világban kiemelkedő mennyiségben, az a rizs, a búza és a törökbúza, ebből a három fajtából készül nagyjából minden. Sajnos ezek is finomított változatban vannak jelen az étkezésünkben. Ezért arra gondoltam, hogy népszerűsíteni kellene a kevésbé ismert fajtákat” – indokolta választását szakácsunk. Szeptemberben háromféle, régiónkban kevésbé ismert, használt gabonából – bulgur, árpa, vadrizs – és egy álgabonából, quinoából készített kiadós, tartalmas őszi salátákat. A quinoát, ami közelebb áll a spenóthoz, mint a gabonákhoz, és ami a reformkonyha egyik kedvelt összetevője, szintén kevesen ismerik régiónkban, mindannak ellenére, hogy gluténérzékenyek számára kiváló alapanyag lehet.

Széles tál, fűszerek és fantázia

A gabonasaláták elkészítése, ahogy azt már korábban felvázoltuk, igazából rendkívül egyszerű, a főtt gabonán kívül zöldséget, gyümölcsöt, aszalványokat, fűszernövényeket – kapor, tárkony, menta, petrezselyemzöld, zeller – tartalmaznak, Előd a rukkolát és a sóskát választotta.  

A bulguralapú tabulésalátát a klasszikus recept alapján készítette el – ebbe kerül még petrezselyemzöld, menta, hagyma és paradicsom –, míg más recepteket csak inspirációnak használt, az összetevőket ő válogatta össze. Egyik nagy kedvence az elkészített fogások közül az árpasaláta, amelyet egy rendezvényen kóstolt, s próbált rekonstruálni. Öntetként olívaolajat és citromlevet használt.

A gabonasaláták elkészítésének egyetlen ördöngössége a gabona előkészítése, szerencsére ehhez is ad tippeket szakácsunk. „Én úgy szoktam ezeket a gabonákat megfőzni, hogy előtte valamilyen zsíros közegben megpirítom őket, sertészsíron, olívaolajon, vajon. Most olívaolajat használtam. Pirítom, míg kicsi színt kap, de vigyázzunk, nem kell megfeketíteni. A pirítás során megváltozik az íze, mint a magoknak. Ezt a megpirított gabonát kell feltölteni vízzel, megsózni, és födő alatt addig főzni kis tűzön, kavargatás nélkül, amíg azt halljuk, hogy kezd sisteregni az alja, azaz a víz teljesen elpárolgott, és az alján a zsiradékban már kezd újra pirulni a gabona. Ekkor le kell kapcsolni, de nem szabad levenni a födőt, 10-15 percet kell még hagyni magában dagadni” – magyarázza szakácsunk.

A főzés előtt a gabonát nem kell megmosni – nehezebb lesz pirítani a beáztatott szemeket –, főzés során pedig arra kell figyelni, hogy mennyi vizet képes felvenni a gabona. Ez általában egy a háromhoz arány, azaz egy kiló gabona három liter vizet, 100 gramm pedig három deciliter vizet képes felvenni. Vannak azonban ebben is eltérések: a bulgur és a köles esetében az arány egy a kettőhöz, mivel aprók a szemek, míg például a hántolatlan gabonák, amelyek Előd szerint „makacsok” és hosszabb főzést igényelnek, akár négyszer annyi vizet képesek felszívni.

A főzés másik kulcsfontosságú eleme a tál, amit használuk: minél szélesebb tálban főzzük a gabonát, hogy a szemeknek legyen helyük dagadni. „Nagyon sokan elkövetik azt a hibát, hogy magas falú lábasban főzik, s akkor az alsó részének nincs helye dagadni, így az alsó részek összetapadnak, ragacsossá válnak, a végeredmény pedig valami piláfféle lesz. Emiatt kell széles edényt használni, hogy a gabonának legyen helye felfelé dagadni. Ezekben jobban is lehet pirítani, mert nagyobb felületen éri a gabonát a tűz” – ajánlja a Székely Konyha és Kert szakácsa, Szőcs Előd.

A pirított és kellő vízben főzött, kidagadt gabonákat hagyjuk kihűlni, majd hozzákeverjük a többi összetevőhöz. Ezek kiválasztása pedig a fantáziánkra van bízva. Igaz, mi is ajánlunk alább néhány receptet!

Sarány Orsolya