Gondolom, említettem már, hogy egyik kedvenc zöldségem a káposzta, sülve-főve együtt vagyunk, örökké tartó barátságban. E tájakon illik is szeretni, ugyanis Gyergyószárhegy országunk elsőként levédett káposztafajának szülőhelye. Sikere a kemény munkában, kitartásban, hagyományőrzésben rejlik, hisz majd háromszáz éve ültetik ugyanazt a fajt (mindenféle génmódosítás, keresztezés, újítás nélkül) ugyanabba a jó, fekete földbe.
A munkaerő modernizálódott ugyan egy kicsit, mert az ásó-kapa-nagyharangot felváltotta egynéhány gép meg öntözőberendezés, de a jól bevált módszer megmaradt. Káposztánk sikeréhez nagyban hozzájárul medencénk időjárása is, mely magában foglal némi ködös (néhanap fagyos) hajnalt és ily módon a levelek között lecsapódott vizet, mely földművelésben nem túl jártas személyemnek körülbelül annyit mond, hogy addig sem kell az öntözőberendezést bekapcsolni, ugyanakkor azzal is tisztában vagyok, hogy ennél biztosan több a jelentősége. A szárhegyi káposztának a cukortartalma is nagyobb, ezért savanyításkor a torzsáját nem vágják ki (csak keresztirányban bemetszik), lévén, az erjedés beindulásához szükségeltetik csöppnyi cukor is. Kémiailag, azt hiszem, ennyit bírtam e témáról értekezni, szerencsére gasztronómiailag kissé szélesebb a tudásom.
Káposztafajból többféle van, ezért nemcsak a szárhegyit esszük, hanem a kelt (frankfurti leves alaptartozéka), sőt a kínai kelt (kimchi) is. Mondhatni, olyan káposztás étellel még nem találkoztam, amit nem szerettem, maximum abban találtam némi kivetnivalót, ami pocsékul volt elkészítve. Lucskos, székely, töltött, rakott káposzta, káposztás laska és kimchi gyakran szerepel az étlapon, néha meg némi újítások is becsúsznak, melynek példaképei azok az alább felsorolt eledelek, melyek reményeim szerint a fúziós konyha pozitív példaképeivé válhatnak.
Tudjuk, hogy a fúziós konyha különböző népek étkezési szokásait, konyhai eljárásait, alapanyagait, fűszereit ötvözi, mely eljárás során jó és pocsék eledelek egyaránt készülhetnek. Az egyik híres példa a texasi és mexikói konyha keveredéséből létrejött Tex-Mex, mely számomra azért is ismert, mert a Texasban élő rokonaim megleptek egy szakácskönyvvel, melyet azóta is szívesen lapozgatok. Mai levesünk, mondjuk, nem onnan származik, hanem a saját fejemben (elsősorban agyilag) keveredett a lucskos káposzta a kimchilevessel, majd ez, gyakorlatba ültetve, végül szájba is kerülhetett. Olyannyira jól sikerült, hogy utolsó cseppjéig elfogyott, sőt, fotós kollégánk is (aki, tőlem eltérően, nem arról híres, hogy imádja a káposztát, inkább arról, hogy nem fogyasztja), aggódó pillantásaim kíséretében, szó nélkül bekanalazott egy tányérral.
Hozzávalók:
• 2 jó arasznyi (bocsánat, saját termés, és elfelejtettem lemérni) füstölt oldalas
• 1 kis fej káposzta
• 1 darab sárgarépa
• 1 kis méretű póréhagyma
• 2 liter alaplé/víz
• 1 csésze kimchi leve
• gyömbér és csili ízlés szerint
Elkészítés:
A lucskos káposztába ugyebár húst főznek, a kimchilevest meg tofuval tálalják, jómagam tehát mindkét receptből a legfinomabb hozzávalókat választottam, imígy kezdhetjük levesünk elkészítését a füstölt oldalas főzésével. Később hozzáadjuk a felszeletelt póréhagymát, a sárgarépát, majd a káposztát is, a reszelt gyömbér és csili társaságában. Az elkészült levest a kimchi levével, illetve tejföllel ízesíthetjük.
Sokszor tapasztaltam már, hogy a könyvespolcomon fellelhető Kövi Pál Erdélyi lakomája pont annyira értékes, mint amennyire finomak a receptjei nyomán készült ételek. Ilyen az alábbi eledel is, melyben az Erdélyben élő nemzetek ízei keveredve alkotnak egy igencsak finom elegyet. Egyes helyeken kihagyják belőle a paprikát, és jobban borsozzák, néhol tejfölös habarással sűrítik, máshol felszeletelt disznóvesét és -szívet adnak hozzá. Szalonnapörc, hagyma és gomba pirul, majd követi őket a sertés- és marhahús. Bor, majoránna, darált kömény, só és bors ízesíti ételünket, jómagam meg, a fúziós konyha nevében, ráadásként még vékonyra szelt friss és savanyú káposztát is főztem bele.
Hozzávalók:
• ½ kg marhahús
• ½ kg disznóhús
• 10 dkg füstölt szalonna
• 20 dkg gomba (mezei csiperke és hirip került most bele)
• 3 hagyma
• 1 paprika
• 1-1 kis fej friss és savanyú káposzta
• 1 dl tejföl
• 1 dl fehérbor
• 1 kanál zsír
• só, bors, paprika, majoránna, darált köménymag ízlés szerint
Elkészítés:
A szalonnát kiolvasztjuk, félretesszük, a gombát a hagymával és a paprikával megpirítjuk, ezt szintén félretesszük. A zsíron lepirítjuk a tenyérnyi darabokra vágott marhahúst, hozzáadjuk a fűszereket, a bort, majd fél órán át csendesen főni hagyjuk, ekkor kerül bele a szintén lepirított disznóhús és a savanyú káposzta, majd mikor már majdnem megpuhult, a friss káposztát is hozzáadjuk. A kész ételbe belekeverjük a szalonnapörcöket, a gombát, majd tejföllel és friss kenyérrel vagy rizzsel tálaljuk.
Gyermekkorom marosvásárhelyi nyaralásainak egyik fénypontja a főtéren, egy kapualjban levő bódéban árusított káposztás lepény bekebelezése volt (többek között), pedig Nagyanyám főztjére nem panaszkodott soha senki, igazán ízletes ételekkel táplált bennünket. De az a lepény valahogy megmaradt szép gasztronómiai emlékeim tárházában. A párolt káposztát tölthetjük rétesbe, bélesbe, pogácsába, lepénybe, buciba, táskába, párnába, pitébe, csigába (mily csodásan gazdag anyanyelvünk!), készíthetünk ropit, és mindezekből bármelyiket szívesen el is fogyasztom. A határt a legextrémebb receptnél húznám meg, mely az idők során szembejött velem, név szerint a csokiszószos, kelkáposztával töltött palacsintánál. Ehhez már számomra is szükségeltetne egy pár napos, bogyókon és patakvízen túlélt eltévelyedés a Gyergyói-havasok mélyén.
Hozzávalók:
• 1 fej káposzta
• 3 ek. olaj
• 1 póréhagyma
• 3 darab tojás
• 30 dkg joghurt
• 2 gerezd fokhagyma
• 20 dkg liszt
• 1 tk. szódabikarbóna
• 1 tk. sütőpor
• só és bors ízlés szerint
Elkészítés:
A felvágott póréhagymát, fokhagymát, káposztát az olajon a fűszerekkel megdinszteljük, majd miután összeesett, hagyjuk kihűlni. A tojásokat felverjük, a joghurttal összekeverjük, majd hozzáadjuk a lisztet, a sütőport, a szódabikarbónát, végül a káposztát is beleforgatjuk a masszába. Kis sütőedénykékbe kanalazva, 180 fokos sütőben, 30-45 perc alatt megsütjük. Tejföllel fogyaszthatjuk.
