Arról, hogy miként ajánlott bort, sört, pálinkát, teát és egyéb italokat étellel párosítani, könyveket lehetne írni – és írnak is. Minél többet tudunk, annál inkább rádöbbenünk arra, hogy még mi mindent nem ismerünk. Nézzünk meg néhány klasszikus nagy alapelvet! A cél most is az, mint mindig: az étel és az ital élvezeti értékét próbáljuk növelni külön-külön és együtt is.

Témánk ismét nagyon szubjektív, ezért fontos tisztázni, hogy nincsenek jó és rossz válaszok, és mindenki azt szereti, amit. Mankót nyújthat néhány párosítás, ami kiállta az idő próbáját, ezekből is megnézünk néhányat.

Mit mivel?

Fontos eldönteni, hogy mi a cél. Ételhez keresünk italt, vagy fordítva? Jellemzően a kedvenc ételeink mellé kellene egy jó ital, ezért inkább most erre koncentrálunk, de fordítva is működnek az elveink, ha mondjuk egy borkóstoló tételei mellé kell egy menüt összeállítani. Ahhoz, hogy keretrendszert lehessen felállítani, elsősorban azt kell tudni, hogy melyek az ételek fő alkotóelemei, azok segítenek vagy esetenként megmutatják, hogy merre nem érdemes haladni.  

Só

Elképzelhetetlen nélküle a finom étel, de miben segít nekünk? Felerősíti az ízeket, ezért az italokkal két opciót mutat: simítja és ellensúlyozza a nagy tanninos vörösborokat, valamint kellemesen féken tartja a nagyon savas fehérborokat. Bármi, ami szénsavas, az nagyon kellemesen lemossa és felfrissíti a szánkat két falat közt, így az egy joker lehet a kezünkben, legyen szó akár pezsgőről, üdítőitalokról stb.  

Savasság

Ahogy egy paradicsomszószos fogás kellemesen meghozza az étvágyat, úgy érezhetünk egy sajtos-tejszínes ételt nehéznek, laposnak és tömörnek. Ezért fontos, hogy az itallal egyensúlyra törekedjünk. Azt sem akarjuk, hogy egy eleve savas fogás, mint a paradicsom vagy ecetes dresszinggel felszolgált saláta, még élesebb legyen, de azt sem, hogy egy krémes, alacsony sávú italt igyunk egy tejszínes-sajtos makaróni mellé. Legjobb, ha a bor picit savasabb, mint az étel, ezzel nem nyúlunk mellé. Savas fehérborok például a rizling (főleg a német, osztrák és ausztrál), a sauvignon blanc, az albariño, vörösek esetén a kadarka, pinot noir, grenache vagy gamay. A nehezebb ételek nagy barátai a szénsavas italok is, szóba jöhet almabor, pezsgő, üdítők stb.  

Csípősség

Nehéz feladatnak tűnhet megtalálni a csípős ételek megfelelő párját, de igazából a fűszeres és csípős ételek segítenek is nekünk, mert nagyon egyértelmű, hogy mi nem talál melléjük. Egy csípős étel mellé egy nehéz vörösbor szinte elképzelhetetlen, szénsavas italokkal meg csak az igazán mazochisták próbálkozzanak. A legjobb opció itt az enyhe cukortartalom, mert az kordában tartja a fűszereket. Egy nem teljesen száraz fehérbor, mint a fűszeres tramini, késői szüretelésű tokaji vagy rizling, tökéletesen passzol.  

Zsír  

Zsíros, krémes, vajas ételek esetében két nagy iskola létezik boros körökben. Az egyik szerint a hasonlóan krémes borok egymást és a hasonló ízeket erősítik. Ezért például egy sajtos-vajas fogáshoz egy burgundi fehérbort vagy egy kaliforniait érdemes lehet kipróbálni. A másik iskola szerint vagy magas savú, vagy magas tannintartalmú italt válasszunk, az ugyanis átvágja az ételek zsírosságát. Ezért működhet az olajban sült ételek – mint a csirkeszárnyak vagy a sült krumpli – esetében a pezsgő vagy az olajas halfajták mellé egy rozé, esetleg savas vörösbor, mint a kadarka. A vörös húsok mellé fogyasztott nagy tanninos vörösborok már klasszikus párnak számítanak, szinte mondanunk sem kell. Magas tannintartalmúak a fekete teák is, ezért ha nem iszunk alkoholt, az is jó opció lehet.

Édesség/cukor

A csípős ételekhez hasonlóan, igazából édes ételek esetében is könnyű a dolgunk, hisz egy nagy szabály van, amit ha betartunk, maradandó élményeket szerezhetünk. Az a fontos, hogy a bor mindig édesebb legyen, mint az étel. Ha száraz bort iszunk egy torta mellé például, akkor a gyümölcsöket nem fogjuk érezni és értékelni, ráadásul egész egyszerűen keserűnek fog tűnni az ital.

Súly

Itt nem arra gondolunk, hogy egy kiló húshoz mit kellene inni, hanem a fogás sűrűségére, textúrájára. Ez határozza meg, hogy mennyire érezzük komolynak, nehéznek az ételt. Egy görög saláta és egy sajtos makaróni közti különbség mutatja a skála szélességét, és a célunk itt az, hogy hasonló súlyú italt fogyasszunk a fogás mellé. A fenti példánál maradva egy saláta mellé vizet, szódát, könnyű fehér- és rozé borokat, pezsgőt érdemes próbálni, egy sajtos makaróni mellé inkább hordós fehérborokat vagy fűszeres vöröseket. Csak a fantáziánk szabhat határt igazából.  

Kongruens párosítás  

Középiskolás matematikaórák juthatnak eszünkbe, de nem kell megijedni. Akkor beszélünk kongruens italpárosításról, amikor az ital felerősíti az étel aromáit. Fontos, hogy a tál/fogás fő ízét kell figyelembe venni, amit sokszor a szósz határoz meg, nem a hús vagy a zöldség maga. Egy csirke mellé ugranánk a fehérbor után, de ha a csirke egy vörös vagy gyümölcsös szószban érkezik, akkor már jobb opció lehet egy rozé vagy könnyű vörösbor is. Egy könnyű nyári sült barackos saláta mellé adják magukat azok az italok, melyekben barackos aromák jelennek meg, mint például a viognier-bor, barackos limonádé vagy jeges tea.

Komplementer vagy kiegészítő párosítás

Amikor az ital kiegészíti, árnyalja vagy elmélyíti az étel ízeit, akkor beszélhetünk kiegészítő párokról. Sajtos makaróni mellé megfelelő egy savas fehérbor, ahol az étel sós és zsíros, a bor gyümölcsös és savas. Vagy sörbundás hal mellé egy kóla vagy pezsgő, ahol az étel ropogós, zsíros és sós is, az ital meg szénsavas, és tartalmaz esetleg pár gramm maradék cukrot.  

Ami együtt terem, együtt jár

Ez az elv arra vonatkozik, hogy bizonyos régiókban található alapanyagok, tradicionális receptek mellé a helyi borok, italok mennek a legjobban. Nagyon jól hangzik és (jellemzően európai) boros nemzetek esetében igaz is, noha nem mindenhol állja meg a helyét, ha őszinték akarunk lenni. De az tény, hogy a legtöbb igazán időtálló kombináció ezen az elven alapszik. Lássunk is belőlük néhányat, ezeket bátran lehet ajánlani bárkinek bárhol, de főleg helyben.

• Halászlé és kadarka

• Mézes krémes és késői szüret vagy tokaji aszú  

• Osztriga és champagne vagy chablis (ásványos burgundi fehérbor), esetleg muscadet (sós aromájú Loire menti fehérbor)

• Bolognai ragu és lambrusco (a helyi édes szénsavas vörösbor)

• Szarvasgomba és barolo (piemonti vörösbor)

• Comté sajt és vin jaune (keletfrancia különleges fehérbor Jura borvidékéről)

• Kacsa gombás raguval és vörös burgundi (az jellemzően pinot noir)  

• Stilton vagy egyéb penészes sajt és portói (erősített édes bor)

• Atlanti halak és vinho verde (enyhén szénsavas portugál fehérbor)

• BBQ és rozé pezsgő

• Vaníliafagyi és modenai balzsamecet

Fotó: freepik.com