A nyári időszakban sokan szeretik tartósítani a szezon nyújtotta ízletes gyümölcsöket. A meleg júliusi–augusztusi hónapok általában a befőzésről szólnak: lekvárok, szörpök, különféle befőttek készülnek el a téli, hideg hónapokra, amikor jóval kevesebb friss gyümölcs érhető el.
Az alábbi írás néhány általános szempontot, tanácsot szeretne felvázolni, melyek hozzájárulnak ahhoz, hogy minél egészségesebb, szervezetünk számára optimális, tápanyagdús formában tudjuk „elkonzerválni” az általunk kiválasztott alapanyagokat.
1. lépés – az alapanyag megfelelő kiválasztása
A gyümölcsök beszerzésekor fontos, hogy figyeljünk az alapanyagok minőségére, ne vásároljunk ütődött, fonnyadt, túlérett vagy éppen éretlen példányokat. A megfelelően érett és édes gyümölcsök remek alapanyagok lehetnek, mivel nem kell túlzott mennyiségben édesítőt használni konzerválásuk során. Megemlítendő szempont ezenfelül, hogy a friss, ép és érett példányoknak magas a tápanyagtartalmuk. Érdemes azt is tudnunk, hogy mihez választjuk a gyümölcsöt, mivel befőttek eltevéséhez 75 százalékban érett gyümölcs felhasználása ajánlott, míg a lekvárokhoz 80-90 százalékban, a szörpökhöz, gyümölcslevekhez pedig már 100 százalékban érett alapanyagot javasolt beszerezni. Dietetikai szempontból lekvárok befőzésénél még figyelmesebbnek kell lennünk, ha cukorbetegek vagyunk, vagy azt megelőző állapotban vagyunk (például inzulinrezisztencia, prediabétesz), illetve ha bármilyen emésztőrendszeri megbetegedésünk van (például reflux, epebántalmak). Ha az emésztőrendszerünket kímélnénk, akkor javasolt a gyümölcsöket meghámozni eltevés előtt, például a barackot, illetve kerüljük az apró magvas gyümölcsökből készített lekvárokat, vagy távolítsuk el belőlük a magvakat (például leszűréssel), hogy ne okozzanak később irritációt, fájdalmat. Aki pedig a vércukorszintjét szeretné kordában tartani, annak a hozzáadottcukor-mentességre kell törekednie, vagyis édesítőszerrel kalkuláljon cukor, fruktóz és egyéb, a vércukorszintet gyorsan emelő édesítőanyagok helyett. Lekvárt fogyasztani tehát ilyen feltételek mellett is szabad, ám csak kis mennyiségben, és mindig valamivel együtt, ami lassítja a felszívódást, ilyen például egy túrókrém, korpás keksz, görög joghurt, zabkorpa. Mennyiségileg ne haladjuk meg a napi 1-2 teáskanál lekvárt, és inkább testmozgás körüli időszakban fogyasszuk el.
2. lépés – megfelelő tisztítás
Fontos lépés, hogy mielőtt hozzákezdenénk a befőzéshez, minden használt eszközt megfelelően tisztítsunk meg és fertőtlenítsünk, ami történhet forró vízzel vagy alkohollal, ecettel. Ugyanígy a gyümölcsöket is fontos vízbe áztatni, majd többször leöblíteni őket.
3. lépés – hőkezelés
A befőzés során alkalmazott hőkezelés hatására egyes növényi komponensek – például például antioxidánsok, színanyagok, vitaminok – lebomlanak ezért az a célunk ezzel a folyamattal, hogy minél kevesebb veszteséggel járjon, vagyis megfelelő ideig hőkezeljünk (ne túl sokáig).
4. lépés – édesítőszerek használata
A hagyományos módszer alapján készített lekvárok, befőttek cukortartalma nem csekély, sok esetben több kilogramm hozzáadott cukor használódik fel egy-egy befőzés alkalmával. A túlzásba vitt édesítők használata nemcsak a gyümölcsök természetes, zamatos ízét módosítja, hanem növeli a készítmény energia- és szénhidráttartalmát is. Jó megoldás lehet, ha kis mennyiségű természetes, mégis édes ízű, alacsony kalóriatartalmú vagy energiamentes édesítőanyagot alkalmazunk, ilyen lehet az eritrit vagy stevia, vagy a kettő keveréke (1:4 erősségű édesítőszer). Az így készült lekvárok 100 gramm termékre levetítve kevesebb cukrot fognak tartalmazni, a mértékletességre azonban ettől függetlenül is javasolt figyelni a fogyasztás során.
5. lépés – megfelelő tartósítás
Sokak számára meglepő lehet, de ahhoz, hogy megfelelően tartósítsuk a gyümölcsöket lekvárfőzésnél, nem föltétlenül szükséges sem a nagy mennyiségű hozzáadott cukor, sem a tartósítószer használata. A titok a megfelelően érett és édes alapanyag kiválasztásában rejlik, valamint a megfelelően sterilizált üvegekben és hőkezelt termékben.
6. lépés – megfelelő állag
Ahhoz, hogy befőttünknek megfelelően zselés állaga legyen, használhatunk hozzáadott pektint, agar-agart vagy válasszunk magas pektintartalmú gyümölcsöket, például almát vagy körtét.
Hozzáadott cukortól mentes meggy-cseresznye lekvár
Hozzávalók:
• 1 kg meggy és cseresznye vegyesen
• 10 g pektin
• opcionálisan 70-80 g négyszeres erősségű édesítőszer (stevia-eritrit keverék, ízlés szerint lehet több vagy kevesebb, vagy ha elég édes a gyümölcs, és nem igényeljük, ki is lehet hagyni)
• 1 ek. 100%-os citromlé vagy ¼ tk. citromsav
Elkészítés:
A gyümölcsöket megtisztítjuk, kimagozzuk. Összedolgozzuk egynemű masszává egy turmixgéppel (lehet csak egy részét vagy az egészet). Egy másik tálban az édesítőszert a pektinnel és a citromlével elkeverjük, hozzáadjuk a gyümölcshöz, majd az egészet felforraljuk és öt percig hagyjuk főni. Kevergetjük, majd tiszta üvegekbe töltjük a lekvárunkat, és tíz percig fejre fordítva hagyjuk állni, majd egy kosarat/ládát kibélelünk takarókkal, belepakoljuk a lekvárokat szorosan egymás mellé, betakarjuk és hagyjuk, hogy lassan, két-három nap alatt kihűljenek.
Hozzáadott cukortól és tartósítószertől mentes lekvár
Hozzávalók:
• 1 kg sárgabarack vagy eper
• 10 g pektin
• 70-80 g négyszeres erősségű édesítőszer (stevia-eritrit keverék, ízlés szerint lehet több vagy kevesebb, vagy ha elég édes a gyümölcs, és nem igényeljük, ki is lehet hagyni)
• 1 ek. 100%-os citromlé vagy ¼ tk. citromsav
Elkészítés:
A gyümölcsöt megmossuk alaposan, megtisztítjuk és felvágjuk tetszőleges darabokra. Összedolgozzuk egynemű masszává egy turmixgéppel (lehet csak egy részét vagy az egészet). Egy másik tálba az édesítőszert a pektinnel és a citromlével elkeverjük, majd hozzáadjuk a gyümölcshöz, az egészet felforraljuk és öt percig hagyjuk főni. Kevergetjük, majd tiszta üvegekbe töltjük a lekvárunkat, és tíz percig fejre fordítva hagyjuk állni, majd egy kosarat/ládát kibélelünk takarókkal, belepakoljuk a lekvárokat szorosan egymás mellé, betakarjuk és hagyjuk, hogy lassan, két-három nap alatt kihűljenek.
Fotó: freepik.com
