Legyen szó fagylaltról, parféról, sörbetről vagy akár jégkásáról, nyáron a hideg édességek népszerűsége tagadhatatlan. A fagylalt ugyan nem székely desszert, de a székelyek is pont úgy szeretik, mint bárki más. A Székely Konyha és Kert csapatának szakácsa, Orbán Ferenc ezúttal házi, főzött fagylaltot készített, mi pedig tíz lépésben mutatjuk meg, hogyan kell otthon fagyit főzni. Ahogy az lenni szokott, a házi jobb, mint a bolti. Az élelmiszer-biztonsági megszorítások miatt a kereskedelemben kapható fagylaltok nem tartalmaznak tojást, tejszínt vagy tejet, de otthon kis adagban lehet készíteni igazi fagylaltot, amit kedvünk szerint ízesíthetünk. Ferenc szerint az újkori konyhaművészetben ez a legegyszerűbb, legletisztultabb fagyirecept, ami megfelel a fagylaltok három alapkövetelményének, vagyis krémes, könnyű és hideg. Szakácsunk vaníliás fagylaltot készített.

Tíz lépés a fagylaltig

Első lépésként tegyük oda a tejet főni, majd a vaníliarudakat hosszában vágjuk ketté, és a rúdban levő krémszerű anyagot késsel szedjük ki. A héjával együtt tegyük a vaníliát a tejes fazékba. 

Második lépésként vegyünk elő egy jó nagy vájlingot ‒ magyarán: tálat ‒, amibe tíz tojás sárgáját és három egész tojást kell beleütni. Ha felfőtt a tej, akkor összeállítjuk a tejsodót.

A harmadik lépéshez szükség van 450 gramm cukorra, amit a tojáshoz öntünk. Vegyünk egy habverőt, és a cukrot meg a tojást kavarjuk addig, amíg az egyveleg habossá válik.

 Negyedik lépés: leszűrjük és hozzáöntjük az illatos vaníliás tejet a cukros tojáshoz (vagy tojásos cukorhoz, kinek hogy tetszik).

Az ötödik lépés a melegítés, vagyis a főzés. A továbbiakban gőz fölött kell kavarni a vaníliás, cukros, tojásos tejet. Ferenc szerint itt már könnyen el lehet rontani a fagylaltot, mert ha a tojásos, meleg emulzió túlkészül, akkor rántottaíze lesz, és ha alulkészül, akkor a nyers tojás ízét fogjuk érezni. Azért, hogy pont jó legyen, figyelni kell, hogy 86‒88 Celsius-fok között legyen az egyveleg hőmérséklete. Nem árt, ha van kéznél egy konyhai hőmérő, amivel pontosan követni tudjuk a tejsodószerű keverék hőmérsékletét. Mintegy tíz percig kell kavarás közben melegíteni, és Ferenc szerint úgy lehet ellenőrizni a szószok állagát és minőségét, hogy megnézzük, milyen a bevonóképessége. Mártsunk bele egy kanalat a tejsodóba, húzzunk egy vonalat az ujjunkkal a kanálon, és ha a szósz nem folyik át a vonalon, akkor jó az állaga, kész van.

Most következik a hatodik lépés, és ez már a fagylaltkészítés fagyos része: le kell hűteni az előbb felmelegített sodót. Vegyünk egy újabb vájlingot ‒ ami lehetőleg nagyobb, mint amiben a sodó van ‒, és töltsünk bele kétujjnyi vizet, majd tegyünk bele jeget. Tegyük rá a jégre a tejsodós tálat, és komótosan kavargatva hűtsük le.

Hetedik lépésként tegyük félre a jeges vájlingot, és a másfél liter tejszínt öntsük a lehűtött sodóba. Jól kavarjuk el, és ha eddig minden jól ment, veregessük vállon magunkat, mert összetételében ugyan kész van a fagyi ‒ vagyis minden benne van, aminek benne kell lennie ‒, de azért, hogy fagylaltállaga legyen, még dolgozni kell.

A nyolcadik lépés: vegyük a jó öreg jeges vájlingot, és ezúttal a jéghez tegyünk néhány marék sót is, mert így a víz fagyáspontja alacsonyabb lesz, a hőátvitel hatásfoka pedig megnő. A hőátvitel hatásfokát azért kell megnövelni, mert addig kell a jégen tartva kavarni a fagyit, amíg megközelítőleg fagyiállaga lesz. Ez pedig nem történik meg egy-két perc alatt.

A kilencedik lépés ismét hűtés és kavarás, de nagyjából fél óra után a fagyinak kellően krémesnek, habos állagúnak kell lennie.

Tizedik lépésként tegyük a fagyit egy fazékba, és hagyjuk a mélyhűtőben közel fél óráig, amíg igazi fagylaltállaga lesz.

Ha kész van, akkor tálalhatjuk friss gyümölcsökkel, csokis keksszel. Egy meleg, nyári napon ezután már nem kell mást tenni, csak megkóstolni a hideg, házi készítésű főzött fagylaltot, és érezni, ahogyan a nyár néhány édes íze elolvad a szánkban.

Péter Ágnes

Házi vaníliafagylalt

Hozzávalók (kb. 2 liter végtermékhez):

5 tojássárgája

2 egész tojás

500 ml tej

800 ml tejszín (min. 30%)

300 g cukor

1 vaníliarúd

A jégfürdőhöz:

3 csomag jég

½-1 kg só

kb. 5 liter víz