Hogy még pontosabb legyek: nem konvencionális módon savanyított levesek bemutatása következik az alábbiakban. Azért sem megszokott, mert miként egy bölcs mondás szerint a receptek olyanok, mint a madarak, nem foglalkoznak a határokkal, ezeket sem épp a szomszédasszony vagy a családi szakácskönyv ihlette.
Nemzetiségi alapanyag-keveredések is megfigyelhetők, melyek tapasztalataim szerint kárára nem válnak az ételeknek (általában). E tájakon nagy hagyománya van a levesfogyasztásnak, melyek ugye már helyből az együtt élő három nemzet (magyar, román, szász) egymásra hatásából keletkeztek. A leveseken belül pedig az egyik nagy kategória a savanyúaké, melyekben eme ízt többféle módon érhetjük el, a fermentált gabonalétől kezdve, a gyümölcsökön, zöldségeken, zöldfűszereken át, a különféle ecetek hozzáadásával. Míg régebben ecetet használtam, most előnyben részesítem a citromlevet, és sok tárkonyt, kaport, babért, lestyánt, citromfüvet vágok derékba a zöldségeskertemben, tejföl helyett meg gyakran görög joghurtot kavarok a levesbe. De amiként van élet a halál után, úgy vannak egyéb savanyítási módszerek is, a megszokottakon kívül. Imígy vált ízt három levesünk a churut, a kimchi és a savanyú káposzta miatt.
Amúgy is megjött a didergősen hideg napokkal a forró levesek időszaka, amikor szervezetünk fokozottabban igényli a melegítést, melyet általában fűtés, mozgás által érhetünk el, de jó módszer a meleg szájon át való bevitele is. Egy jó tartalmas, meleg leves után az ember életkedve is feltámad, főleg az olyanoké, akiknek nem épp kedvence a hideg évszak (lásd jómagam).
Örmény zöldségleves
Az örmény konyha igencsak sokfajta zöldfűszert használ, és sokkal bőkezűbben, változatosabban adagolják az ételekbe, mint az itteni őslakosok. Nekem ez idáig eszembe sem jutott volna a bazsalikomhoz adni a lestyánt, de lám, éppoly jól kiegészítik egymást, mint a házasság szent kötelékében egy férfi meg egy nő.
Hozzávalók:
• 3 sárgarépa
• 2 paszternák
• 1 paprika
• 2 paradicsom
• 2 hagyma
• 2 szárzeller
• 2 cikk fokhagyma
• lestyán, zöldpetrezselyem, bazsalikom, csombor, churut
A húsgombóchoz:
• 1 kanálnyi zabpehely
• ½ kg darált hús
• 1 hagyma
• 1 cikk fokhagyma
• 1 tojás (kihagyható)
• só és bors ízlés szerint
• liszt
Elkészítés:
Meggömbölygetjük a húsgombócokat, majd lisztbe forgatjuk. Felaprózzuk a zöldségeket, forró vízbe dobigáljuk, belegörgetjük a gombócokat, és készre főzzük. A churutot kis olajon felmelegítjük és a már kész leveshez adagoljuk. Tejföllel ízesíthetjük, felaprózott zöldpetrezselyemmel szórhatjuk.
Borscs
Habár a környező országok leveseit szívesen eltanultuk és fogyasztjuk, a szláv/balkáni eredetű borscsnak valahogy nem sikerült betörnie e piacra, kevesen ismerik, és még kevesebben fogyasztják. Tán a cékla lehet a ludas, elég megosztó tud lenni, habár ebbe a levesbe igencsak szépen bele tud épülni, ugyanakkor színesebbé is teszi.
Hozzávalók:
• ½ kg marhahús (néhány csont is jót tesz az ízeknek)
• 1 hagyma
• 1 ujjnyi friss gyömbér
• 2 gerezd fokhagyma
• 3 kis céklagumó
• 2 szál sárgarépa
• 2 szál szárzeller
• 3 közepes krumpli
• 3 dl passzírozott paradicsom
• 1 marék szárított gomba
• 2 teáskanál só
• ¼ fej káposzta
• 2 babérlevél
A tálaláshoz:
• savanyú káposzta
• kapor
• újhagyma
• tejföl
• vékony csíkokra szelt füstölt hús
Elkészítés:
Olajon lepirítjuk a kis gyufaszál alakúra szelt (már amelyiket lehet) hagymát, fokhagymát, gyömbért, sárgarépát, céklát és zellert. Kis idő után társulnak a már egy ideje fövő marhahúshoz. Beleöntjük a paradicsomot, a beáztatott gombát, és addig főzzük, míg minden majdnem készre puhul. Ekkor tesszük bele a kockára vágott krumplit és a vékony csíkokra vágott káposztát. A felsorolt feltéteket mindenki saját belátása szerint adagolhatja a leveshez.
Savanyú gulyás
A gulyásoknak annyi változatuk van, ahány konyha, amelyben főzik, sőt nálam a belekerülő zöldségek is változnak, a kamra tartalmának függvényében. Szívesen teszek bele káposztát, melyet először a bihari tájakon láttam és ettem, és életre szóló szerelem lett belőle. A káposztával amúgy is jó barátságban vagyok (az epém tán nem annyira), jöhet nyersen, főzve, fermentálva, levesbe, másodikba, savanyúságba, akár naponta.
Hozzávalók:
• 50 dkg marhahús
• 10 dkg kolozsvári szalonna
• 20 dkg füstölt hús
• 50 dkg savanyú káposzta
• 60 dkg krumpli
• 1 hagyma
• 2 db zöldpaprika
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 teáskanál pirospaprika
• 1 mokkáskanál őrölt köménymag
• só, bors, tejföl ízlés szerint
Elkészítés:
A húst, a zöldségeket megfőzzük. Főként, ha minden megtalálható egyazon időben konyhánkban. Ha meg nincs, máris születhetnek az újabb levesegyedek, miként e mai példány. Történt ugyanis, hogy nagy bőszen nekiestem a főzésnek, a marhahús már javában pöszögött a fazékban, mikor derült égből vágott belém a tudat (az évek számának növekedésével e jelenség is egyre gyakoribbá válik), hogy, hoppá, nincs is savanyú káposztám. Van helyette csavaros eszem meg kimchim, ami ugyebár úgyszintén fermentált káposzta, habár kínai és kel (plusz egynéhány egyéb zöldség meg nem káposztáshordóban fellelhető fűszer), de mivel kell, kicsire nem adunk, nosza, beleburrantunk egy üveggel a készülő levesbe. A többi pedig már történelem, no meg csángó gulyás kimchivel. Egy székely konyhában és több székely gyomorban.
Szöveg: Berszán-Árus Csilla
