Úgy gondolom – s elnézést kérek, kedves olvasók, amiért ilyen közhelyeket ropogtatok –, hogy a legszebb dolog a főzésben az, amikor nagy társaságban, nagy társaságnak műveljük. A közös bográcsozások, grillezések, vasárnapi családi ebédek, kis közösségben elfogyasztott hétköznapi vacsorák adják meg a főzés, étkezés savát-borsát. Otthon, magamnak ételt készíteni csak szükségszerűség, de ha tudok az ételből juttatni a családomnak, barátaimnak, megoszthatom a főzés örömét, szükségszerűségből a napom fénypontjává válik az órák hosszát konyhapult fölött állás. Így amikor egy jó barátom megkérdezte, lenne-e kedvem a szépvízi káposztavágáson főzni, habozás nélkül igent mondtam: közösen, barátokul készítettünk egy bográcsost, s ezt megoszthattuk másokkal is. Ennél szebb szombat nem is létezik!

Majdnem „rendes” emberekhez méltó időben, valamikor fél kilenc tájékán érkeztünk ki a szépvízi Nád-dűlőbe a káposztavágásra, vásárra. Még épp megelőztük a meghívottakat, érdeklődőket, fúvószenekar kíséretében felvonultató szekeres menetet, de semmiképp nem előztük meg a helyi gazdákat, akik már ekkor értékesítették a patyolattisztára pucolt, gyönyörű fej káposztáikat, s a versenytársainkat sem, akiknek bográcsaikban már nemhogy sistergett a hagyma, de már rotyogott a felsarvalt káposzta.

A szépvízi káposztavágást mindig Szent Gál napján, azaz október 16-án, vagy az ahhoz legközelebb eső szombaton tartják. Már a 18. században is közösen, mulatsággal, közös főzéssel, vásárral egybekötve gyűjtötték be a szépvíziek és környékbeliek ízletes terményüket, három évszázados hagyományát 2008-ban élesztette újra a közösség. A lényeg itt a közös szón van. Hiszen az apró szalagokra felszabdalt 24 hektáros, káposztatermesztésre kiváló talajjal rendelkező Nád-dűlőn több száz gazda osztozkodik, vannak azonban olyan földdarabok, ahova nem vezet külön út, így a káposztavetést és -begyűjtést egyszerre kell mindenkinek megejteni. Így a nem kimondottan megfelelő időjárás ellenére is – olyan köd volt október 14-én, a káposztavágás napjának reggelén, hogy aki nem tudta, hol van a Nád-dűlő, nem biztos, hogy megtalálta, meglátta a szűk letérőt – már a hajnal a földeken találta a gazdákat, segítőket. Kik késsel, kik bárddal vágták a káposztákat, rögbijátékosokat szégyenbe hozó dobóügyességgel juttatták el azokat a traktorokhoz, utánfutókhoz, szekerekhez. Innen kerültek a vásárlók zsákjaiba, otthon a savanyú káposztás hordóba vagy éppen a vágással egybekötött vásáron rendezett főzőversenyen megméretkező csapatok asztalára. Ez az igazi farm to table, amikor a kőhajításnyira található földről, kézben érkezik az ideiglenes konyhára az alapanyag!

Tehát már javában zajlott a munka, mire a mi kis csapatunk megérkezett a helyszínre. A kettes sátrat kaptuk, két magyarországi testvértelepülés csapata közé helyeztek el a szervezők. A balunkon főző szentgotthárdiak pontosan ezer kilométert utaztak Szépvízre, a jobbunkon levő tardosi Vörösmárvány Táncegyüttes csapata pedig olyan sült, párolt káposztával töltött derelyét készített, hogy ha csak azt kóstoltuk volna meg az egész vásáron, akkor is teljes mértékben megérte volna kimenni. Persze ez csak ilyen előétel/desszert volt, ki mikor kívánta fogyasztani, a bográcsukban hatalmas húsgombócok mellett rotyogott a káposzta.

Összesen tizenkilenc csapat méretkezett meg a vásári főzőversenyen, helyiek, külföldiek, akik mind valamilyen káposztás finomságot, hagyományos, kevésbé hagyományos étket készítettek. A mi sátrunk előtt egy marhahúsos, babos, káposztás ételvariáns forrott, amely noha a fejemben összeférhetetlennek tűnt, igazi ízbomba volt, édeskés a marhahústól és a babtól, savanyú a káposztától, füstös a kolbásztól, egyszerre omlós, roppanós, szaftos. A főételt áfonyával fermentált káposztával, házikenyérrel szolgáltuk fel. A fogás elkészítése igen egyszerű – főleg ha társaságban dolgozunk, s főleg ha a savanyúságot három héttel korábban elkészítjük –, ha vásáron főzzük meg, akkor nyugodtan lesz időnk elmenni nézelődni, a vásárfiákat beszerezni, sört, kürtőskalácsot s miegymást, amit ilyenkor árulnak, megkóstolgatni, a szomszédokkal beszélgetni.

A hagymát, húst apróra vágjuk, a kolbászt karikázzuk, a káposztát sarvaljuk. A kolbászkarikákat megpirítjuk, kiszedjük, a kiengedett zsírban, kevés olajjal pótolva a hagymát üvegesre dinszteljük. Mikor a hagyma megpuhult, rádobjuk a húst, sóval, borssal, paprikával ízesítjük, megpirítjuk, majd, néha megkavargatva, kevés vízben omlósra pároljuk. Ha meggyőződtünk arról, hogy van, aki néha ránézzen a húsra, ez az a pillanat, amikor lehet nyugodtan pálinkázni a más sátraknál főző ismerősökkel, társalogni a többi kuktával, nézni a vásári színpadon fellépő hagyományőrző csoportok előadásait, s el lehet menni megnézni, hogy a legolcsóbb árból mennyit engednek még a káposztaárusok. Mikor a hús megpuhult, elnézést kérünk a disputapartnerektől, letesszük a sört, pálinkát, levesszük a tűzről az üstöt, s egy másik üstben a vékonyra vágott káposztát sóval, köménnyel és kevés vízzel feltesszük párolódni. Mire a káposzta az üstben összeesik, garantáltan ötven banival olcsóbb lesz a három lépésre begyűjtött és értékesített káposzta. A káposztát megvesszük, gondosan eltesszük a sátorban – nem mintha lába kelne, de minden sátorlábnál sorakoztak a káposztászsákok, elég könnyű volt elveszíteni a nagy bőségben a sajátunkat –, s ha a téli káposzta megvan, akkor az üstben párolódót összeöntjük az elkészült hússal. Hozzáadjuk a babot és a kolbászt, majd készre rotyogtatjuk az ételt, ha szükséges, utánízesítjük. Amúgy a recept konzervbabot ír, de jobb szárazbabot használni, s a főzés előtt egy nappal beáztatni azt. Mi konzervbabot használtunk, aminek két, zsűri által kifogásolt következménye lett. Egyrészt a finom ételünknek volt egy enyhe keserűsége, valószínűleg a konzerv kölcsönözte fémes aromát éreztük, másrészt a szépvízi kisboltban, ahol hajnalban a hozzávalókat beszereztük, csak négy „normális” babkonzerv volt készleten, az összes többi csilis bab volt, így ha tetszett, ha nem, ha előírta a recept, ha nem, az ételünk enyhén csípős lett. A zsűrit amúgy Ferencz Attila, a madéfalvi Amadé Panzió és Étterem séfje, Csibi József, az Amadé ügyvezetője, valamint kolléganőnk, Szilágyi Katalin alkotta, akik minden csapatnak adtak számos szakmai tanácsot s egy díjat is. A mi csapatunk a legszebb tálalás díját hozhatta haza.

A főzőverseny díjkiosztója zárta a nád-dűlői eseményeket, a terményt délutánra nemhogy betakarították, de már értékesítették, savanyították is, a versenyen készült étkeket mind elfogyasztották, szétosztogatták. Az emberek hazamentek, készülődni az esti káposztabálba, vagy, a mi esetünkben, a jövő évi versenyre. Előtte azonban a szomszéd zsákjával csak összekevert káposztánkat még besavanyítjuk!

Húsos-babos káposzta

Hozzávalók (24 személyre):

• 2,5 kg marhahús

• 4-5 fej nagyobb káposzta (kb. 4 kg)

• 1,2 kg füstölt kolbász

• 2,5 kg vörösbabkonzerv

• 8-10 fej hagyma

• olaj

• só, bors ízlés szerint

• őrölt kömény, pirospaprika ízlés szerint

Az elkészítés leírása a fenti szövegben olvasható!

Áfonyás savanyú káposzta

Hozzávalók:

• 400 g fejes káposzta

• kb. egy marék áfonya

• 8 g só

Elkészítés:

A káposztát sarvaljuk, majd sóval összedolgozzuk. Hozzáadjuk az áfonyát, kissé meggyúrjuk – ha felhabzik, nem probléma, eltűnik a hab. Miután levet engedett, a káposztás masszából kis gombócokat formálunk, alaposan kicsavarjuk őket, majd szorosan az üvegekbe helyezzük. Fontos, hogy minden elhelyezett káposztaréteget alaposan megnyomkodjunk, és hogy az üveget teletöltsük, majd felöntsük annyi káposztalével, hogy a födő alatt mindössze 1-1,5 centiméter maradjon. Az üvegeket lezárjuk, szobahőmérsékleten addig erjesztjük, míg elcsendesedik – ez körülbelül két-három hetet jelent.

Szöveg: Sarány Orsolya