A különböző főzelékek egyesekben az iskolás-, egyetemistaévek tipikus menzamenüjét idézik fel – legyenek ezek kellemes emlékek vagy épp kevésbé kedvenc ízélmények –, mások számára azonban a vasárnapi ebédek elengedhetetlen részét képezik, igazi egyszerű ínyencségek. A Székely Konyha és Kert csapata utóbbi viszonyulást szeretné erősíteni, lapunk egyik szakácsa, Orbán Ferenc három különleges, könnyed főzelékkel készült az olvasóknak, alapanyagként csalánt, tököt és zöldpaszulyt használva.

Főzeléket szinte bármilyen zöldségből lehet főzni – például borsó, krumpli, lencse, spenót –, de ez a fogás, amely nemcsak köret, de önálló főételként is fogyasztható, akár gyümölcsökből is elkészíthető. A főzelékek, amelyek alapvetően sós vízben főtt zöldségek, különböző módon ízesítve, rendkívül elterjedtek Európa több konyhájában is – de a rántással vagy habarással besűrített főzelékfajták kimondottan a magyar gasztronómia sajátosságai. Azonban szakácsunk, Orbán Ferenc szerint étkezési szokásaink változásával a hagyományos, lisztalapú sűrítések kezdenek egyre jobban kikopni a konyháinkból, szerencsére a lisztet kerülve is könnyedén be lehet ezeket az étkeket sűríteni. Szakácsunk ezekből a módszerekből is kínál néhányat: főzelékeit liszttel, magával a főzelékkel, de redukált ecetes zöldségalaplével is sűrítette.

A főzelékek készítésekor használhatunk friss, de fagyasztott, „eltett”, tartósított zöldségeket is – persze ilyenkor tavasszal, nyárelőn érdemes a friss, roppanós hozzávalókat beszerezni a piacról. A Székely Konyha és Kert csapata is majdnem ezt tette: a csalánt kertben szedték, a friss cukkininknek pedig alig voltak magjai – csak a zöldpaszuly volt gyorsfagyasztott. Orbán Ferenc szerint főzeléket készíteni a csalánból – vagy csihányból – is igazi magyar kuriózumnak számít.

Előkészítés

A főzelékek elkészítése előtt zöldségalaplevet főzünk, amelybe bármilyen kevésbé esztétikus sárgarépát, fagyott hagyma használható felét, zöldségvégeket belefőzhetünk. 

A három főzelék előkészítése három teljesen eltérő módszert igényel. A csalánt blansírozzuk – azaz rövid ideig, intenzíven főzzük, majd rögtön hűteni tesszük, hogy megállítsuk a fövési folyamatot –, míg a megpucolt, megtört zöldpaszulyt szőlőmagolajon pirított hagymával összepároljuk, majd sós vízben vagy a zöldségalaplében főni tesszük. A tököt egyszerűen lereszelhetjük vagy Julienne-szeletelővel „gyufaszálakra” vághatjuk. Orbán Ferenc azonban egy japán vágási, szeletelési technikával készült, amelyekkel hasonló eredményt érhetünk el. A megpucolt zöldségeket körülbelül 5-7 centis részekre, hengerekre osztjuk, majd egy éles késsel hosszában ejtünk ezeken egy kis bevágást. Ettől elindulva elkezdjük körkörösen „pucolni” a zöldséghengereket, az eredmény egy egységes tökszalag lesz. A tököket nem kell teljesen felszalagosítani, a magházakat kerüljük ki. A tökszalagokat egymásra helyezve, széltében, vékony gyufaszálcsíkokra vágjuk azokat. A magházakat felkarikázzunk, majd szőlőmagolajon párolt hagymához adjuk, és megpároljuk, de csak annyira, hogy ne színeződjenek el. A párolt tökmagházakhoz zöldségalaplevet adunk, majd egy sütőpapírból improvizált tetővel lefedjük a fövő zöldségeket. Orbán Ferenc szerint érdemes ezt a technikát alkalmazni, hiszen a fövő zöldségre ráhelyezett sütőpapír meggátolja, lassítja a párolgást.

Besamel, redukált alaplé és tört zöldség

Míg a zöldségek készülnek, főnek vagy épp hűlnek, besamelt készítünk – ezzel sűrítjük a csalánfőzeléket. A vajat felolvasztjuk, majd mikor felhabzik, hozzáadjuk a lisztet és alaposan elkeverjük, az így kapott rántáshoz pedig hozzáöntjük egyszerre a hideg tejet. Amíg hideg a tej, csomómentesre keverjük a szószt, majd addig főzzük, folyamatos kavargatás mellett, míg a lisztes ízét elveszti. A besamelt fokhagymával, sóval ízesítjük, majd belekeverjük a hideg, apróra felvágott csalánt – vágás közben azonban vigyázzunk, ne nyomjuk ki a csalán levét. Ha a főzelékünk túl sűrű, adhatunk hozzá a vízből, amelyben a csalán főtt – ez a víz locsolni is kiváló, elönteni vétek – vagy zöldségalaplevet, ha túl híg, addig főzzük, míg a kívánt sűrűséget elérjük. A csalánfőzeléket buggyantott tojással szolgáljuk fel.

Amikor a felkarikázott tökmagházaink megpuhulnak, botmixer segítségével összeturmixoljuk azokat – az így kapott massza fogja besűríteni a főzeléket. A tökpéphez hozzáadjuk a gyufaszálakra vágott tököt, majd visszatesszük főni, ismét lefedve a sütőpapírral. Ha a masszánk túl sűrű, adhatunk hozzá zöldségalaplevet. Megközelítőleg 10-12 percet hagyjuk párologni, addig, míg a tök megpuhul, de még roppanós marad, majd friss kaporral, ecettel, sóval és borssal fűszerezzük. Ha túl sűrű, még mindig adhatunk hozzá alaplevet. Orbán Ferenc egy kis „varázslatot” is hozzáadott a főzelékhez: a legvégén 2-3 hideg vajkockát kevert a tökfőzelékbe, ettől a végeredmény krémesebb, selymesebb lett. A fogást sült hallal tálalta, amely rendkívül jól talál a kapros ételhez.

A zöldpaszulyt megközelítőleg 20-30 percet főzzük, hozzáadunk egy megpucolt, felkockázott paradicsomot, majd besűrítjük. 

A zöldségalaplevet kevés ecettel ízesítjük, majd alaposan elfőzzük, redukáljuk, amíg majdnem szirupos állagú lesz. Folyamatos kevergetés mellett, időnként elvéve a tűzről hideg vajkockákat keverünk el benne – egyszerre csak egy-két darabot –, amikor azok felolvadtak, újabbakkal addig folytatjuk, amíg krémes emulziót kapunk. Ezt adjuk a zöldpaszulyhoz. Vigyázzunk a redukált alaplé rendkívül érzékeny, óvatosan, gyorsan dolgozzunk vele. A zöldpaszulyt a főzelékek elengedhetetlen társával, sült kolbásszal, illetve friss petrezselyemzölddel tálaljuk.

A főzelékek elkészítése kevés időt igényel és roppant egyszerű, de mint látható, rendkívül sokféleképpen variálható: rántással vagy önmagával sűrített, tojással vagy hússal felszolgált, és állhat pépesített, apróra szelt vagy éppen maradék zöldségekből is. Van, aki a hagyományos, liszttel sűrített változatra esküszik, de a zöldségalaplével, illetve turmixolt zöldséggel sűrített főzelékeket is érdemes kipróbálni, mivel ezek rendkívül könnyedek, frissek, igazán nyárias ételek, míg a zöldségek, fűszerek ízét is jobban kiadják. Ezek a technikák azoknak különösen javallottak, akiknek még mindig rémálmaik vannak a lisztes, csomós menzás főzelékektől. Garantáltan másképp fognak ezentúl viszonyulni ehhez az ételhez, amely így akár a vasárnapi ebédvariációk közé is előléphet. 

Sarány Orsolya

Egyszerű zöldségalaplé

• 2 fej hagyma, póréhagyma

• 1 fej fokhagyma

• 2 sárgarépa

• ½ zellergumó vagy 3 szál szárzeller

• 1 fehérrépa

• zöldpetrezselyem levelektől megtisztított szára

(ízesíthető friss kakukkfűvel, esetleg babérral, kerülhet bele káposztatorzsa esetleg karalábé)

Elkészítés

A zöldségeket alaposan megmossuk, nagyobb darabokra vágjuk, majd kb. 3 liter hideg vízbe főni tesszük. Forrástól számított 40-60 perc alatt elkészül. Ha az elkövetkező 1-2 órában nem használjuk el, érdemes leszűrni és kihűteni. 

Csalánfőzelék

• 1 kg zsenge csalán

• 30 g liszt

• 30 g vaj

• 500 ml zsíros tej

• 4 cikk fokhagyma

A besamel elkészítése:

A vajat habzásig hevítjük, majd elkavarjuk benne a lisztet. Ha átforrósodott, felöntjük a hideg tejjel és nagy lángon, folyamatos kavarás mellett forrásig hevítjük. Kis lángon folytatjuk a főzést kb. további 5 percig, hogy a mártás elveszítse a lisztes ízét. 

Tökfőzelék

Hozzávalók:

• 1,5 kg főzőtök vagy cukkini

• 1 nagy fej hagyma

• 50 g vaj

• 1 kötés kapor

• ecet ízlés szerint

• zöldségalaplé

(elkészítés a leírásban)

Zöldpaszulyfőzelék

Hozzávalók:

• 600 g friss zöldpaszuly

• 1 fej hagyma

• 1 érett paradicsom

• 1 kötés petrezselyem

• 250 ml zöldségalaplé

• 100 g vaj

(elkészítés a leírásban)