Az egészséges étkezés fő modellje Európában az úgynevezett mediterrán étrend vagy mediterrán diéta, amit nevezhetnénk akár könnyű házi kosztnak is. Sokan joggal sajnálkoznak azon, hogy a nagyvárosokban a gyorséttermek gyakori, sokszor csak kényelmességből való használata ezt háttérbe szorítja.
A mediterrán étrend alapja az évszakokhoz kötött és lehetőleg helyben termett zöldség. Ezek között a hüvelyesek is, vagyis bab, borsó, csicseriborsó, lencse. Mellettük a gabonafélék, azaz kenyér, tésztafélék, mint a makaróni, spagetti, laska, aztán a puliszka, a kuszkusz ‒ durumbúzadara, a bulgur ‒ tört búza, amely a közel-keleti és a török konyha kedvelt körete, származási helye után magyar nyelvterületen nevezik törökrizsnek is, majd a krumpli, na és sok-sok hal, kevesebb csirke, elenyészően kevés vörös hús, sok dióféle és más mag, gyümölcs, na és mondhatni az egész leöntve olívaolajjal. A tejtermékek közül az étrendhez tartozik a joghurt és a kefir is, néhány könnyű sajt, de vajat és tejszínt csak ritkán az édes süteményekhez, desszertekhez használnak. Mindez a tápanyagok kiegyensúlyozottsága miatt egészségesnek tűnik, és jól is hangzik, de az igazsághoz hozzátartozik, hogy az általános táplálkozási szokás mindenütt éghajlatfüggő, közelebbről a székely konyha például télen, amikor kint mínusz húsz-huszonöt fok van, egyáltalán nem így néz ki, hiszen egy halfilé, két banán és egy marék mandula még a didergéshez sem elég annak, aki kimerészkedik az utcára, netán a szabadban dolgozik. Egészséges embernek a favágáshoz, sőt még a sétafikához is talán mégis egészségesebb a szalonna hagymával, legalábbis biztosan jobban kívánja azt, mint a pisztáciát.
A mediterrán étrend legfontosabb fűszereként a fokhagymát szokták említeni. Már a legrégibb iratokban találunk feljegyzéseket róla. Az egyiptomi Ebers-féle papirusz (i. e. 1870 körül) leírja, hogy a piramisépítőknek fokhagymát, hagymát és retket osztottak ki a ragályos betegségek megelőzésére. Az i. u. 1. században élt római író, polihisztor Plinius úgy tudja, hogy a régi Egyiptomban a fokhagyma szent növény volt: amikor esküt tettek valamire, akkor fokhagymát tartottak a kezükben. Bingeni Szent Hildegard 12. századi bencés apátnő füveskönyvében így fogalmaz némi költőiséggel, persze ő komolyan gondolta: „A fokhagyma bír az igazi melegséggel, a harmat erejéből nő, és az éjszaka elejétől addig növekszik, amíg már világosodni kezd, és már reggel van. Egészségesnek és betegnek egyaránt egészségesebb ezt enni, mint a hagymát. És nyersen kell enni, mert aki megfőzi, az rossz bort csinál belőle.” Az első igazán tudományos feltevés a fokhagyma gyógyhatásairól Louis Pasteur 19. századi francia mikrobiológustól származik, aki antibakteriális hatású kémiai anyagokat fedezett fel benne. Sokáig a tbc elleni fő gyógyszer és terápia a fokhagymából készült borogatás és belélegeztetés volt.
A fokhagyma mellett a friss vagy szárított zöldfűszerek közül elmaradhatatlan a bazsalikom, oregánó, kakukkfű, kömény, de gyakori a rozmaring, babérlevél, zsálya is, tulajdonképpen ízlés szerint társíthatók. A bazsalikom a rózsa mellett az ókori India „legtisztább” és legszentebb növénye, mind a mai napig tisztelet övezi, házi kertekben és kultikus térben egyaránt helye van. Egyébként az olasz és a francia konyha jellegzetes fűszere, éppen úgy, mint vele együtt az oregánó, tájainkon közismertebb nevén szurokfű vagy vadmajoránna. John Gerard 16. századi gyógynövénykönyvében azt írta róla, hogy „sóhajtásra ingerel, szerelmi bájitalokban megnyugtat, de lángra is lobbantja a pislákoló tüzet”. Talán az olaszok használják a legtöbbet, főként paradicsomos ételek, sajtok, húsok, valamint spagetti és pizza fűszerezésére. A kakukkfű az ókori görögök hite szerint erősítette a bátorságot. A középkori Európában a járványok idején fertőtlenítő füstölőkbe tették. Használják a gyógyszer- és kozmetikaiparban is. Fűszerként jól helyettesíti az erős fekete borsot. A bazsalikommal, szurok- és kakukkfűvel ízesített ecet finom salátaöntet. A konyhakömény fontos ízhatása, hogy az ételekben csökkenthető vele a só mennyisége. Az erdélyi Bornemisza Anna szakácskönyvében (1680) egy recept szerint: „Hámozd meg a murkot, metéld szélesen s vékonyan. Csináld olajjal s ecettel. Borsold és sózd meg. Besózhatni ezt köménymaggal s ánizzsal, hogy esztendeig megállnak. Ezt a Rajna vize mellett cucumernek hívják.”
Minden szempontból érthető, hogy leginkább télen a székelyek ragaszkodnak a helyi hagyományokhoz is fűződő ízes, zsíros falatokhoz pityókával és ecetes uborkával, de nyáron kánikulában érdemes megfontolni a könnyű mediterrán étrend előnyeit is. Na és fontolgatás helyett, hacsak nincs szükség szakszerű diétára, érvényes lehet az ismert orvosvicc: egészséges szervezet minden kezelést kibír. Jó étvágyat!
Szöveg: Kozma Mária
Fotó: freepik.com
