Anélkül, hogy közhelyeket pufogtatnánk, be kell látnunk, hogy ha kemencében sült lepényekről van szó, mégiscsak a népi leleményt kell ismételten megénekelnünk. Adva vannak a lapos kenyerek, amelyek kelettől nyugatig minden kultúrában előfordulnak valamilyen formában, és amelyek feltehetően régebbi találmányok a mi kovászos, pityókás, vert kenyerünknél.
Másrészt pedig ott az édesség iránti csillapíthatatlan éhség, amit a székely parasztasszonyoknak is ki kellett szolgálniuk valamilyen formában, és mint tudjuk, a paraszti bölcsesség egyik alapszabálya, hogy a legegyszerűbb megoldás egyben a legjobb is, két pont között a legrövidebb út az egyenes út. Na már most, a hagyományos gazdaságokban csak ritkán jutott idő – és az eszközök megfelelő tárháza, tegyük hozzá – arra, hogy kifinomult süteményeket alkossanak a háziasszonyok, erre a kenyérsütés heti rendszerességű alkalma volt a legjobb, amikor amúgy is behevítik a kemencét, amúgy is dagasztanak kenyértésztát, amiből le lehet csípni egy-két lapótyára valót, csupán valami édes tölteléket kell hozzá előkészíteni, és kész is, el lehet hallgattatni az édességre éhes gyerek- és felnőttszájakat.
A praktikákhoz több szólás és közmondás is társul Székelyföldön: „Többet egy csiporral, több lesz egy cipóval.” Azaz egy csuporral több vizet töltenek a kenyértésztához, és máris egy cipóra valóval többet lehet kikanyarítani belőle, mondjuk, pont egy lepényre valóval. Az egyszerű megoldásokat viszont egy szólás illusztrálja legjobban: „egy tésztás kézzel megcsinálni valamit”, ami annyit jelent, hogy egyúttal elvégezni valamit. Legjobban úgy lehetne lefordítani, hogy ha már a kenyérdagasztás során tésztás lett a kezünk, egyúttal csináljunk lepényt is, vagyis egy művelettel két különböző végterméket is készíthetünk. És természetesen amíg sül a lepény, a gyerekek többnyire tátják a lepénylesőjüket, azaz a szájukat.
Harmadrészt pedig felmerül a töltelékek kérdése. A legegyszerűbb természetesen a cukorral megszórt, hirtelen megsütött és azon nyomban bekebelezett cukros lepény. Ennél egyszerűbbet elképzelni sem lehet. Derék asszonyaink viszont égtek a vágytól, hogy valami kifinomultabbal nyűgözzék le közönségüket, így születhetett meg Lövétén a kókos, valamint a buszulepény. Ezek feltehetően úgy alakultak ki, hogy az asszonyok polgári családoknál cselédkedő lánykorukban megtanultak néhány jól kimunkált és precíz technológiát igénylő süteményreceptet, melyek töltelékét hazahozták és egyszerűen rákenték a lepénynek szánt tésztára. Ennek legékesebb példája a kókos lepény, ami feltehetően a koch, azaz búzadarából készült főzet után kapta a nevét a nem túl távoli szászvidéken.
Alaptészták
A lepény alaptésztája az esetek többségében a kenyérsütés alkalmával bedagasztott pityókás kenyértészta. Bárki, aki rendszeresen süt kenyeret, néhány pluszmozdulatot beiktatva, azaz „egy tésztás kézzel” készíthet lepényt is. Ámde a lepények története egyszer mégiscsak vett egy fordulatot, mert megjelent – valószínűleg a nem túl távoli múltban – a kenyértésztánál kifinomultabb kőttes, azaz kelt tészta, amiből kimarad a pityóka, és megjelenik a tojás, valamint a zsiradék. (A manapság lejegyzett lepényreceptek többségében margarin és étolaj szerepel. Ezt elsősorban a fél évszázados kommunista élelmezési politika káros mellékhatásának tekintjük, és természetesen vajra, illetve olvasztott vajra cseréltük.)
Kőttes tészta
Hozzávalók:
• 1 kg finomliszt
• 2 tojás
• 100 g szoba-hőmérsékletű vaj
• 20 g élesztő
• tej, amennyit felvesz
Elkészítés:
Az élesztőt kevés cukros tejben felfuttatjuk, majd a tojással együtt a szitált lisztben kialakított mélyedésben ujjainkkal elkeverjük, folyamatosan egyre több lisztet keverve hozzá. Közben annyi tejet csurgatunk hozzá, amennyit felvesz. A selymesre dagasztott tésztához két-három adagban hozzádagasztjuk a vajat is. Legalább másfél órán át meleg helyen kelni hagyjuk, majd a felgyülemlett levegőt kidagasztjuk a tésztából, és további egy-két órát a hűtőszekrényben kelesztjük.
Ordás lepény
Az ordát villával szétnyomkodjuk, ízlés szerint cukorral vagy mézzel édesítjük. A lövétei buszulepény néven ismert változatot fahéjjal ízesítik. A tölteléket két réteg kinyújtott kelt tészta közé egyengetjük, ezúttal már tepsiben. A tésztarétegek vastagságától függően 10-15 perc alatt sül készre.
A legegyszerűbbek: cukros és tejfölös lepény
A cukros lepényhez a kenyértésztát lehetőleg kézzel kinyújtjuk, olvasztott vajjal lekenjük, megszórjuk cukorral, és a felhevített kemencében kisütjük. A tejfölös lepény esetében ugyanúgy járunk el, csupán olvasztott vaj helyett tejföllel kenjük meg.
Kókos lepény
Ez már kelt tésztával készül, amelyet a fenti recept alapján dagaszthatunk be.
A töltelék hozzávalói:
• 100 g búzadara
• 1 l tej
• 3 tojássárgája
• cukor, vanília
Elkészítés:
A darából egy liter tejjel és ízlés szerinti cukorral nem túl híg, nem túl kemény tejbegrízt főzünk, amikor kézmelegre hűlt, hozzákeverjük a tojássárgáját. Ezzel a töltelékkel kenjük meg vastagon a kinyújtott lepényt, forró kemencében pár perc alatt megsül. (Létezik olyan változat is, amelyben a habbá vert tojásfehérjét is hozzákeverik, ez könnyebb, levegősebb tölteléket eredményez.)
Sós változatok: juhtúrós-rókagombás
A hagyományos lepények közt is jegyeznek sós változatokat, ilyen például a hagymás-tejfölös. Mi azonban a szezonra való tekintettel készítettünk egy saját fejlesztésűt. A kinyújtott lepénytésztát kevés olvasztott vajjal kentük le, közepesen érett juhtúrót, majd rókagombaszeleteket tettünk rá. (Utólag állapítottuk meg, hogy kevés tejföllel is megkenve szaftosabbra készül.) Miután kisült, friss petrezselyemmel vagy friss tárkonnyal szórhatjuk meg.
Szöveg: Orbán Ferenc
