Részlet a “Csorba, a savanyú levesek királya” című rovatunkból

Így készül az erdélyi és a parasztcsorba

A húst ‒ az erdélyihez a sertéshúst, a parasztcsorbához a marhanövendékhúst ‒ külön főzzük meg: tegyük oda főni annyi vízben, hogy épp ellepje, majd ha főni kezd, a habot szedjük le róla. A nyers zöldségeket vágjuk fel, majd egy kanál zsiradékban pároljuk meg a hagymát és a többi zöldséget ‒ kivéve a krumplit. A sárgarépát azért is jó megpirítani a zsiradékban, mert kiengedi a színét. Ha használunk mirelit zöldségeket ‒ például zöldborsót ‒, akkor azt is csak később tegyük bele a levesbe. Zsiráf elmondása szerint akkor lehet jó levest főzni, ha fövés közben többször is megsózzuk kicsit az alapanyagokat, például amikor megpirultak a zöldségek, vagy amikor hozzátesszük a húst a zöldségekhez. A zsírban megpirult zöldségekre öntsük rá az alaplé egy részét ‒ néhány merőkanálnyit ‒, majd hagyjuk főni tíz percig. Ha elkészültek a zöldségek, és a hús is megfőtt, akkor öntsük hozzá a húst ‒ a sertéshúst az erdélyi csorbához, a marhanövendékhúst a parasztcsorbához ‒ a zöldségekhez azzal a lével együtt, amiben megfőtt. Ezután öntsük fel a levest a maradék alaplével, tegyük bele a parasztcsorbába a krumplit. Beletehetünk egy kis zöldfűszert is a levesbe: az erdélyi csorbába néhány szál tárkonyt, a parasztcsorbába lestyánlevelet, és mindkettőbe tehetünk petrezselymet, illetve zellerzöldet is, és ismét sózzuk meg picit.

A két csorba nem sokban különbözik még egymástól, de már teljesen más ízük van, mindössze a hús és a zöldfűszer az, ami számottevően változtat az ízen. Az erdélyi csorbába Előd főtt gerslit ‒ árpagyöngyöt ‒ tett, rizs helyett. Mint mondta, az erdélyi csorbát általában rizzsel, krumplival gazdagítják, de Zsiráf szerint a gersli is nagyon jó választás, habár manapság mintha megfeledkeztek volna róla. Ha beletettük a gerslit az erdélyi csorbába, akkor várjunk addig, amíg főni kezd, de figyeljünk, hogy levesünk ne zubogjon. Vegyük ki a nagy szálú zöldfűszereket mindkét csorbából, majd tegyük bele a zöldborsót a paraszt- és az erdélyi csorbába, vágjuk fel a főtt paradicsomot, ami a parasztcsorbába fog menni, és tegyük bele.

Meghabarni az erdélyit, ciberét önteni a parasztcsorbába

Az erdélyi csorbát a tejföl, a tojássárgája és a tárkony különbözteti meg a többi csorbától. Ha kivettük a zöldfűszereket, és már a borsó is benne van a fazékban, akkor készítsük el a habarást. Egy kis tálban keverjük össze a tejfölt a tojássárgájával, tegyünk hozzá pár merőkanállal a csorbából is, majd ha jól összekevertük, öntsük bele a csorbába, ami most már igazán erdélyi. Előd szerint ezután már nem szabad sokáig főzni, mert a tojás kicsapódhat. Tehetünk még sót és borsot a csorbákba, illetve az erdélyibe ízlés szerint egy kis ecetet is kavarhatunk.

Ha a parasztcsorbában megfőtt a krumpli, akkor itt az ideje savanyítani. A parasztcsorba jellegzetessége, hogy ciberével (románul borș) készül, és lestyánnal ízesítik. Előd szerint a parasztcsorba azért is volt nagyon népszerű, mert a meleg időben könnyű, de tápláló étel, amely hűtötte a szervezetet, és a savanykás íz miatt kellemes volt kánikulában fogyasztani. Savanyításként a parasztcsorbához Előd korpaciberét készített (erjesztett gabonalét). Ezt általában rozs vagy búza korpájából készítik, úgy, hogy a fél kilogramm korpát egy liter forró vízzel leöntik, majd meleg helyre vagy napra teszik, és amikor megerjedt, vagyis elég savanyú az íze, akkor leszűrik. Ezt a csorbafőzés előtt egy-két nappal kell elkészíteni, és Előd szerint limonádéként is fogyasztható a nyári hőségben. Fűszert is lehet hozzátenni, például lestyánt vagy babérlevelet. Kóstoljuk meg a parasztcsorbát, és ha elég savanyúnak találjuk, akkor ne öntsünk bele több ciberét. Vágjuk fel a zöldfűszereket, és a tárkonyt tegyük az erdélyi csorbába, a lestyánt a parasztcsorbába. Mindkettőbe tehetünk petrezselymet is.

 Péter Ágnes