A szabógallért általában levesbetétként szokták használni, de köretként is kiválóan működik. Elkészítése egyszerű: összegyúrjuk a lisztet a tojással, majd legalább 10 percig pihentetjük. Utána kinyújtjuk papírvékonyságúra, és négyzetekre vágjuk. Közben elkészítjük a gombás tölteléket: olajon vörös hagymát párolunk, hozzáadjuk az erdei gombát, és miután lepirult, sózzuk, borsozzuk és friss petrezselyemzöldet adunk hozzá. Ezzel töltjük meg a szabógallérokat: a négyzetek széleit óvatosan megkenjük tojással, majd háromszögre tűrjük, és összeragasztjuk a széleket. Ne hagyjunk levegőt a töltelék mellett, hogy fövéskor is egyben maradjon. Lobogó vízben 2 perc alatt kifőzzük – a főzési idő a tészta vékonyságától függ. Miután kifőtt, beletesszük a gombaszószba, ami a töltelékhez hasonlóan készül: vöröshagymát pirítunk, majd hozzáadjuk a gombát és felöntjük alaplével. Hagyjuk lepárolódni, majd újra felöntjük, amíg a gomba megpirul. Sózzuk, borsozzuk és összeturmixoljuk. Végül vajat teszünk hozzá, hogy kapjon egy kis fényt a szósz. Ebbe tesszük bele a kifőzött szabógallérokat, és tálalásig benne is hagyjuk őket.

A szarvasgerincet 3 hétig 1-2 fokos hűtőben érlelték, így megőrizte autentikus ízét. (Érlelt húst elvitelre is lehet vásárolni a Páva étteremben!) Sütés előtt az érlelt húst lekérgezzük – levágjuk a hús száraz széleit –, borsozzuk, majd egy grillserpenyőben kevés zsiradékon mindkét oldalát megpirítjuk. Sózni csak utólag fogjuk! Miután mindkét oldala megpirult, 200 fokra légkeveréses sütőbe tesszük – amennyiben nincs a sütőnek légkeverés funkciója, 180 fokra állítsuk a hőmérsékletet! –, és ízlés szerint 5-10 percig sütjük.