Természetesen értékítélettől mentesen, de legalábbis fékezett értékítélettel, nem lehet elmenni amellett, hogy főzési szokásainkat miként változtatja meg életvitelünk. A gasztronómiában, a sajátunkban főként, számtalan példa van arra, hogy a hagyományosnak mondott készítési módok miként tompultak el és váltotta fel valami úri huncutsággal megtámogatott metódus. Itt van például a fás főző- és melegítőkályha. Többfunkciós szerkezet, hamut, kormot termel, karbantartást igényel, időnként újra kell rakni a tűztér tégláit, szóval macerás, na. Olvasok egy régi receptet, és azt írja benne: „A lábost húzd félre.” Olvasóink többségének feltehetően még élénk emlékei vannak arról, amint a falusi nagymama ellentmondást nem tűrő, határozott mozdulattal az érclábos fülének nyílásába bedugta a tűzkankót, és egyenletes sebességgel a kályha kémény felőli lapjának szélére húzta az edényt.  

A kályhatetőn csúszó érclábos hangja semmivel sem hasonlítható össze, a sánták lábra állnak, a bűnhődők megdicsőülnek, a szunyókálók pedig a padlóval való fizikai kontaktus nélkül hagyják el a helyiséget. Ellenben nagymama pontosan tudja, hogy a kályhatető célzónájában – háztartások és tüzelési szokások függvényében – pontosan 92,5 és 94,3 Celsius-fokos tartományban készül tovább az étel, ahogy kell. Finomhangolni pedig úgy lehet, hogy egy-két ujjnyival idébb vagy odébb tolta nagymama a lábost, és minden ment tovább, a hanghatás további egy napra tartotta távol az ártó szellemeket a háztól, családtól, ételtől.

Sokáig bánkódtam, hogy a hagyományos főzési módszerek e rituális, de fölöttébb funkcionális művelete el fog tűnni, egyre ritkábban halljuk a lábos velőtrázó csikorgását, mígnem kezdő szakács koromban egy étterem konyháján össze nem futottam az úgynevezett francia lappal. A szerkezet a padlótól nézve úgy kezdődik, mint egy nagykonyhai gáztűzhely. Lábak, gázas sütő vagy tárolótér, majd következnek a különbségek: egyetlen tekerőgomb (ellentétben a négy- vagy hatrózsás tűzhellyel), egyetlen hatalmas gázégő, ami be van födve egy méretes, vastag, öntvény főzőlappal, aminek a közepén ott az a kályhakarika, mint anno falun a fáskályha tetején.  

Meglepő vagy sem, ez a monstrum pontosan úgy muzsikált, mint nagymama kályhája. Középen stabil magas hő, majd a középponttól a szélek felé képzeletbeli koncentrikus körökön egyre mérsékeltebb, de ugyanolyan stabil hőt sugárzott. A szóban forgó konyha szabályai szerint a francia lapnak a szakácstól legtávolabbi bal sarkában teljesített állandó szolgálatot az angol víz. Ez egy 20 literes fazék, amiben az esti, hatórai nyitásnál már gyöngyöznie kellett a főzővíznek megfelelő koncentrációjú sótartalommal és tésztafőző kosarakkal, bár az étlapon csupán egy, időnként két tésztaétel szerepelt. Kötelező módon egy-két kocka vajat kellett beledobni. Ha bejött egy rendelés, mondjuk, olyan fogásra, aminek eleme volt a vajas párolt zöldborsó, a köretes szakács beledobta az adagot az egyik kosárba. Percek múltán, a tálalás előtt, amikor kiemelte a kosarat, a víz felszínén úszkáló vaj szépen bevonta a zöldborsót… Zseniálisan egyszerű.  

Megnyugtató, hogy éttermi konyhákon a hasonlóan egyszerű, ergo zseniális megoldásokból talán még mindig több van gyakorlatban, mint úri huncutságokból. Természetesen azoktól sem zárkózunk el, csak az első száz évben gyanakodva fogadjuk, ha éppen egy, az űrkutatásban bevált módszert alkalmazva talál ki valaki egy új konyhai ketyerét.