Nagyban megkönnyítheti a mindennapi főzést és családi étkeztetést, hogyha nem kell hétfőtől vasárnapig, minden egyes nap a teljes főzési folyamatot végigjárni: egy ízletes alapmártás előkészítése remek kiindulópont lehet, ebből a hét folyamán, néhány egyéb alapanyag hozzáadásával, csodás és időspórló ételeket készíthetünk. Ebben nyújt eligazítást szakácsunk, Szőcs Előd, aki az alapmártások világába vezet be minket, majd megmutatja, hogy egyetlen paradicsomos mártásból hogyan készülhet négy ínycsiklandó fogás.

A mártáskészítésről az a tévhit terjedt el, hogy az valami mesterszakácsok által alkalmazott exkluzív és bonyolult technika, pedig valójában szószokat készíteni se nem annyira bonyolult, se nem annyira időigényes, mint azt képzeljük. Sőt, ha elsajátítjuk az öt anyamártás készítésének mesterségét és rendelkezünk konyhai önbizalommal, fantáziával és kísérletezési kedvvel, akkor könnyedén készíthetünk egyedi, saját ízlésünket kielégítő szószokat is. De hogy mi is a szósz vagy a mártás? „A mártást legjobban olyan ízletes folyadékként határozhatjuk meg, amely különböző alapanyagok összekeverésével és sűrítésével jön létre” – olvasható a Jill Norman által szerkesztett Szakácsok könyve című kötetben. A mesterszakácsok technikáit és receptjeit felvonultató könyv szerint a jó mártás kiegészíti, kiemeli, hangsúlyozza az adott étel ízét, ismérve a tiszta íz, jó állag és fényes külső. A jó mártás soha nem nyomja el az ételünk aromáit, de íze nem szabad túl enyhe sem legyen: a jó fogásban egyszerre érvényesül az étel aromája és a mártás íze is.

A mártások készítésében kulcsfontosságú a gyakori kóstolás és gondos fűszerezés, a mártás sűrítését pedig többféleképpen végezhetjük. Sűríthetjük egyszerűen a folyadék elforralásával vagy kevés keményítő hozzáadásával – a klasszikus mártások legtöbbje keményítő hozzáadásával készül –, de más módszerek is léteznek a szószok állagának beállítására: a hollandi és a majonéz a tojástól, a vajas mártás a vajtól, a tejszínes mártások a tejszíntől, míg a zöldséges mártások a zöldségpürétől sűrűsödnek be – olvasható még a könyvben.

A mártásoknak öt alaptípusát ismerjük, amely osztályozás a legendás Auguste Escoffier francia szakács nevéhez kötődik. A 19. század folyamán Marie-Antoine Carême már elkezdte a mártástípusok kategorizálását, négy alapszószt és több „petites sauces”-t, azaz kisszószt különítve el, az ő munkáját tökéletesítette Escoffier, aki az 1903-ban kiadott Le Guide Culinaire című kötetében közölte saját, öt anyaszószt tartalmazó osztályozását (részletek a kategóriákról a következő oldalon). Ebben a hónapban szakácsunk, Szőcs Előd sauce tomate-ot készített, majd ennek felhasználásával négy különböző, igazi nyári fogást varázsolt az asztalra, Európa több konyhájából: készült magyar paradicsomos lecsó, görög muszaka, paradicsommártásban főtt fasírtok, igazi román kantinos étel, illetve egy olaszos, bazsalikomos-paradicsomos tészta.

Besamel (béchamel):

vaj, liszt és tej keveréke, húsos ételek kísérője, gravyk és levesek alapja, de lasagne sem létezik besamel nélkül.

Velouté:

világos rántásból és világos alapléből (csirke-, hal- vagy borjúalaplé) készülő selymes, bársonyos mártás (a francia velouté kifejezés bársonyost jelent). Számos más francia mártás alapja, mint az allemande, sauce vin blanc vagy supreme.

Hollandi mártás (sauce hollandaise):

tojássárgájából és vajból készülő, gazdag mártás, ami kiválóan illik vörös és fehér húsokhoz egyaránt, de zöldségekkel és krumplival is talál, az Egg Benedict pedig elképzelhetetlen nélküle.

Espagnole (barna mártás):

barna rántásból és barna alapléből (marha- vagy borjúalaplé) készül, hosszabb főzési idővel. Masszív, zselatintól sűrű szósz, amit vörös húsokhoz és steakekhez kínálnak általában.

Paradicsommártás (sauce tomate):

paradicsom az alapja, hosszabban főzött mártás, gazdag ízét a hozzáadott zsiradéknak, répának, hagymának, rántásnak és alaplének köszönheti.

Klasszikus paradicsomszósz

Hozzávalók 1 adaghoz:

• 100 ml olívaolaj

• 2 fej fokhagyma

• 2 kg paradicsom

• 1 csokor friss bazsalikom

• só, bors

Elkészítés:

Ez a szósz egy egyszerű paradicsommártás, ami egy alapszósz. Anyamártásnak is hívják, és sokféleképpen felhasználható, variálható. A recepthez először a paradicsomot kicsumázzuk, az alján a héját kissé bevágjuk, majd pár percig forró vízbe dobjuk. Ezután hideg vízbe mártjuk, majd meghámozzuk. Tetszés szerint felkockázzuk. Én személy szerint a nagyobb kockákat kedvelem, de le is lehet turmixolni. Egy vastag falú lábasban kissé felmelegítjük az olívaolajat, és megfuttatjuk rajta a felszeletelt fokhagymát. Vigyázzunk, hogy ne égjen meg. Ekkor rádobjuk a felkockázott paradicsomot, mellérakjuk a friss bazsalikomot, kissé megsózzuk, és addig főzzük, amíg kellően besűrűsödik. A végén fűszerezzük sóval, borssal.