A Székely Konyha és Kert gasztromagazin januári számának sztárja a magyar őshonos disznófajta, a mangalica. A báránysertésnek is nevezett állat különlegességét, népszerűségét nemcsak érdekes szőrzete adja, ezt ízletes, márványos és kiváló minőségű húsának, rendkívüli zsírosságának is köszönheti. Ebben a hónapban szakácsunk, Szőcs Előd mangalicából készített étkeket szolgált fel, miközben a mangalica és általában a sertéstartás és disznóhúsfogyasztás jellemzőiről mesélt, míg dr. Fancsali Edina Melinda endokrinológus szakorvos a mangalicazsírban található ómega-3 zsírsav jótékony élettani hatásait fejtette ki. Emellett az Átalvetős agropanzióba is ellátogattunk, ahol igazi mangalicaturizmusra készülnek.

Ha a mai magyar vagy éppen erdélyi konyhára gondolunk, a sertés megkerülhetetlen alapelem: előételek, levesek, főételek sokasága készül disznóból, sőt, a disznózsír számos desszert, sütemény elengedhetetlen összetevője. A sertésfogyasztás azonban nem volt mindig ennyire jellemző ezen a környéken, a disznó a török hódoltság idején tett szert azóta töretlen népszerűségére, mivel a törökök tisztátalan állatnak tekintették, s e vallási meggyőződés miatt nem fogyasztották, mondta szakácsunk, Szőcs Előd. Úgy véli, az emberiség nagyon sokat köszönhet a sertésnek, hiszen ennek az állatnak minden részét, a fülétől a farkáig fel lehet, nagyon sokoldalúan, használni.

– Felhasználják a fülét, a fejét megfőzik, s annak minden leeső részét, az agyat, a nyelvet megkészítik, de megfőzik a körmöket, a farkat is, a beleket kipucolják, s akárcsak a gyomrot, ezt is megtöltik. A belsőségekből disznófősajt, hurkák, kenőmájas készül, a vérét is felhasználják. Van még a kocsonya, amit ma is készítettünk, a csülök, ami szintén zseniális. De hasonló a szalonna, a disznó hasa, amiből a bacon készül. Vagy éppen a sonka, a disznósonkák pedig ugye világhírűek – sorolja a felhasználási módokat Előd, megemlítve még a számos ínycsiklandó disznóhúst is, valamint a csontokat. – Igazából a sertésnek van egy hatalmas jó tulajdonsága, hogy élősúlya és a feldolgozott termékek súlya nagyjából megegyezik. Azt a keveset, ami az élősúlyból elvész, pótolják hagymával, gabonákkal – tette hozzá.

A sertéstartás, noha a végeredmény kiemelkedő, korántsem egyszerű, a rengeteg energiát adó állat felnevelése is rengeteg – humán, idő- és pénzbeli – energiát igényel. A gazdáknak pedig meg kell gondolniuk, hogy a befektetett energia megtérül-e.

– Mondjuk, szabadtartásban egyszerűbb. Ha van a környéken bükkerdő, ahol össze tud szedni az állat valamennyi élelmet, akkor könnyebb az ember dolga. Így volt ez a mangalicával is – mesélte még szakácsunk.

Báránybőrű zsírdisznó

A mangalica, amely félig vadállat, szabadtartásban érzi a legjobban magát, pajtába bezárva nem fejlődnek ki a megkülönböztető, jellegzetes tulajdonságai.

– Ha megnézünk egy mangalicahúst, amelyik olyan körülmények között nevelkedett, ahogy ezeket az állatokat tartani kell, akkor azt vesszük észre, hogy a hús egy picit sötétebb. Ez adódhat abból is, hogy két év, amíg kifejlődik az állat. A másik meg az, hogy nagyon sokat mozog, ezért a zsiradék beépül az izomrostok közé. Ezt hívják márványosságnak. Ettől az íze is jobb lesz, a hús is porhanyósabb, zaftosabb. Mivel két év alatt fejlődik ki, ezért több ásványi anyag meg vitamin halmozódik fel benne, így élettani szempontból is egészségesebb. Ez azonban az árában is megmutatkozik – közölte szakácsunk.

Ez az állat nemcsak kiváló húsáról ismert, a mangalica, ahogy más őshonos magyar fajták is, zsírdisznó, a mai állattartásra jellemző húsdisznókkal szemben kétszer annyi zsírral rendelkezik. Előd szerint e sertésfajták népszerűsége miatt van az, hogy a magyar nép zsírosabban étkezik, mint más európai népek, ám, teszi hozzá, a mangalica zsírja teljesen más összetételű, mint a többi sertésfajtáé.

– Régebben a sertést nem a húsáért vágták, hanem a zsírjáért, a szalonnáért. Két év alatt felneveltek egy disznót, azt levágták, s a mangalicából annyi szalonnát meg zsírt nyertek, hogy az elég volt két évre, nem kellett minden évben disznót vágni. Ugye a zsírt tartósítani lehetett, a szalonnát pedig ugyanúgy füstöléssel tartósították, vagy sóba eltették. Az emberek nem ettek annyi sertéshúst, mint ma, viszont zsírt, szalonnát fogyasztottak. Én otthon láttam, hogy ez úgy volt, hogy a szalonna krumpliszedésig kellett kitartson. Ha nem tartott krumpliszedésig, akkor édesapám rosszul mérte fel a helyzetet. Most nagyon sok sertést eszünk, holott nem kellene ennyit. Valószínűleg ennek a következménye az is, hogy a mangalica valamilyen szinten eltűnt, mert a sertésnek egyre inkább a húsát fogyasztottuk – mesélte szakácsunk. Hozzátette, mangalicahúst nem könnyű a piacon találni, egyrészt mert csökkent a népszerűsége, másrészt mert a magyar disznókat a spanyol piacra tenyésztik, ahol nagyra értékelik, kiváló minőségű sonkát készítenek belőle.

Mangalicaturizmus

Állattenyésztők körében kiemelt tisztelet övezi a mangalicatartókat. Kiváltképp azokat, akik mindent megtesznek azért, hogy semmi ne árnyékolja be a termék minőségét. Ehhez pedig lényegesen több idő és energia szükséges, mint egy hízófajta tenyésztéséhez. Ezenfelül pedig az a mangalicatenyésztő, aki oly mértékben törekszik a kiváló minőségre, hogy turizmust is szervez köréje, külön dicséretet érdemel.

Sinka Arnold mintegy tíz éve foglalkozik mangalicatenyésztéssel a Hargita megyei Nyikómalomfalván. Az egyharmad hektáros területen általában 70-80 sertés legelészik és túrja a földet télen-nyáron. A ridegtartásban nevelkedő populáció tíz kocától származik.

Az 1800-as években nemesített népszerű őshonos faj tenyésztése az 1950-es években mélypontra jutott, mindössze pár száz egyedet tartottak nyilván Magyarországon. Ez elsősorban annak volt köszönhető, hogy a nagyüzemi, intenzív tenyésztés kiszorította a lényegesen lassabban hízó mangalicát. A fajta második fénykora a kilencvenes évek második felében kezdődött, mára pedig igazi sikertörténetté vált.

Hargita megyében a Mangalicatenyésztők Egyesülete tömöríti azokat a gazdákat, akik az őshonos faj nevelésével foglalkoznak, a szervezet vezetőségének pedig maga Sinka Arnold is tagja. A nyikómalomfalvi gazda szerint jelenleg sokkal nagyobb a kereslet a mangalicára és a mangalicatermékekre a környéken, mint ahogy annak eleget lehetne tenni. A nemzetközi üzletláncok is érdekeltek lennének a felvásárlásban, de jelenleg, legalábbis Hargita megyében és környékén, nem tenyészik ehhez elegendő példány. Eddig többnyire a környékbeli éttermek és magánszemélyek is felvásárolták a mangalicahúst meg a feldolgozott termékeket.

Idén szeptembertől a fiatal gazda egy újonnan épült vendéglátóhelyet is működtet, az Átalvetős agropanziót. Ez pedig alapjaiban változtatja meg az eddigi értékesítési stratégiát, ugyanis Arnold a jövőben a saját panziójában, mondhatnók, megfőzve, megsütve vagy érlelve szeretné értékesíteni farmja termékeit. Jelenleg a panzió reggeli menüjében szerepelnek a saját tenyésztésből és feldolgozásból származó hentesáruk, ám azt tervezik, hogy a közeljövőben bevezetik a melegkonyhás étlapot is. A takaros szobákat kínáló Átalvetős hamarosan kiemelkedő példájává válhat a farm to table típusú vendéglátásnak. (A panzió elérhetősége: Átalvetős agropanzió, Nyikómalomfalva, Hargita megye, office@atalvetos.ro, telefon: +40 744 279 248, web: atalvetos.ro).

A mangalica Európa egyik legősibb sertésfajtája, eredete az 1830-as évekig nyúlik vissza. Húsa vöröses, nagyon krémes, ómega-3 és ómega-6 zsírsavakban, természetes antioxidánsokban, vasban es cinkben gazdag. Bizonyos tanulmányok szerint a mangalica zsírjában megtalálható ómega-3 szintje kétszer-háromszor magasabb, mint egyes halfajtáké; így mindenképpen helye van a kiegyensúlyozott, változatos étrendben.

Mi az ómega-3 zsírsav, és milyen hatásai vannak?

Többszörösen telítetlen zsírsav, mely létfontosságú számunkra. Az ómega-3 zsírsavak közt vannak az állati eredetű élelmiszerekben megtalálhatók, ezek a DHA és az EPA, illetve a növényi eredetű ALA. Az ómega-3 funkciója testünk számos folyamatánál fontos szerepet tölt be.

Megemlíteném a szív- és érrendszerre való pozitív hatását, szerepe van a vérnyomáscsökkentésben, a vér lipidértékeinél csökken a trigliceridszint, és nő a HDL koleszterin értéke. Csökkenti az ateroszklerózis progresszióját, erősíti az immunrendszert, gyulladáscsökkentő hatású, serkenti a központi idegrendszert, a teljesítőképességet, a memóriát, csökkenti a butulás, a demencia kockázatát, ugyanakkor az antidepresszáns szerek hatékonyságát is támogatja.

Tanulmányok azt bizonyítják, hogy a meddőség kezelésénél is hatékony (férfiaknál és nőknél egyaránt). Fontosnak tartom, hogy az állapotos nők és szoptató anyák megfelelő ómega-3-mennyiséget vigyenek be a szervezetbe az egészséges baba érdekében.

Következésképpen a „báránysertés” néven közismert mangalicát fogyasszuk bátran, sőt rendszeresen egészségünk érdekében.

Töltött dagadó
 

Hozzávalók 4 főre:

• 1 db mangalicadagadó

• 200 g mangalicazsír

A töltelékhez:

• 500 g sertésmáj

• 1 szelet kenyér

• 100 ml tej

• 500 g gomba

• 2 db tojás

• 1 kötés petrezselyem

• ízlés szerint majoránna, kakukkfű

• só, bors

Elkészítés:

A gombákat felszeleteljük, enyhén megsózzuk, és egy kis olajon lepirítjuk kakukkfű társaságában. A kenyeret tejben beáztatjuk. A májat apró kockákra vágjuk. Egy keverőtálban összekeverjük a lepirított gombákat, felkockázott májat, kicsavart kenyeret, tojásokat, felaprított petrezselyemzöldet és a fűszereket. Jól összekeverjük. A dagadó közepére vágunk egy zsebet, megtöltjük a töltelékkel, majd egy húspálcával lezárjuk a nyílást. Mindkét oldalát sózzuk, borsozzuk. Egy tepsit kikenünk mangalicazsírral, belehelyezzük a töltött dagadót, kissé megkenjük zsírral, majd 240 fokosra előmelegített sütőben öt percig készítjük, majd 180 fokosra állítva a sütőt további negyven percig sütjük. Sült almával tálaljuk.

Kocsonya
 

Hozzávalók egy adagra (10 tányér):

• 2 kg kocsonyánakvaló (sertésboka, -fül, -bőr, -fej)

• 500 g sertéscomb

• 3 fej fokhagyma

• 1 fej hagyma

• 300 g murok

• 6 szem bors  

• ízlés szerint só

Elkészítés:

A húsokat annyi vízben, amennyi épp ellepi, feltesszük főni. Amint felhabzott, a fazék tartalmát kiöntjük, a fazekat és a húsokat lemossuk, majd öt liter vízben újra feltesszük főni, a murokkal, hagymával, fokhagymával és szemes borssal együtt. Kellően megsózzuk. A tapasztalat az, hogy egy picit el kell sózzuk, hiszen mihelyt kihűlt, a sóérzet veszít intenzitásából.  Amint felfőtt, visszaveszünk a hőforrás erejéből, annyira, hogy a folyadék csak épp gyöngyözzön, semmiképp se főjön. Addig „főzzük”, amíg a hozzávalók kellően megpuhulnak – ez lehet akár négy-öt óra is. Mihelyt kész, a levet szűrjük le, a hozzávalókat egy tálcán hagyjuk kihűlni, majd a bokákat csontozzuk ki, a fülekből távolítsuk el a porcot, a húst kockázzuk, a murkot szeleteljük fel, és levesestányérokban arányosan osszuk szét. A maradék fokhagymacikkeket aprítsuk fel és keverjük a még forró, leszűrt lébe. Hagyjuk állni egy kis ideig, majd szűrjük rá a kiporciózott húsokra. Ecetes hagymasalátával tálaljuk.

Borókabogyós mangalicahátszín 

Hozzávalók 4 főre:

• 800 g mangalicahátszín

• 50 g sertészsír

• 20 g borókabogyó

Lencsepüré

• 200 g vörös lencse

• 1 fej hagyma

• 6 cikk fokhagyma

• 500 g füstölt csont

• ízlés szerint kömény

• 200 g vaj

Hecsedlis céklasaláta

• 300 g cékla

• 1 üveg hecsedlilekvár (300 g)

• 10 g mustármag

• ízlés szerint balzsamecet

• só, bors

Elkészítés:  

A céklát sós vízben megfőzzük, majd ha kihűlt, meghámozzuk. Feldaraboljuk cikkekre, majd egy keverőtálban ízlés szerint összekeverjük a többi hozzávalóval.

A lencsepüréhez a füstölt csontból alaplevet készítünk, majd ebben a lében megfőzzük a lencsét a hagymával és a fokhagymával együtt. Kellően sózzuk és ízlés szerint fűszerezzük köménnyel. Mihelyt a lencse megpuhult, botmixerrel krémesítjük, majd hozzákeverjük a hideg vajat.  

A mangalicahátszínt 200 g-os adagokra vágjuk, sertészsíron elősütjük, hogy minden oldala szép barna legyen, megszórjuk az összetört borókabogyóval, majd egy kis vajjal 200 fokos sütőben 8 perc alatt készre sütjük. A sütőből kikerülve öt percig mindenképp pihentessük. A krémes lencsepürével és hideg céklasalátával tálaljuk.

Szöveg: Orbán Ferenc, Sarány Orsolya