Noha az egyik legegészségesebb húsfajták közé tartozik, mégis ritkán eszünk bárányt. Egyeseket az ára, másokat a jellegzetes íze riaszthat el a bárányhús fogyasztásától, de lehetnek olyanok is, akik nem igazán tudják, hogyan fogjanak hozzá az elkészítéséhez. Ebben nyújtunk most segítséget, gyorstalpalónkban elmagyarázzuk, mi adja a bárány jellegzetes ízét, hogyan szabadulhatunk meg tőle, hogy érdemes elkészíteni, és milyen fűszerekkel, köretekkel érdemes kombinálni.

Abárányhús kiváló sovány vöröshúsféle, amely gazdag cinkben, B12- és B3-vitaminban, értékes vas- és fehérjeforrás. Emellett tartalmaz szelént, magnéziumot és ómega-3 zsírsavat, koleszterintartalma alacsony, könnyen emészthető, így fogyasztása rendkívül egészséges, ajánlott sportolóknak és diétázóknak is. Meg úgy általában mindenkinek ajánlott, hogy heti egyszer bárányhúst egyen. Ez a Székelyföldön pedig kivitelezhető is lenne, hiszen ez a vidék megfelelő a bárányok tartására, sok bárányt is nevelnek a régióban, ám ezeknek csak töredékét értékesítik a gazdák itthon, az állomány jelentős részét exportra tartják, és a közel-keleti országokba kerül, ahol a bárányfogyasztás rendkívül elterjedt.

Mi adja a bárány és juh jellegzetes ízét?

A báránynak az íze jellegzetes, semmi mással össze nem téveszthető, enyhén édes, fűszeres, aromás, tejes, füves zamata van. Ezt a karakteres aromát a zsír adja, a bárányzsír vagy bárányfaggyú erős ízformáló, amely íz sokakat elriaszthat ennek a húsfajtának a fogyasztásától. Ez az ízvilág, aroma a bárány korával erősödik – tehát ahogy nő a bárány, és zsírt halmoz fel, úgy lesz egyre intenzívebb ez a faggyúnak köszönhető íz is. Így a tejbárány íze a legenyhébb, tehát a húsvétra levágott szopós bárányoknak ritkán van erőteljes bárányíze, a már kihajtott, füvet is evő bárányok húsának aromája már erősebb, másabb, mint a szopós bárányé, a kifejlett állatok pedig már sokkal „vadabb”, erősebb, faggyúsabb ízűek. A bárányhús íze függ attól is, hogy mit eszik az állat, a takarmányon tartott állatok húsának íze teljesen más, mint a szabadlegeltetésben nevelt bárányoké és juhoké. A takarmányon nevelt állatok húsának íze nem lesz annyira jellegzetes, erőteljes, mint azoké az állatoké, amelyek legelőn élnek, friss füvet, mindenféle gyógy- és fűszernövényt fogyasztanak, tehát alapjáraton változatos az étrendjük. Ez mutatkozik meg a húsban, ami sokkal aromásabb, fűszeresebb és egyszerűen illatos lesz.

A bárányíztől azonban meg lehet szabadulni, vagy legalábbis mérsékelhető, hogyha az állat húsát ecetes vízbe áztatjuk, majd alaposan átmossuk – ne cseréljük azért a füves bárányaromát az ecet erőteljes szagára. Illetve az is segít, hogyha az étel megkészítése előtt az erősen faggyús részeket eltávolítjuk, így az sütéskor nem járja át a húst. A báránynak ugyanakkor vannak erősebb és kevésbé „bárányízű” részei, tehát ha nem kedveljük az intenzív bárányízt, de kipróbálnánk ezt a húsfélét, akkor érdemes lapockát fogyasztani és kicsontozni a húst sütés előtt. Ha viszont túltolnánk ezt az aromát, akkor süssünk csülköt, oldalast, és mindenképp hagyjuk rajta a külső zsírréteget, ami különleges aromát, állagot, omlósságot kölcsönöz a végeredménynek, és nem is hagyja kiszáradni azt.

A bárány fűszerezése és felhasználása

A bárány erős, karakteres íze jól társítható más erős, karakteres ízekkel, fűszerekkel. Így kombinálható például rozmaringgal, fokhagymával, kakukkfűvel, tárkonnyal, oregánóval, mentával. Az erdélyi konyhában a húsvéti tárkonyos bárányfejleves ikonikus fogásnak számít, de a fokhagymával agyontűzdelt, egybesült báránycomb is jellegzetes fogása ennek a vidéknek. Készíthetjük utóbbi fogást rozmaringágakkal és petrezselyemzölddel is, vagy esetleg a svéd konyhából inspirálódva fokhagymával, citrommal és rozmaringgal. A Közel-Keleten mentával készítik ezt a húsfélét, amely íz jól ellensúlyozza a bárány zsírosságát, faggyús aromáját, de léteznek római köménnyel, korianderrel, fahéjjal készült változatok is, amelyeket rizzsel, datolyával vagy joghurttal tálalnak. A közel-keleti konyhában gyakran lassú sütéssel, fűszeres pácban készítik meg ezt a húsfélét, a végeredmény szaftos, omlós, igazi ízbomba.  

A bárányt többféleképpen meg lehet sütni vagy főzni – a végeredmény minden esetben omlós, hiszen a bárányhús finom rostú. Készíthetünk belőle levest, sültet – a báránycomb vagy lapocka sülve igazi ínyencség –, töltött bárányt – például tejbe áztatott kenyérrel, gombás vagy májas, de mindenképp fűszeres töltelékkel –, de számos receptet találunk, amely ragu- vagy pörköltalapanyagként nyúl ehhez a húsféléhez, kirántja azt, vagy nyílt lángon készíti meg, bárányflekkennek, BBQ-báránynak. A közel-keleti konyha gyakran használja a darált bárányhúst is, a török fasírt, avagy köfte gyakran készül bárányhúsból, de kiváló plov (piláf, rizses hús) is.

A bárány belsőségeit is fel lehet használni a konyhában, tüdejéből pajsli, avagy szalontüdő készül, májából, veséjéből, szívéből bárányfejlevesbe gombóc. De a legérdemesebb a román konyha ikonikus fogását, a drobot elkészíteni a báránybelsőségekből, ez a fűszeres, a bárány hártyájába csomagolva kisütött fogás felejthetetlen élményt nyújt.

A bárányhúst felszolgálhatjuk klasszikus krumplikörettel – krumplipüré, sütőben sült krumpli –, de készíthetünk mellé rizst, amelyet szintén tovább fűszerezhetünk, párolt zöldségeket, bulgurt vagy akár kuszkuszt is.