„Idisanyám azért küldött, hogy legyen szíves sütnek-e? Met ha sütnek, egyet vessenek bé nekünk es.” Ebben a formában őrzi a folklór az egyszeri falusi gyermek tisztelettudó kérését a szomszédasszonyhoz, aki feltehetően a heti sütéshez készülődött. Nem tudni pontosan, hogy a kérés elhangzása óta mennyi idő telt el, de biztosra veszem, hogy olvasóink közt sokakban felszínre tör a falusi kenyérsütés emléke. Az előző esti kovászolás savanykás illata, a főtt, frissen hámozott krumpli mindent beterítő gőze, a lenvászonból varrt lisztes­zsák, amelyben mintha a malom háziszellemét vitte volna mindenki haza, ami mindig kiszabadult, ha kicsit rápaskolt az ember a zsákra. Aztán a dagasztás, a virgolás vagy virkelés, bevetés, a cipó, a madárka vagy éppen a tejfölös lepény… kiszedés, a kenyér verése és a végtelennek tűnő várakozás, amíg meg lehet vágni az első kenyeret.

Nem véletlen, hogy a 2027-re Hargita megyének megítélt Európa Gasztronómiai Régiója díjat megelőző felmérésben a válaszadók jelentős hányada a krumplis-kovászos kenyeret mint a minket leginkább jellemző ételt jelölte meg. És azt sem szabad elhallgatni, hogy a belföldi gasztronómiai turizmus egyik legnagyobb keresletnek örvendő devizája. Más megyékből idelátogató ismerősök elmondásai alapján e szűkebb régióban igencsak jól el vagyunk látva minőségi kenyérrel (ha egyéb javakkal nem is annyira). Bár nekünk, helyieknek nem biztos, hogy feltűnik, kevés olyan termék vagy szolgáltatás van, aminek az elállítóját ismerve és benne bízva képesek vagyunk sorba állni a portékáért. Hát ilyen a vert, krumplis-kovászos kenyér.

Magam is úgy voltam a kovászos házikenyérrel, hogy nekünk van, az a mi kincsünk, de alapvetően sokáig nem érdekelt, hogy más népek és nemzetek hogyan bánnak a kovászos kenyér műfajával. Külföldi tanulmányaim és munkám során találkoztam kovászos kenyérrel, de az sem krumplis, sem vert nem volt. Így hát sokáig nem is foglalkoztam vele. Az utóbbi időben viszont egyre több olyan emberrel találkozom, aki otthon, a tömbházlakás körülményei között süti meg a kovászos (lehet krumplis, de még mindig nem vert) kenyerét. Hát, mondom, megnézem én ezt magamnak!

A jelenségnek a covidos idők adtak nagy lendületet, hiszen relatív egyszerű alapanyagokból – liszt, víz, só – begyakorolt technikával, de alapvetően sok idő ráfordításával lehet jól művelni az otthoni kenyérsütést. A járvány idején szárnyra kapó jelenség ma már világmozgalommá dagadt, fórumok, videók, egészen alapos szakmai tanulmányok éltetik mai napig a házi kenyérsütés jelenségét, és be kell vallani, hogy közben tömegek lettek képesek a pékmesterség e különleges részének az elsajátítására. Viták bontakoznak ki a világhálón lisztekről, kovászolásról, klasszikus és innovatív dagasztási módszerekről, sütésről és úgy általában mindenről. A tevékenység maga függőséget okoz, tanúsíthatom, mert jelenleg én is tanulom és művelem.

Itt van tehát ez a két jelenség, a hagyományos vert, krumplis-kovászos házi­kenyér és a világot lassan meghódító kovászos kenyér. Utóbbi kisebb, könnyebb, levegősebb. Még nem tudni, hogyan fognak hatni egymásra, változik-e egyáltalán bármi a hagyományos kenyerünkben. Ha most kellene tippelni, hogy megmarad-e a mi vert kenyerünk, biztos vagyok benne, hogy marad, és továbbra is teszünk bele krumplit. De nem zárható ki, hogy kisebbé, levegősebbé válik, hiszen az egykori kenyér mérete és tömöttebb szerkezete elsősorban a hosszabb eltarthatóságot szolgálta, manapság viszont minden napra kínál a piac egy-egy friss kenyeret.