Ebben a részben egy saját tapasztalatokon alapuló, ennélfogva meglehetősen szubjektív beszámolót olvashatnak tőlem. Amint rovatcímünk is emlékeztet rá, a „gusztus dolga” címszó alá tartozó tételeket a helyükön kell kezelni, és egy étterem megítélése tipikusan ilyen eset. De mit mond a szakma a jó étteremről? Jacques Pepin szerint a legjobb étterem az, ahol ismernek.

Marco Pierre White szerint egy jó étteremben első a környezet, ahol ülünk. Ha nincs jó hangulat, zene, kényelem, fény, ha nem kellemes ott lenni, a legtöbb vendég el sem jut oda, hogy rendeljen vagy élvezze a kínálatot. Csak ezután következik a szerviz, azaz a kiszolgálás. Ez az étterem stílusától függően lehet lazább vagy formálisabb, de mindenképp kritikus pont, és ez alapján dől el legtöbbször, hogy egy helyen vendégnézés vagy vendéglátás folyik. Nem baj az, ha köszönnek nekünk például, ha belépünk, ugye? Ezek után, harmadikként jön az étel- és italkínálat. A trendek jönnek és mennek, manapság az igényes helyeken a helyi tradíció, alapanyag-használat és a szezonalitás a mérvadó. Ezeket én mind pozitívnak tartom. Ha például látszik az étterem ablakából egy sípálya, akkor nem szeretnék az étlapon garnélát, polipot vagy osztrigát látni. Ezt csak azért mondom, mert Brassóban voltam ilyen étteremben. Nyilván a vendéglátás valósága nem egyszerű és számtalan akadálya van annak, hogy helyi és minőségi alapanyagot találjunk, de itt az elv a lényeg. A másik kulcskérdés, hogy maga az étterem működtetője mennyire helyesen és őszintén ítéli meg, ismeri fel saját lokáljának színvonalát. A fizetővendéget nem lehet hülyének nézni, ha túlzottan ambíciós egy hely, de nincs mögötte tartalom, modoros és üres lesz az egész. Fordítva sem mindig szerencsés a helyzet, mert ha a konyha kiváló, de a környezet vagy a szerviz nem hozza a szintet, ugyanúgy kilóg a lóláb. Ha viszont minden egyensúlyban van, akkor megvan esély a nagyságra. Gyorsan elmesélek azért egy kivételt. Nyugat-Londonban egy fedett piacon van egy szenzációs maláj büfé, Normah’s a neve. Azt úgy kell elképzelni, mintha Csíkban a piac felett lenne, a sarokban. Poros akvárium, néhány faasztal és egy akkora konyha, mint egy nagyobb hűtőszekrény. Ehhez képest az a rendang, az a marhacurry, amit ott ettem, szó szerint mérföldkő volt. Érzelmi szinten hatott (mint a legtöbb zseniális étel), annyira finom és otthonos volt.  

Ezzel rá is térhetünk arra, hogy milyen volt az eddigi egyik legjobb éttermi élményem. Párizs, Belleville negyed. Egyetemistahelyek, italakciók egymás mellett, remek kilátás az Eiffel-toronyra. Egy mellékutcában található ez a kis bisztró, amelynek a neve szinte lényegtelen, kis kutatással megtalálja, akit érdekel.  

Foglalásunk nem volt, de megoldás igen, került egy szabad asztal, pedig nem beszéltünk franciául. A hely berendezését mondhatjuk retró funkcionálisnak, gyakorlatilag egyetlenegy új tárgy sem volt benne, ideértve a pult végén figyelő tulajdonosokat, de az egésznek volt lelke, kellemes zsivajjal. A falon Franciaország borvidékeinek térképe, hatalmas műhalak, festmények. A pult mögött nagy fekete táblán az aznapi menü és az épp pohárra kapható borok listája, dátummal persze. Sem előételből, sem főételből, sem desszertből nem volt több, mint négy. Az asztalon só, bors és fanyelű francia evőeszközök a fogásnak megfelelően, amik kis túlzással velem egyidősek lehettek. Használt, de megfelelő és magától értetődő volt minden. Ilyenek voltak az ételek is, nem is nagyon van, amit beszélni erről, klasszikus francia bisztrófogások mind. November lévén, volt már kagyló, de volt marhapofa, lassan sültek, sajt vagy desszertnek egy patent és nem túl édes csokifondant angol krémmel, azaz vaníliasodóval.

Ami nagyon megmaradt, az a zene hiányán kívül a szerviz. Fel voltunk készülve, hogy a francia vendéglátás enyhén szólva hirtelen és nem kedvességéről híres, de amit kaptunk, az emlékezetes volt. Kedvesség, nyitottság, türelem és szakértelem. Mindez egy pólóban és egy kötényben. A pincérünk, amikor kérdezte, mit innánk, mondom a borlapot, ha szabadna, megnézném. Erre a halántékára mutatott, és csak annyit mondott, hogy a borlap itt van. De amikor látta, hogy meglepődtünk picit, rögtön kérdezte, hogy milyen bort szeretnénk inni, honnan és főleg mennyibe kerüljön, mibe férjünk bele. A híres borkínálat miatt is látogattunk ide, ezért nem sok idő után megállapodtunk egy 50 euró alatti Philippe Pacalet burgundi vörösben (2017, öregtőkés). Ez a kis epizód annyira természetesen zajlott le, annyira benne volt minden, amit lehet szeretni a vendéglátásban, hogy akkor fogadtam meg, ide még jövünk.  

Szerencsére itthon sorban nyílnak az éttermek, és innen üzenem, hogy drukkolok mindegyiknek kivétel nélkül! Jövünk és támogatjuk, borravalót is adunk. Mindenkit erre buzdítanék ebben az évben is!