Fejenként 1 savanykás alma, dióbél, mézeskalács, keserű csokoládé.
A tálaláshoz: vaníliaszósz, pár kanál almapálinka
Az alma az egyik legkorábbi ízemlékem, méghozzá a citromos-cukros reszeltalma-íz, amit babapiskótával kellett mártogatni. Ez a betegség íze és a láz íze, az ágyban fekvés izzasztó unalmának és az elsötétített betegszobának az íze, ott van mögötte a gyógyszeríz is, a keserű lázcsillapító Pyramidon pirula, amit le kell nyelni, és amit aztán a pár kanál reszelt almának kell elfeledtetni valahogy. Az almapép ízéhez a reszelő képe is kapcsolódik, hal alakú üvegreszelő volt, kis hegyes üvegpikkelyein kellett az almát húzogatni. Amikor segíthettem ebben, az jó volt, az már a gyógyulást jelentette.
A másik gyerekkori almás édességhez is reszelt alma kellett, de azt már nem pépesítő üvegreszelőn kellett lereszelni, hanem a négyoldalú fémreszelő legnagyobb lyukain, hosszan szerettem végighúzni az almát a fémen, fölé hajoltam, belekukucskáltam, úgy néztem, hogy hasadnak ki az alma húsából azok a szép hosszú, fehér, vastag gyümölcshúsfonalak. Ez a reszelés már komoly ügyességet és odafigyelést kívánt, ha nem vigyáztam, könnyen megvághattam az ujjaim. Különösen akkor, amikor a négyszögletűre reszelt almacsutkák éleit kellett lereszelni, hogy minél kevesebb hús maradjon rajta.
Ebből az almából almás palacsinta lett, sűrű palacsintatésztába keverte Édesanyám, aztán forró olajon vagy vajon kis palacsintácskákat sütött belőle, vaníliás porcukorral meghintve kerültek a tányérra. Azt szerettem a legjobban, ha savanykás nyári almát használt hozzá, kívül szinte ropogós aranyszínűre sült a tészta, de belül, a legmélyén nedves maradt, ahogy belevágott a kisvilla, édes vaníliás almatej csordult belőle. Máig egyik legkedvesebb desszertem ez az almás palacsinta, most már persze citrushéjat, igazi vaníliát, calvadost vagy éppen konyakot is szoktam belekeverni. Néha még fagylaltot is tornyozok rá, körbeöntöm karamellszósszal, megszórom pörkölt dióval, de persze tudom, hogy azt az eksztatikus-gyümölcsös édességet, amit gyerekkoromban adott ez az íz, nem fogom már soha többé megtalálni.
Azt se fogom sose elfelejteni, mennyire meglepett, amikor gyerekként azt láttam, nagyapám csutkástul-magostul-mindenestül eszi meg az almát. Ráadásul nem is körbeharapta, hanem valahogy alulról kezdte, és úgy jutott el a száráig. Azt mondta, egész más íze van úgy. Olyan, mintha nem is ugyanaz a gyümölcs volna, mintha nem is alma lenne. Kipróbáltam, és tényleg, igaza volt, a csutkástul megevett alma egzotikus gyümölccsé változott, a magház enyhe kesernyése, a magok friss, csípős zöld íze mind-mind hozzátettek az élményhez.
Almaevéskor ehhez fogható meglepetés csak egyszer ért: Dél-Tirolban voltam, ott, ahol az Alpok lábait gesztenyefák és almáskertek borítják, és ahol még a gránátalma is megterem, itt szedtem egyszer korán reggel friss almát, hogy aztán drótkabin vigyen fel a csúcsra, és fent, a fenyők között sétálva haraphassak bele a gyümölcsbe. Olyan vadul friss és tiszta almaízt azóta se éreztem, mandula és áfonya íze lappangott a gyümölcs húsa mögött, máig nem tudom, hogy csak képzeltem-e, de hangosan nevetnem kellett az örömtől és a gyönyörűségtől.
A nyers alma sokszor tartotta bennem a lelket, amikor az első regényem végét írtam sötét küzdelemben. Úgy, hogy hétszámra szinte ki se léptem a szobámból, aggódó feleségem gyakran hozott kistányéron vékonyra vágott, gesztenyemézzel megkent, tört dióval megszórt és hajszálvékony ementálival megkoronázott almaszeleteket. Olyankor abbahagytam pár percre a munkát, néha ő is megevett egyet velem, és mindig rituálisan elmesélte, hogy ezt, a mézes-diós almát a nagymamájától tanulta, ő hozott neki mindig ilyet, amikor nála tanult. A sajt persze már Anna találmánya volt, a kombináció annyira bevált, hogy azóta is gyakran készítünk egymásnak ilyen elme- és gondolkodásélénkítő munkacsemegét.
Egyszer majd írok a frissen sült karamellás almakarikákról is, de most inkább az egyik legkedvesebb késő téli édességem, a csokoládéval és mézeskaláccsal töltött sült alma receptjét mesélem el. Ez úgy készül, hogy fejenként egy-egy savanykás almából kifúrom a torzsát (van egy almafúróm, de egy vékony, éles pengéjű kés is megteszi), a lyuk alját betömöm egy fél dióval, aztán porrá tört mézeskalácsot és reszelt keserű csokoládét töltök bele. Sütőben 180 fokon húsz percig kell sütni, ha igazán dőzsölni akarunk, vaníliaszósszal és egy korty almapálinkával meglocsolva érdemes tálalni.
Részlet Dragomán György Főzőskönyv – Írások főzésről és evésről című kötetéből (Magvető Kiadó, 2020)
