Márton és libája

Megosztás

Évszázadokkal ezelőtt, a paraszti kultúrában az étkezést nem feltétlenül a kedv, a kívánósság határozta meg, mint napjainkban, azok napi sorozatba rendeződtek, heti és évszakos ritmust, köznapi és ünnepi jelleget követtek. Nemcsak az határozta meg az étkezést, hogy mi volt éppen elérhető, azaz a természet, abba beleszólt az állam, az egyház, a szokás- és munkarend is, vagy éppen az ünnepek, ünnepek által jelölt időszakok is. Ilyen étkezést meghatározó egyházi ünnep a november 11-én megült Márton-nap, amely az őszi szüret, begyűjtés, az éves gazdasági munka végét, valamint az adventi böjt kezdetét jelöli. Márton az ünnep napja, amely ünnephez a liba tartozik.

A IV. században élt Szent Márton, akinek nevét Európa-szerte számos település, templom viseli, a középkor egyik legismertebb szentje volt, kultusza halála után hamar terjedt, számos legendát kötve a közkedvelt szent alakjához. Az egyik ilyen legenda szerint 371-ben Mártont Tours püspökévé választották meg, ő azonban nem akart püspök lenni, ezért egy libaólba rejtőzött el, de a libák hangos gágogásukkal leleplezték őt – innen (is) ered a Márton-napi libaételek fogyasztásának hagyománya. Ám ahogy a keresztény ünnepeknek általában, úgy a Márton-napoknak is vannak pogány előzményei. A mai dátumozás szerinti november 11-én kezdődött a Római Birodalomban a téli évnegyed, és ezen a napon nagy lakomákat tartottak, amelyeken Mars isten tiszteletére annak szent madarát, a libát fogyasztották az újbor mellett. A rómaiak amúgy is szerették a libákat, hiszen a legendák szerint a Capitolium lúdjai ébresztették fel a római őrséget a gallusok támadásakor. A novemberi libalakoma a germán mitológiában is megjelenik, ekkor áldoztak libát Wotan főistennek. A kereszténység számára ezen a napon lejártak a vásárok, véget ért a gazdasági munka, eltették télre az ételeket, behajtották az állatokat, megritkították a szépen felhizlalt majorságot, azaz nekikészültek a téli életvitelnek. Ez volt a jobbágytartozási, tisztújítási időszak is, ugyanakkor ez volt az utolsó nagy lakmározós ünnep a téli böjtös időszak előtt.

A Márton-napnak a magyar, keresztény kultúrában is fontos szerep jutott. A Márton-napi lúd mellcsontját meteorológiai előrejelzésekhez használták: a fehér szín havat és esőt jelent, a véres nagy hideget. A népi hiedelem azonban nemcsak a csontból jövendölt, a Márton-napi időjárás is meghatározó volt. Ugyanis a népi hiedelem szerint, ha Márton fehér lovon jön, azaz havazik november 11-én, enyhe tél lesz, de ha barna lovon jön, kemény tél várható. A Márton napján ült lakomához kötve a következő mondásunk is fennmaradt: „Aki Márton-napon libát nem eszik, egész éven át éhezik.” Mivel a Székely Konyha és Kert csapata nem akart éhezni, libát készített erre az ünnepre.


Konfitált libacomb

A Székely Konyha és Kert műsorában szakácsunk, Szőcs Előd libacombot készített a Márton-napi ünnepi vacsorára, a konfitált hús mellé pedig sütőtökpürét tálalt. Csapatunk a sütőtököt Nagy Leventétől kapta, aki idén Székelyföldön rekordméretű, 252 kilós sütőtököt termesztett.

Mint szakácsunk elmondta, a konfitálás nem egy modern találmány, csak most épp reneszánszát éli. Ezt a módszert alapvetően a nagyanyáink tartósításra használták: a húst először lesütötték, majd konfitálták, azaz zsírban eltették. Kolbász, hasalj, hurka került általában a zsírosbödönbe, ahol nyárig szépen elálltak. A mi konfitált libánk nem fog elállni nyárig, de a hűtőszekrényben el lehet tartani 3-4 hétig.

De hogy mit is takar a konfitálás? Lényege, hogy alacsony, 90-110 fok közötti hőmérsékleten, zsírban alámerülve hosszú ideig készítünk valamilyen húst, zöldséget. A módszer lényege, hogy a választott alapanyagunkat, a mi esetünkben a libacombot teljesen ellepje a zsír, ami aztán a sütőben, kemencében, kontrollált körülmények között megabálódik. Ha nincs sütőnk, akkor kályhán is lehet konfitálni: a zsírban alámerült húst lassú tűzre tesszük, és lefödjük, ügyelve arra, hogy ne kezdjen el főni, épp gyöngyözzön, mint a húsleves. Ezért jó maghőmérőt használni, hogy ellenőrizni, kontrollálni tudjuk a folyamatot. Szőcs Előd szerint nem nagy probléma, ha kicsit felmegy a hőmérséklet – eléri a 120-150 fokot –, csak ebben az esetben a hús több vizet fog veszíteni, azaz jobban kiszárad, nem lesz kellően poronyó, illetve az elkészítési idő is jócskán lecsökken. Merthogy nem ajánlott nekifogni egy rohanós kedd este konfitálni, egyetlen libacomb elkészítési ideje 8-9 óra ezzel a technikával. Azonban megéri kipróbálni, főleg libával, amelyet nehéz jól elkészíteni, mivel rendkívül egyszerű kiszárítani. Azonban csak a combot konfitáljuk, hangsúlyozza szakácsunk, a libamellet sütni szokás. Ezt általában úgy készítik el, hogy először a friss mell bőrét kérgesítik, majd miután kiolvad belőle a zsír, körbekérgesítik a húsát is. Ezután mehet be a sütőbe, ahol befejezik a sütést.  

Fotó: Szigeti Vajk István

– A libamellet mindenképp rozén kell fogyasztani, mivel kicsi a víztartalma, hamar kiszárad, s emiatt az élvezeti szintje csökken – teszi hozzá Előd.  

A konfitálás, noha bonyolultnak s időigényesnek tűnik, valójában rendkívül egyszerű. A comb bőr nélküli oldalát Előd bőségesen sózta, borsozta, s kis majorannát is tett rá, majdnem fűszerkérget alkotva, a bőrös felét azonban csak sózta. A konfitálásra használt tál aljára zsályát tett – ezt a fűszert szereti a liba és a kacsa is –, illetve pár cikk megpucolt fokhagymát. Ezekre jött a hús, bőrrel felfelé, majd szakácsunk az egészet nyakon öntötte zsírral, míg teljesen ellepte. A konfitálás fontos titka a zsír, amit használunk – szakácsunk szerint ajánlott a konfitált állatot saját zsírjában abálni. Szőcs Előd is ezt tette: a libáról levágott zsírt olvasztotta ki, s ezt használta a főzés során.  

Azért, hogy főzés közben ne szálljon fel a hús a zsír tetejére, Előd egy darab sűtőpapírt tett a zsírra, mint egy födőt, és arra nehezéket – például pár villát –, ami lent tartotta a combot. Majd mehetett a 90 fokos sütőbe, 8-9 órára. Míg készült a comb, tökpürét készített szakácsunk.

Hozzávalók 4 főre

Konfitált liba

• 4 db libacomb

• 1 kg libazsír

• 1 fej fokhagyma

• 2 szál zsálya

• 2 kk. szárított majoránna

• ízlés szerint só, bors

Fokhagymás sütőtökpüré

• 1,5 kg sütőtök  

• 1 ek. olaj

• 200 ml tejszín

• 15 g gyömbér

• 2 fej fokhagyma

• 50 g tökmag

• 1 kk. cukor

• 2 csipet szerecsendió

Az elkészítés leírását a szövegben olvashatják!


Sülttök-krém

A megpucolt, szeletekre vágott tököket Előd olajjal bemasszírozta – mint mondta, így sülni fognak a tökök, s nem égnek oda –, majd mentek be a sütőbe a libacomb mellé, megközelítőleg 30 percre, amíg omlósak nem lettek. Szakácsunk a megsült tököket egy szitán átnyomkodta, a tökpépet sóval, friss gyömbérrel és a liba mellett konfitált fokhagymával ízesítette, illetve tejszínnel krémesítette. Amennyiben nincs megfelelő szitánk – pedig míg készül a liba, van időnk találni egyet valamelyik üzletben –, botmixerrel is összetörhetjük a tököt, ettől azonban az állaga megváltozik, tette hozzá Előd. Mivel alapvetően egy édes köretről beszélünk, citromlevet is adott hozzá, hogy kicsit tompítsa azt. Szakácsunk szerint, ha úgy érezzük, hogy valami hiányzik az ételünkből, az általában a citromlé, a savasság, savanyúság, ami szépen lekerekíti az ételt.

Amennyiben nem szeretnénk libacombot konfitálni, de a konfitált fokhagymát megkóstolnánk, azt külön is készíthetjük. A megpucolt fokhagymacikkeket beletesszük libazsírba, s nagyon lassú lángon a kályhán, avagy a sütőben is meg lehet készíteni. A készterméket késsel szét lehet nyomni, fűszervajhoz, leveshez is kiváló.

Fotó: Szigeti Vajk István

Tálalás

Mivel ünnepi vacsorára készült a Székely Konyha és Kert csapata, ezért a tálalásra különös hangsúlyt fektetett szakácsunk, aki vallja, a tálalás és teljes menük összeállításakor érdemes arra figyelni, hogy nem kell minden ízt minden fogásba, ételbe belesűríteni.

– Azt tanultam a séftől, aki tanította nekem a szakmát, hogy a tányér kell egész legyen, nem kell például a köretbe minden ízt bele­rakni. A köret mellé van a hús, szósz, díszítőelem, esetleg savanyúság, bor. Ezekre figyelve az összkép kell jó legyen – magyarázta szakácsunk. Így például az étel tetejére cukros vízben pergelt, majd szerecsendióval bőven megszórt tökmagot szórt – a tökmagra ráolvadt a cukor, amibe beleragadt a fűszer. Ez volt tálunkon a roppanós elem, míg a szerecsendió, ami a sütőtök kiváló párja, szintén megjelent, de nem belekeverve a köretbe.

Az elkészült libacombot szakácsunk kivette a zsírból, majd visszatette a sütőbe, a bőrös felével felfelé, hogy még kicsit átpirítsa. Amikor a bőr kellően ropogós lett – ez körülbelül további öt percet vesz igénybe –, kivette a sütőből, majd egy laza mozdulattal kicsavarta a csontot a húsból – annyira omlós, hogy anélkül ki lehet szedni, hogy a húst szétroncsolnánk –, majd felszeletelve a sütőtökpürére tette, a bőrös résszel felfelé –, ha a bőr lefelé van, megnedvesedhet, megpuhulhat. A tálat olajban pirított zsályával, valamint tökmagolajjal díszítette, a vacsorát pedig vörösborral tálalta, amelyet szinte kért az édeskés menü.


Ropogós libamell barna vajas krumplipürével

Hozzávalók 4 főre

• 4 db libamell

• 1 kg krumpli

• 100 ml tej

• 300 g vaj

• ízlés szerint só, bors

• 300 g cékla

• 200 ml natúr feketeribizli-szörp (cukor nélküli)

Fotó: Szigeti Vajk István

Elkészítés

A krumplit héjában sós vízben feltesszük főni. Mialatt a krumpli fő, a vaj felét egy kis forralóban lassú tűzön megolvasztjuk, és addig főzzük, amíg a benne levő szárazanyag kissé bebarnul. Nem szabad megfeketednie.  Hagyjuk leülepedni, majd egy másik forralóba a tejszínnel együtt keverjük össze. A céklákat héjastól enyhén sós vízben főzzük meg. Intenzívebb lesz a cékla íze, ha alufóliába csomagolva, egy kis sóval együtt, a lerben megsütjük. Majd ha kihűlt, hámozzuk meg, és egy kis forralóban a ribizlilével főzzük össze.  

A libamell bőrét rombusz formára irdaljuk be és száraz öntöttvas serpenyőben mérsékelt tűzön tegyük fel sülni. A kiolvadt zsírt fogjuk fel róla és használjuk egyéb célokra, például konfitálni. Mihelyt a bőr szép barna és ropogós lett, kérgesítsük körbe a mell húsát is, majd 180 fokos sütőben 6-8 perc alatt fejezzük be – az időtartam a mérettől függ –, aztán a sütőből kikerülve legálabb 5 percig hagyjuk pihenni.  

A krumplipüréhez a megfőtt krumplikat hámozzuk meg, krumplitörővel törjük át, keverjük hozzá a hideg vajat, majd a felforrósított vajas tejszínt. Ha szükséges, sózzuk meg. Tálaláskor a libamellet szeleteljük fel, majd tálaljuk fel a pürével és céklával együtt. Jól illik hozzá egy könnyed gyümölcsös vörösbor.   


Libaleves gyömbéres maceszgombóccal 

Hozzávalók 8 főre

• egy libának a far-hátja és szárnyai

• 250 g hagyma

• 500 g murok

• 250 g zellergumó

• 250 g petrezselyemgyökér

• fél fej kisebb káposzta

• 100 g karalábé

• 10-15 szem fekete bors

• 2-3 db babérlevél

• ízlés szerint só

Maceszgombóc

• 3 db tojás

• 200 g macespászka  

• 3 ek. libazsír

• 15 g gyömbér

• ízlés szerint só

Fotó: Szigeti Vajk István

Elkészítés

A leveshez egy fazékban a liba far-hátat és szárnyakat hideg vízben feltesszük főni. Mihelyt felhabzott, a fazék tartalmát kiöntjük, a csontokat és a fazekat elmossuk, majd tiszta meleg vízben újra feltesszük főni. Vigyázzunk arra, hogy a leves mindvégig alacsony lángon főjön, úgymond gyöngyözzön. Két óra múlva adjuk hozzá a feldarabolt zöldségeket és fűszereket, és főzzük további 2-3 órán át, majd óvatosan szűrjük le.  

Ezalatt készítsük el a maceszgombócokat. A tojásokat valasszuk szét. A fehérjét verjük habbá, a sárgáját keverjük össze a libazsírral. A maceszlapok felét törjük kisebb darabokra és áztassuk be egy kis vízben, majd csavarjuk ki, a maradék lapokat daráljuk le lisztté, és mindkettőt keverjük a tojássárgájához, a lereszelt gyömbérrel együtt. Keverjük össze kellően, sózzuk meg, majd óvatosan forgassuk bele a felvert tojásfehérjét. Fél órára tegyük hűtőszekrénybe, majd formázzunk belőle gombócokat, és egy kis libalevesben főzzük ki. A levest főtt murokkal és a gombócokkal tálaljuk. 

Szőcs Előd receptjei

Szöveg: Sarány Orsolya