Az Esterházy testvéreket a zöldbabsaláta és az ezüst étkészlet buktatta le. Kezdetben éppolyanoknak tűntek, mint a többi gyerek, aki nyaranta az egész napot a római-parti strandon töltötte. Aztán jött az ebédidő. „Ha lehetett, mi tizenkét órakor ettünk, ezt hoztuk a kitelepítésből, faluról; harangszó, ebéd, évszázadokon át – festette le a beolvadás nehézségeit Esterházy Péter Harmonia Cælestis című regényében. – Vagyis tizenkettőkor abbahagytuk, amit épp csináltunk, focit, úszást, csajozást, és mentünk a kerítéshez, ahol anyánk már várt az ételhordóval, mert enni kell, és enni rendesen kell, meg kell adni a módját, az egyik rekeszben tehát nem étel volt, hanem szalvéta meg a házban föllelhető egyetlen eszcájg, ama ősi. Ültünk testvérek egymás mellett, ezüstkés, ezüstvilla – ami a félmeztelen testek közt még abszurdabbul vette ki magát –, jöjj el, Jézus, légy vendégünk, áldd meg, amit adtál nékünk. Körben a barátaink finoman fitymálva figyelték a kapros zöldbabsalátát(!). Ezek az ebédek nem segítették összeforrásunkat a dolgozó nép tömegeivel.”

A kisemmizett arisztokrata család éppúgy őrizte kulináris szokásait, mint a legtöbb ember, aki a gyerekkorában megszokott ízeket próbálja rekonstruálni egész életében. Az 50-60-as évek általános szegénységében és gasztronómiai igénytelenségében mindez nem volt egyszerű feladat.  

„Az előételügyet osztálytársaink előtt egyszerűen letagadtuk. Minek reménytelen magyarázkodásokba bonyolódni. Kapros túróval töltött paprika, paradicsom vagy csak egy főtt hagyma majonézzel, májkonzerv tejföllel, kakukkfűvel följavítva, egy kis valami. Forma. Anyánk mindenből tudott valamit csinálni, illetve nem valamit, hanem szépet. (...) Kecsketejből, búzadarából kemény tejbegrízt, amit kisimított, megsütött, karikákat vágott belőle, s azt feltornyozta, a karikák közé meg lekvárt tett.” A boltban vagy piacon kapható alapanyagokból előállított ételek a franciás főúri konyha emlékeit idézték: a krumplilevesnek nem a máshol szokásos paprikás-hagymás verzióját ették, hanem egy lágyabb, tejfölös változatot; a húsokhoz pedig mindig társult valamilyen édes „kontraíz”, például sült gyümölcsök vagy egy mustárból és lekvárból készített mártás, a „szósz pikant”. Az iskolatársak olykor fintorogva nézték a különös fűszerezésű ételeket: „Micsoda úri pofátok van?! Itt mintha lett volna valami úri gőg bennünk, büszkék voltunk az ízlelőbimbóinkra.”

Esterházy Péter később is büszke maradt ízlelőbimbóira: egész életében kiemelten fontos volt neki az ízek hedonista élvezete – nemcsak hétköznapi boldogságot jelentettek számára, hanem irodalmi témát is. Írásművészete magába olvasztott százféle irodalmi hagyományt, ugyanolyan magabiztos eleganciával idézett az Erdélyi magyar szótörténeti tárból, mint Janis Joplin dalszövegeiből. Az étkezéshez is ennek megfelelően viszonyult: „Gasztronómiai tágasságomat akként szeretem jellemezni, hogy az mintegy a pacaltól a homárig terjed.” A régi Magyarország leggazdagabb arisztokrata családjából származott, ám a főrangú étkezési szokások alapanyagokkal, szakácsokkal és asztali etikettel együtt legfeljebb emlékként maradhattak fenn. „Régi dicsőségünk, halkések az éji homályban” – fogalmazott erről. A família neve többszörösen bevonult a magyar gasztronómiatörténetbe: a ma is népszerű receptek közül az Esterházy-torta, a bécsi Esterházy-gulyás vagy az Esterházy-rostélyos őrzi szakácsaik emlékét. Utóbbi nem is igazán arisztokratikus étel, sokkal inkább a Monarchia polgári konyhájának kedvelt fogása, amely a kommunizmus idején Puskin-rostélyosként szerepelt az étlapokon. (A névadókat nem zavarta, hogy az orosz költő éppúgy arisztokrata volt, mint a magyar grófok. Viszont ha már a pesti Esterházy utcát Puskinra keresztelték át, jobb volt nem kockáztatni.)  

Az 50-60-as évek nélkülözéséből Esterházy Péter és testvérei keveset éreztek. A franciás ízek mellett legfeljebb az etikett emlékeztette őket a többségétől eltérő családi hátterükre. „Ki lettek dolgozva a szépevés elvi szempontjai és az evvel harmonizáló pontozási rend. Hogyan kell fogni a kést meg a villát (nem a nyakánál), kanál megy a fejhez, nem a fej a kanálhoz, kéz sosem az asztal alatt, könyök a test mellett (gyakorlásul valóban könyvet a hónunk alá szorítva ettünk), és vizet csak leves után. (...) Mi feszengtünk, illetve győzni akartunk, pedig evés közben csak enni akarni jó.” Talán ez az egyetlen hagyomány, amit Esterházy felnőttként sem akart követni: nem mintha nem tudta volna, hogy kell viselkedni egy protokolláris díszvacsorán, de ha baráti közegben volt, önfeledt boldogsággal nyúlt át asztaltársai tányérjába egy kívánatos falatért.

Esterházy műveiben rengeteg étellel, sőt, komplett menüsorokkal találkozhatunk, de ezek között a pacal és a gulyás a leg­g­yakrabban visszatérő szereplők. Mindkettő kötődik az író kulinária melletti másik szenvedélyéhez, a futballhoz is, hiszen a meccsek utáni főzések nélkülözhetetlen fogásairól van szó. „Kezdetben nem tulajdonítottam a pacalnak különleges jelentőséget, írni is csak (»csak«) hiúságból kezdtem róla – vallotta. – (...) Beszámoltam hát az ún. évadzáró vacsorákon nyújtott kimagasló teljesítményemről, amennyiben a bajnokság befejeztével (...) tartott ünnepi vacsorán lényegében végtelen mennyiséget tudtam volt pacalpörköltből benyomni, ami időlegesen visszaállította az évad közben (értsd: a meccseken, a játék által) tárgyszerűen és szakmailag (általam) megtépázott becsületemet. »Mégiscsak rendes pali ez«, mondták a fiúk tisztelettel, mert még erős paprikát is ettem hozzá (a pacalhoz).” De a magyaros pörkölt-verzió mellett a román pacalleves, a ciorbă de burtă, vagy az olasz trippa számos változata is feltűnik Esterházy írói és ínyenci horizontján. „Van egy svájci pacalétterem, ahol kizárólag pacal van, ezerféle – ábrándozott egy kulináris kalandjáról. – A csillagos ég fölöttem, a pacal bennem, de ezt majd még a levonatban kihúzom.”

A világon legmagyarosabbnak tartott étel, a gulyás szintén kitüntetett szereplője Esterházy életművének. „Szóval a gulyás az leves – hívta fel a figyelmet egy közkeletű nemzetközi tévedésre. – És marhalábszárból a legjobb. És a krumplit hosszában kell elvágni. Ahogy a mamám csinálta. Mert a mamám csinálta a legjobb gulyást a világon. Most a feleségem próbálkozik. Az se rossz, végül is. Három tányérnál kevesebbet ma sem tudok megenni.” Az író az ortodox gulyásfőzés híve volt: az általa preferált változatból hiányzik a zöldség, mivel a répa és társai édesítik a húst. Az idézetben is szereplő Esterházy Gittától tudható, hogy az igazi Esterházy-féle gulyás csakis lábszárból készült, és csipetke helyett rövid laskatészta került bele. Focimeccsek után nem három, hanem öt tányérral is meg tudott enni belőle az író. Így aztán nem véletlen, hogy a jóllakottság utáni állapot megnevezésére önálló szót is alkotott: gulyásterhesség.

Valódi kulináris bőségben persze jobbára csak a rendszerváltás után volt része. A Kádár-kor gasztronómiai sanyarúsága több művében is visszaköszön. „Mi is volna ez a rezsim – írta a 80-as évek végén – a közétkeztetés sárgaborsó-főzeléke és a zöldellő gyíkhús találkozása a terítetlen konyhaasztalon, borscslevesen átúsztatott Gundel-palacsinta, kalóriaszegény lo­csadék beáramló működő leveskockával, hatalom és habcsók, diktatúra és diósbéles, szocializmus és szotyola, hogyan készítsünk pirogból marhaperkeltet, jelzem, ahogy luftballonból atomreaktort, túrópuliszkából zsályamártást.” Ezek után nem meglepő, hogy a rendszerváltás után Esterházy a minőségi konyhakultúra egyik elkötelezett hirdetője lett. Állandó munkatársa lett a Konyhaművészet című lapnak, ahol éveken keresztül írta „bérevőként” étteremtesztjeit. Figyelme kiterjedt a gasztronómiai irodalomra is: alapos kritikát írt Váncsa István szakácskönyvéről, nekrológot a New Yorkban elhunyt magyar gasztronómus, Kövi Pál halálakor. Egyaránt szeretett gourmet-étteremben és kockás abroszos kocsmában is enni. „Aki kiskocsmában homárt akar, pórul jár. És csalódott lesz a gulyásra vágyó a fényes éttermekben – adott tanácsot éhes olvasóinak. – De az előbbi nem a természetesség maga és utóbbi nem a blöff, amiként előbbi nem a nívótlanság és utóbbi nem az értékek értéke.”

Így ettek ők – fejezetek Nyáry Krisztián könyvéből

Fotó: litera.hu