Tárkony és a paszuly

Megosztás



50 dkg apró szemű fehér bab, 1 vöröshagyma, 1 maréknyi friss (vagy 2 kiskanál szárított) tárkony, fehér bors, lestyán, babérlevél, ½ liter száraz fehérbor, vaj


Mindenkinek vannak az életében nagy kérdések, amelyeken éveken át rágódik. Én azon gondolkoztam elég sokat, hogy miért illik össze annyira szépen a tárkony a paszullyal. Végül a hamisított gesztenyepüré adott erre valamiféle választ. Ott az a trükk, hogy a nagy szemű fehérbabpürét vaníliás cukorral és rummal próbálják gesztenyévé szelídíteni, többnyire szörnyű eredménnyel. Normális ember ettől természetesen elborzad, emlékszem, én is keservesen csalódtam ebben a kétségbeesett gyerekkori kísérletben, de az ízemlék velem maradt, hogy aztán a legváratlanabb pillanatokban támadjon rám, kiszámíthatatlanul és kíméletlenül.

Egyszer, amikor az egyik legkedvesebb köretemet, az apró szemű tárkonyos fehér babot kóstolgattam, hogy vajon eléggé megpuhult-e már, és nem kell-e bele még egy kicsi tárkony, akkor hirtelen eszembe jutott a hamis gesztenyepüré ízemléke. Egészen tisztán éreztem a garatomban a kaparását, és akkor megértettem, hogy a tárkony íze a vanília nagyon távoli rokona, és azért illik annyira a paszulyhoz, mert valahogy észrevétlenül képes felerősíteni a babszemekben bujkáló édességet, de úgy, hogy az sosem kerül igazán előtérbe, hanem szinte az ízlelés és az érzékelés határain túlról támogatja és teszi teljesebbé az ízélményt.

Azóta tudom, hogy a tárkony úgy illik a babhoz (ezt a szót egyébként tizenöt éves koromig nemigen mondtam ki, Marosvásárhelyen minden bab paszuly volt), mint a vanília a gesztenyéhez. Itt persze hosszan írhatnék még az édesköményről, ami az én ízskálámon valahol félúton van a tárkony és a vanília között (és szintén meglepően jól illik a gesztenyéhez), és akkor már mindjárt az ánizs és az ánizspálinka felé is elkalandozhatnánk kicsit, de inkább visszatérek egy pillanatra a marosvásárhelyi kispiacra, ahol a saját szememmel láthattam, ahogy Apám tárkonylikőrt kóstol.

Bizony, a tárkonylikőr igenis létezik, Apám hosszú másodpercekig nézi gyanakodva a kendős nénit, aki azt állította, tárkonylikőrt árul, aztán a néni egy parafa dugóval bedugaszolt zöld sörösüveget vesz elő a többi közül, kidugaszolja, Apám orra alá dugja. Apám arcán döbbent borzalom, eddig és nem tovább, ez van a vonásaiba írva, a néni kapacitálja, hogy kóstoljon bele és vegye meg. Apám szinte kábultan megfogja a kupicát, amit a néni a kezébe ad, olajos fényű halványzöld folyadék csordul bele, Apám megkóstolja, egész testében összerázkódik, arca fintorba rándul, elém tartja a kupicát, szagold és jegyezd meg, mondja, aztán visszaadja a néninek a poharat, megköszöni és búcsút int, és határozottan, szigorúan és kicsit rémülten mondja, hogy szó sem lehet arról, hogy ő ebből vásároljon.

A szag velem maradt, benzinszerű, édeskésen aromás intenzitásra emlékszem, Apám haragját csak évek múlva értem meg, akkor, amikor először kóstoltat velem vermutot, a tárkonylikőr a vermut távoli gonosz nagybátyja, aki váratlanul ront a rokonságra két nappal a temetés után, hogy harsányan és az elhunyt teljesítményét ízléstelen viccekkel méltatva jelentse be jogtalan igényét az örökségre.

A tárkony helye tehát valahol a vanília, az üröm, az édeskömény, az ánizs, a kardamom és a koriander sokszögében van, legalábbis ha a saját íztérképemen akarom elhelyezni. Könnyen lehet, hogy épp azért illik olyan szépen a babhoz, mert ezeknek a fűszereknek a sokasága mind benne van, ettől működik olyan szépen a nyári tárkonyos-paradicsomos zöldbableves, télen a tárkonyos ragualapon készült tejfölös szárazbableves és az egybesült húsok egész évben hűséges körete, a tárkonyos fehér bab is.

Egyelőre ennyire jutottam a tárkonnyal való viszonyom elemzésében. Egyszer még vissza kell térni a témára, a tárkonyos ragulevesek báránytól a libán át az őzig terjedő bonyolult univerzuma és a tejföl és a tárkony összetett kapcsolatrendszere is feltétlenül megér egy alaposabb vizsgálatot, nem beszélve a tárkonyos mustárok és a tárkonyecetek nyitotta szinte határtalan lehetőségekről, de ezen a helyen már csak az egész elmélkedést útjára indító alaprecept, az egybesült bárány-, csirke- és disznóhúsok hűséges köretének, a fehérborban párolt tárkonyos fehér babnak a leírását tudom átnyújtani az olvasónak.

Ehhez apró szemű fehér bab kell nekünk, négy személyre úgy fél kiló (ha több köret is van, hat-nyolc személyre is elég), szükségünk lesz még egy hagymára, egy maréknyi tárkonyra, ha lehet, frissre (szárítottból két kiskanálnyi kell), lestyánra, babérlevélre, negyedliternyi könnyű száraz fehérborra (olaszrizling vagy furmint a legjobb), ne legyen túl fanyar vagy túl ásványi.

Előző este beáztatjuk a babot (ha elfelejtettük, akkor lemossuk, felforraljuk, ahogy felforrt, elzárjuk, lefedjük, állni hagyjuk egy órát, aztán szűrőben megmossuk, ekkor olyan, mintha áztattuk volna).

A hagymát olajon megfonnyasztjuk, sózzuk, tekerünk rá pár csavarintásnyi fehér borsot, beletesszük a babot, összekeverjük, hozzátesszük a lestyánt és a tárkony kétharmadát, meg persze a babérlevelet, felöntjük fehérborral, épp csak ellepje, ha muszáj, még tehetünk hozzá vizet (én lapos edényt, magas falú serpenyőt használok), lefedjük, és lassú tűzön pároljuk, amíg puha nem lesz a bab (fél óra, negyven perc). Ha kész, hozzáadjuk a maradék tárkonyt, és ha igazán dekadensnek akarjuk érezni magunkat, pár dekányi friss vajat is keverünk még hozzá.

 

Részlet Dragomán György Főzőskönyv – Írások főzésről és evésről című kötetéből (Magvető Kiadó, 2020)