Talán nem túlzás azt állítani, hogy a magyar (palóc) emigráns, a híres New York-i Four Seasons éttermet vezető vendéglős, Kövi Pál élete éppoly sokszínű, változatos, mint az a 45 éves szakácskönyv – Erdélyi lakoma –, amelynek lapjain a szász, örmény, román, zsidó és magyar konyha összegyűjtött receptjei, illetve erdélyi írók alkotásai mutatják be, hogy milyen a hagyományos erdélyi gasztronómia.
Kövi Pál (Paul Kovi vagy Mr. Kovi), a Balassagyarmatról származó vendéglátóipari szakember a világ egyik legmenőbbnek tartott éttermének, a New York-i Four Seasonsnek a társtulajdonosa volt, annak az étteremnek, amelynek falain Picasso, Chagall, Miró, Jackson Pollock festményei voltak kihelyezve, és amelynek többek között befolyásos politikusok (George H. W. Bush, Jerry Ford és Henry Kissinger), élsportolók (Muhammad Ali, Pelé), elismert művészek (Woody Allen, Kurt Vonnegut, Meryl Streep) voltak a vendégei – olvasom a Helikon által 2019-ben megjelentetett Erdélyi lakoma újrakiadásának bevezetőjében.
A vendéglátó
A Four Seasons éttermet 1972-ben üzlettársával, Margittai Tamással vásárolták meg, és 1995-ig működtették. Azt írják Kövi Pálról, hogy palóc akcentusát sosem vesztette el, még az amerikai angolt is erős akcentussal beszélte. Azt is írják róla, hogy étterem-tulajdonosként nyugodt magabiztosság jellemezte, több száz törzsvendégét fel tudta ismerni, legalább hat nyelven tudott társalogni, és két-három hibaszázalékos pontossággal meg tudta mondani, hogy mikor hányan kereshetik fel a vendéglőt. Az étterem, amelyben negyvenkét szakács dolgozott, és amelyben háromszáznál is több vendégnek volt szék, az egyik legmenőbb hely volt a városban. Nevének jelentése (’négy évszak’) arra kötelezte az üzlettársakat, hogy minden évszakban új ételeket készítsenek, de nemcsak a vendéglő ételei újultak meg évszakról évszakra, hanem annak stílusa is. Francia mesterszakácsokat hívtak, és Kövi Pál megváltoztatta az étterem borkínálatát is, kóstolókkal gazdagította vendégei borkultúráját.
Kalandos életút
Kövi Pál azonban, miközben sikeres vendéglátóipari szakemberként dolgozott New Yorkban, az erdélyi konyhára gondolt. Arra az erdélyi konyhára, amelyet ő Kolozsváron ismert meg, mert miután 1942-ben szülővárosában, Balassagyarmaton elvégezte a középiskolát, Kolozsvárra ment tanulni, az agráripari egyetemre. Mintegy két évet töltött ott, az érkező front miatt 1944-ben visszatért Balassagyarmatra, majd a világháború után Keszthelyen fejezte be az egyetemet. Ezt követően a Földművelésügyi Minisztériumba került, de nem sokkal később két labdarúgó barátjával, Vadkerti Jenővel és Sallói Aladárral együtt Olaszországba távozott, kiutazásában Greguss Zoltán, Kövi színész barátja segített.
Korábban is focizott, Olaszországban azonban karriert indított a labdarúgásból: a római magyar emigránsok csapatának játékosa lett. Öt évet töltött Olaszországban, közben egy olasz kisvendéglőt (Piccola Budapest) is vezetett, amikor családjával az Egyesült Államokba költözött. Pincérként dolgozott a Waldorf Astoriánál, ahol szintén egy magyar, Láng György volt a szálloda catering-igazgatóhelyettese. Kövi ösztöndíjat kapott, így egyetemen tanulhatta a vendéglátószakmát. Tanult és dolgozott, aztán a Four Seasons étterem vezetője lett. Az éttermet öt évvel ezután vásárolták meg Margittai Tamással.
Meghálálta az erdélyi feltarisznyálást
„Igazán csak az érzi, valójában csak az tudja felmérni, mit jelent a szülőföld, századokba gyökerező művelődési értékeivel együtt csak abban él a búvópatakként fel-feltörő, olthatatlan vágy a verthajú ropogós friss kenyér illata után, aki nagyon régen elszakadt attól a földtől, amely bölcsőjét ringatta.
Bár Erdély számomra nem a bölcsőringató föld, bár nem innen származtam el az Óperenciás-tengeren túlra, mégis, a régi kolozsvári egyetem olyan szellemi útravalóval tömte tele batyumat, amely azóta is szakadatlanul munkál bennem, s az évek elteltével egyre jobban gyötör, figyelmeztet: valamit tennem kell. Valamiként emberi kötelességem meghálálni azt a csodás erdélyi feltarisznyálást. Mert ettől a földtől nemcsak hamuban sült pogácsát kaptam, hanem emberi tisztességet, a népek szeretetét és a tudás szomjúságát is” – írja Kövi Pál az Erdélyi lakoma előszavában.
A kommunista rezsim azzal a feltétellel engedélyezte a kutatást Kövi Pálnak, hogy a szakácskönyvnek, amelyhez anyagot készült gyűjteni, először Romániában kell megjelennie. Viszont ugyanazon évben, 1980-ban két kiadónál is megjelent a könyv: a bukaresti Kriterion Könyvkiadónál és a budapesti Corvina Kiadónál is.
A könyv nemcsak recepteket, hanem szépirodalmi írásokat is tartalmaz, hiszen többéves gyűjtőmunkájában sokan segítették. „Erdélyi vándorutamon társakat és nagy tehetségű írókat találtam, akik szívesen csatlakoztak hozzám. Ők adják lakománkhoz a borsot és a sót – a mesét és az álmot” – fogalmaz Kövi. Társainak segítségével erdélyi magyaros recepteket, illetve román, szász, örmény, szombatos és zsidó ételek elkészítésének módját gyűjtötte össze. Nem gasztrotörténészként, hanem ínyencként dolgozott, írja a kötet 2019-es kiadásának bevezetőjében Cserna-Szabó András.
Így lett az örmény toros leves, a mics, a szilágysági bárányfejleves, a töltött gödölye (jamez), az erdélyi román csorba, a szász sülthús-leves, a szombatos rakott birka, a székely tárkonyleves, a kolozsvári töltött káposzta és a többi az Erdélyi lakoma irodalmi szakácskönyv része. A kötetet 1985-ben New Yorkban is kiadták, a Crown Kiadó gondozásában, angol nyelven. Magyarul több kiadást is megélt a könyv (Kövi Pál: Erdélyi lakoma – történelmi szakácskönyv. Kriterion Könyvkiadó, 1980; Kövi Pál: Erdélyi lakoma. Corvina, 1980, 1986, 1987; Kövi Pál: Erdélyi lakoma újratöltve. Helikon Kiadó, 2019; Kövi Pál: Erdélyi lakoma. Trubadúr Könyvek Kiadó, 2022). Nem véletlenül vált több erdélyi szakács konyhai életének origójává, és nem véletlenül állítják sokan, hogy – bármelyik kiadásról is legyen szó – ennek a szakácskönyvnek minden konyhában ott a helye.
Szász tormaleves (Krinaläwend)
Hozzávalók:
• 1 kg kövér disznóhús
• 2 murok
• 1 petrezselyemgyökér
• 1 fej hagyma
• 1 kis csésze reszelt torma
• 3 kanál tejszín (tejföl)
• 2 kanál liszt
• só, esetleg ecet (ízlés szerint)
Elkészítés:
A disznóhúst a leveszöldséggel enyhén sós vízben puhára főzzük és leszűrjük.
A reszelt tormát a liszttel megfonnyasztjuk, majd fokozatosan feltöltjük a leszűrt lével.
Jól összefőzzük, tejfölözzük, és a szeletekre vágott húsra forrón ráöntjük.
Változatok:
Disznóhús helyett készülhet ürühússal és szalonnával is. Egyes vidékeken vízzel hígított savanyúkáposzta-lével főzik, és disznóhús helyett bárányhúst meg szalonnát vagy velőt, esetleg véres hurkát használnak.
Kövi Pál születésének 100. évfordulója alkalmából az erdélyi gasztronómia „bibliáját” lapoztuk fel. Az Erdélyi lakomából készítettük el a szász tormalevest.
