Gróf Bánffy Miklós 1949. augusztus 16-án levélben kért útlevelet a román miniszterelnöktől, Petru Grozától. „Egész vagyonomat elvesztettem, és nyugdíjam sem lévén, most, 76 éves koromban, a szó legszorosabb értelmében nincs miből megélnem – indokolta, miért akar áttelepülni családjához Magyarországra. – Ellenkező esetben pedig nem marad egyéb számomra, mint az öngyilkosság vagy az éhen halás.” Az éhezés réme nem pusztán retorikai eszköz volt Erdély egykor leggazdagabb arisztokratája részéről. Mielőtt különös kegyként megkapta volna az útlevelet, volt, hogy egykori cselédei kegyelemkenyerén élt. Korábban híres szakácsok főztek rá saját kastélyában vagy városi palotájában, királyok asztalánál evett, Magyarország és Európa legelőkelőbb éttermeiben vacsorázott.

Hatalmas birtokok örököseként a 19. század végén az arany­ifjak életét élte. Saját tapasztalatai alapján írt arról, hogy a gazdag úrfik költik a legtöbbet ételre. „Számba se jön, ha az ebédje 120, ha a bordeaux-i üvegje 60 korona. – Ez mind semmiség; ha másokat is vendégel, az se nyom a latba, hiszen éjente 10-20 ezret nyerhet vagy veszíthet. Senki, a legnagyobb milliomos sem él úgy, mint a kártyás. Hogy ez mind meddig tart, az más kérdés. De ameddig tart, ő a klubélet valódi királya.” Neki nem tartott túl sokáig: apja hazarendelte és egy évre egy üresen álló családi kastélyba küldte józanodni. A kúra hatásos volt, Bánffy szakított a léha aranyélettel. Húszas évei végén már országgyűlési képviselő volt, és Kisbán Miklós álnéven publikálni kezdte novelláit és színműveit. Innentől saját társadalmi osztálya tagjaira is mint lehetséges irodalmi karakterekre tekintett. Alapos, sokszor kíméletlen megfigyelő volt.  

Bánffy Miklós fiatalemberként szeretett bele a nála három évvel fiatalabb Szilvássy Karolába, Erdély egyik legműveltebb, egyben legextravagánsabb főrendű hölgyébe. Választottja az első magyar nő volt, aki repülőre szállt, máskor afrikai expedíciót szervezett vagy irodalmi szalont alapított. Arisztokrata származása ellenére is híres szakácsnő volt, rendszeresen sportolt és az elsők között tartott rendszeres gyümölcsdiétát, hogy megőrizze karcsúságát. Bánffy konzervatív apja mindezt nem nézte jó szemmel, ezért megakadályozta a házasságot. A szerelem azonban nem múlt el: a következő ötven évben is tartott, még azután is, hogy mindkét fél máshoz kötötte az életét.

A Monarchia utolsó két évtizedében Bánffy Miklós ideje jó részét Budapesten töltötte. Az Opera és a Nemzeti Színház intendánsává nevezték ki, színdarabjait több helyen is játszották. A színházi világban ismerte meg későbbi feleségét, Várady Aranka színésznőt is. Egyszerre volt részese a legmagasabb politikai és a legbohémebb művészköröknek. „A Nemzeti Kaszinóban vacsorázik, viszont az Erdélyi Borozóban ebédel és Bródy Sándor az intim barátja” – írta róla a Színházi Élet, kiemelve, hogy Bánffy egyik nap tollforgatók között feketézik az újságírók Otthon-körében, másnap pedig „előtáncos az udvari bálon”. Bár hivatalos fogadásokon és udvari díszebédeken is sűrűn megfordult, ha tehette, a házias ízeket kínáló Erdélyi Borozóból hozatott magának ebédet operaházi irodájába.  

Trianon után rövid ideig külügyminiszterként is tevékenykedett, majd 1926-ban visszatelepült Erdélybe, ahol a kisebbségi magyar kulturális élet meghatározó alakja lett. Noha irodalmi műveit Kisbán néven publikálta, főművét, az Erdélyi történet című regénytrilógiát saját nevén adta ki, hogy ezzel is egyértelművé tegye: kulcsregényt írt. Művében a vagyonos erdélyi családok tagjai szertartásos ebédek, intim uzsonnák és fényűző vacsorák alatt élik társas életüket. Az öreg dámák „kávés- és tejeskannák, házisonka, kuglóf és sok más sütemény” mellett fogadják rokonaik hadát, a lányos házak bálokra várják a rangban megfelelő ifjakat, a férfiak pedig vacsoraasztal mellett vitatják meg az ország dolgait.  

A regény több társasági ebéd fogásait is felsorolja, a régi főnemesi udvarok ízei és konyhai trükkjei kápráztatják el a vendégeket: „A háziasszony, ki addig szótlan figyelte a fölszolgálást, most főispán szomszédjához fordult: – Bátran lehet venni ebből, mert egyetlen szálka sincsen benne! – mondta nyomatékosan. Ezt mindenkor elmondta, ha főtt csukát adott a vendégeinek. (...) Jó gazdasszony lelkének legnagyobb büszkesége volt az a konyhatitok: miként lehet ezt a legjobb ízű, de legszálkásabb halat úgy készíteni el, hogy látszólag teljesen ép állapotban kerüljön bőröstől, uszonyostól a tálba és mégse legyen egyetlen szálkája sem! (...) A főispán illendően csodálkozott is, és a többi idősebb hölgyek is fölkapták a témát és megállapították, hogy ez teljességgel megoldhatatlan föladat, ami a háziasszonynak rendkívül jólesett.”

Az egyik lakoma fénypontja a szarvasgombával és libamájjal készített hideg Richelieu-pulyka. „Óriási szügyű domború két madár; dübbeszkedő mellük mindenféle kitűnő aprólékot rejtett, valóságos kincseit a legjobb falatoknak. És a vendégek jóízűen láttak hozzá. Nem zavarta őket, hogy most költözött be a cigánybanda is a terembe.” A regényben megénekelt pulyka a való életben Szilvássy Karolának volt egyik specialitása. Egy másik Bánffy által megidézett ebédlőasztalon a „pisztráng és császármadár tálak, és egy hosszú őzhát” a főszereplők, amelyet „házisonkák, és ami fő, fölséges nyúl- meg a gyöngytyúkpostitumok” követnek. A pástétomok készítési módja a háziasszony legféltettebb titkai közé tartozik: „Csak a legbensőbbeknek árult el annyit, hogy »édes aszúbor nélkül ezt, lelkem, nem lehet megcsinálni!«.” Desszertként termetes torták, kompótok és sütemények garmadája következik, majd „feketekávé és francia likőrök, whisky és szóda is az anglománok számára a könyvtárban és a szalonokban”. Aki ezzel nem lakna jól, az választhat a tömérdek sütemény közül, amelyek mellett ott sorakozik a „lépes és csurgatott méz, birsalmasajt és háromféle »liktárium«”.  

Észak-Erdély visszacsatolása után a Bánffy-birtokok nagy része és a család bonchidai kastélya újra Magyarországhoz került. Bánffy Miklós nemtetszéssel fogadta az ország németorientáció­ját, és megpróbálta rábeszélni a kormányzót a háborúból való kiugrásra. Válaszul az Erdélyből visszavonuló németek felgyújtották a kastélyát, amely a hatalmas könyvtárral és az évszázados műkincsekkel együtt porig égett. Felesége és lánya Budapestre távozott, ő azonban Erdélyben maradt azután is, hogy a határok újra lezárultak. Egykori kolozsvári házukba több lakót is betelepítettek a román hatóságok; Bánffy egyikük jóindulatából itt húzhatta meg magát egy fűtetlen szobában.

Levelei az egyre romló élelmezési körülményeket is megörökítik. 1947 nyarán még arról számolt be büszkén a lányának, hogy az idős asszonnyal, aki olykor főzött rá, „feltaláltak” egy levest: „Igazában gulyás, hosszú lében fiatal marhahús, apróra vágva és krumpli. De a mi újításunk az, hogy hosszúra vágott laska is van benne, és sok murok.” Fél évvel később már annak örült, hogy többedmagával sikerült szereznie egy disznót. „Ma este májas hurkát vacsorálok!” – írta lelkesen. Újabb hónapok múlva már azon örvendezett, hogy a héten „laskát, tarhonyát, babot és puliszkát” is ehetett. Optimizmusát később sem adta fel: „Csak szombat vagy vasárnapon van hús is. – Gyümölcs nagyon drága, ezért csak néhanap veszek, rendszerint szamócát, lévén ez a legolcsóbb, és így sokat bevághatok belőle. De nem mindig van a piacon.” Az idős férfi – akit pár évvel korábban egy műve nyomán csak nagyúrként emlegettek – a szemtanúk szerint soványan, kopott ruhákban vitte be kéziratait a megmaradt magyar lapok szerkesztőségébe. Bánffy Miklós csak azután írta meg útlevélkérő levelét a román miniszterelnöknek, hogy meghalt Szilvássy Karola. Csontig lesoványodva, súlyos betegen ért Budapestre, ahol rövid szenvedés után meghalt. Az egykori nagyúr – aki királyok ételeit és bujdosók kenyerét is ette – utolsó szemtanúként egy páratlanul gazdag kulináris világnak is emléket állított.

Így ettek ők – fejezetek Nyáry Krisztián könyvéből

Richelieu-pulyka

(Szilvássy Karola Kipróbált receptek című szakácskönyvéből)

Hozzávalók:

• 1 pulykamell bőrrel együtt

• 1 sárgarépa

• 1 petrezselyemgyökér

• 1 hagyma

• 3-4 cikk fokhagyma

• 1 füstölt sertésnyelv

• 1 kisebb libamáj

• 2-3 ek. libazsír

• 1 ek. liszt

• 2 ek. tejföl

• 2 dl magas zselatintartalmú csontlé

• 5 tojássárgája

• 1 citrom

• 1-2 teáskanál cukor

• só, bors, szarvasgomba

Elkészítés:

A hagymákat és a zöldségeket megpucoljuk, felvágjuk és tepsibe tesszük. A pulykamellet sóval, borssal bedörzsöljük, ráhelyezzük a zöldségekre, félig feltöltjük vízzel és lassú tűzön megsütjük. Ha megsült, hűlni hagyjuk, majd a mellhúst kivágjuk, úgy, hogy a külső, bőrös részén maradjon kb. 2 cm vastagságú húsréteg. A szarvasgombát beáztatjuk a csontlébe. A libamájat a zsírban, alacsony hőfokon megsütjük, majd hűlni hagyjuk. A lisztet a tejföllel és a tojássárgájával elkavarjuk, felöntjük a csontlével, és vízgőz fölött tejfölsűrűségűre főzzük. Hozzáadjuk az apróra vágott citromhéjat, a cukrot, sózzuk, borsozzuk és citromlével ízesítjük, majd kihűtjük. A kivágott pulykahúst, a füstölt nyelvet, a libamájat kockákra vágjuk, hozzáadjuk a szarvasgombát és belekeverjük a mártást. A töltelékkel megtöltjük a pulykamellet, fóliába csomagoljuk, végeinél szorosan lezárjuk, hűtőbe tesszük. Hidegen szeleteljük.