Sóvidéktől Gyimesig, Kovásznától a Nyárádmentéig mi, székelyek igencsak nagy becsben tartjuk a káposztát. Töltjük, sarvaljuk, cikára vágjuk, kenyér alá tesszük a kemencébe vagy éppen gyulladást csillapítunk vele. Az őszi betakarodás egyik meghatározó momentuma a csíkszépvízi és a gyergyószárhegyi káposztavágás, amelyek természetesen ünnepi rangra emelkednek, fesztiváljelleggel szervezik meg. Ráadásul idén mindkét település ugyanazon a hétvégén tartotta.
A káposzta köré szervezett ünnepek egyik kiemelkedője viszont a Parajdi Nemzetközi Töltöttkáposzta Fesztivál, amely 2024-re már a huszonhetedik kiadását érte meg. Ha Parajd, akkor só, és ha só és káposzta, akkor természetesen savanyú káposzta. A szervezők igyekeznek nem kötni kompromisszumokat, ami a töltött káposztát illeti. Továbbra is a hagyományost, a savanyú káposztalevélbe töltött legautentikusabb ízűt keresik, semmi újkori gasztronómiai hóbort nem térítette el őket a majdnem három évtizede indított versenyen. Nem csoda, ha a rendezvény az évek során Parajd egyik identitásképző jelképévé is vált. Azok számára, akik először vettek részt a fesztiválon, rögtön feltűnhetett az a baráti légkör, ami a csapatok közti kapcsolatot meghatározta. Mintha csak ott folytatták volna, ahol a huszonhatodikon abbahagyták. Több csapat érkezett Magyarországról, a testvértelepülések szinte kötelező módon képviseltetik magukat.
Idén a Székely Konyha és Kert csapata is részt vett a Töltött Káposzta Fesztiválon, Mátyás Laci kollégánk vezényletével, aki tudást és nagy tudással készített házi füstölésű alapanyagot is hozott magával Parajdra. A nagyszerű ötleten alapuló egész fejes töltött káposzta teljesen eltér a megszokottól, azoknak viszont, akik szeretnek kísérletezni újszerű fogásokkal, a folytatásban közöljük annak teljes receptjét.
Káposzták üzenete
Bár rendkívül fény-, víz- és tápanyagigényesek, a káposztafélék családjába tartozó zöldségek többsége igen jól bírja a hideget. Nem véletlen tehát, hogy a mérsékelt égövön és attól északra élő népek igencsak nagy becsben tartják a káposztát. Egyik erénye, hogy fermentálással kiválóan tartósítható. Fogyasztásának jótékony élettani hatásai vitathatatlanok, legyen szó friss vagy akár savanyított változatairól. A Székely Konyha és Kert e havi számában kolléganőnk, Vitos Dorottya táplálkozásszakértő a káposztafogyasztásnak szentelte írását. A káposztafélék családjából Székelyföldön legnépszerűbb az egyszerű fejes káposzta és annak téli, illetve nyári fajtái. A híres káposztatermő települések, mint Szépvíz, Szárhegy vagy Kovászna, rendelkeznek a helyi sajátos fajtákkal, amelyek leginkább alkalmazkodtak az adott talajviszonyokhoz és mikroklímához. E fajták népszerűsége töretlen, a székelyföldi városok lakói leginkább ezeket keresik a zöldségpiacokon, hiszen mifelénk még él a káposztasavanyítás gyakorlata, még akkor is, ha az ember tömbházlakásban él és a káposztáshordó a tömbház pincéjében kap helyet. A lakótelepi együttélést némileg kikezdi az a rövid tavaszi időszak, amikor a káposztáshordó-tulajdonos szomszédok a hordótisztítást végzik.
Hozzávalók:
• 1 nagy fej káposzta (1,5-2 kg)
• 2 fej hagyma
• 0,5 kg tokaszalonna
• 1,5 kg sonka (esetleg oldalas, füstölt hús, csülök)
• 30 dkg törökbúzakása
• 8-10 szelet csülök
• 2 kg őrölt disznóhús
• 30-35 dkg rizs
• fűszerek ízlés szerint
A töltött káposztához egy nagy fej káposztát egészben sós forró vízben párolunk, hogy a levelei meglágyuljanak. Ezeket óvatosan lehajtogatjuk a káposztáról, majd a közepét kivágjuk. A káposztát hét napig sós lében savanyítjuk.
Elkészítés:
A hagyományos recept szerint a tokaszalonnát, sonkát, füstölt oldalast apróra vágjuk (nem őröljük!) és törökbúzakásával összegyúrjuk. A külső töltelék a manapság megszokott módon készül: darált hús, rizs és fűszerek.
A káposzta töltése
A leveleket széthajtva középre halmozzuk a régi recept szerinti tölteléket, majd erre rakjuk az ujjnyi vastagra vágott bőrös csülökszeleteket, legkívül a mai recept szerint készült tölteléket kerek, káposztaformára alakítjuk, majd elkezdjük a levelekkel sorba betakarni.
A megfelelő edényt kibéleljük sarvalt káposztával és beletesszük a töltött fejet. Főzés után egy nagy tányéra tesszük, körberakjuk a sarvalt káposztát. Szeletet vágunk belőle a tányérra, sarvaltat teszünk mellé és tejfölt adunk hozzá.
Hozzávalók 1 lepényhez:
• 1 bögre liszt
• 1 csomag sütőpor
• 1 kanál cukor
• 2 csipet só
• 100 g vaj
• 2 tojás
• 250 ml tejszín
• 1 kg káposzta
• 50 g sertészsír
• só, bors ízlés szerint
Elkészítés:
A káposztát lesarvaljuk, enyhén megsózzuk, majd a sertészsíron megdinszteljük, hagyjuk, hogy szépen megbarnuljon, karamellizálódjon. A végén kellően borsozzuk.
Egy keverőtálban összekeverjük a lisztet, sütőport, sót, cukrot, majd beledolgozzuk a vajat és az egyik tojást. Adjuk hozzá a tejszínt és a káposztát is. Ha túl vastagnak találjuk, egy kis tejszínnel lazíthatjuk. Egy tortaformát kikenünk vajjal, meglisztezzük kissé, majd beletöltjük a káposztás tésztát. A tetejét megkenjük felvert tojássárgájával. 180 fokos sütőben, harminc perc alatt készre sütjük. Hagyjuk tíz percet pihenni, majd fogyaszthatjuk.
Hozzávalók 6 főre:
• 200 g hagyma
• 800 g sertés- vagy vegyes, marha-sertés darált hús
• 50 g zsír
• 150 g kerek szemű rizs
• 1 kg káposzta
• ½ l paradicsomlé
• 200 g sajt
• 1 csokor kapor
• 1 csokor csombord
• só, bors ízlés szerint
Elkészítés:
A sertészsíron megdinszteljük az apróra vágott hagymát. Hozzáadjuk a darált húst, megpirítjuk, majd jöhet bele a rizs és egy kis víz. Enyhén megsózzuk, majd fedő alatt addig pároljuk, amíg a víz elfő. Hozzáadjuk a paradicsomlevet, a csombordot és a kaprot (a kaporból tegyünk félre egy keveset a díszítéshez), és pároljuk, amíg a rizs megfő. A káposztát felvágjuk vastagabb szeletekre – kb. 1 cm széles szeletekre –, és enyhén sós vízben megfőzzük. Mikor elkészült, szűrőben lecsepegtetjük. Közben a sajtot lereszeljük. Egy tűzálló tálat kikenünk egy kis zsírral, lerakjuk a káposzta egyharmadát, majd jöhet rá a húsragu fele és a reszelt sajt egyharmada. Ezt a folyamatot még egyszer megismételjük, majd káposztával és sajttal befejezzük a rétegelést. 180 fokos sütőben 25-30 percig sütjük, vagy amíg a teteje szépen megpirul. Tíz percet hagyjuk pihenni, majd a maradék kaporral megszórva találjuk. Jól illik mellé a tejföl.
Parajdi Nemzetközi Töltöttkáposzta Fesztivál – megmutattuk, mit tud a férfi a konyhában. A jó pap is holtig tanul, mi is! Műsorunkból tanulhat Ön is!
Megtekintehető az alábbi videóban:
