Tudjuk, tudjuk, a pizza egyszerű étel, sőt pofonegyszerű, mindösszesen három dolog kell hozzá: jó tészta, jó feltétek és egy jó kemence. Ha ez a három megvan, akkor minden jó, világbajnok pizzát süthetünk, háromsaroknyira áll majd a pizzériánktól a sor. Ha meg nincs pizzériánk, akkor is jobb lesz a pizzánk annál, mint amit a pizzériák többségében kaphatunk.

1 kg kenyérliszt, 6 dl víz, 1 evőkanál só, 1¼ kiskanál porélesztő vagy 1 kisujjkörömnyi friss élesztő vagy 2 evőkanál kovász

Igen, a pizza pofonegyszerű étel, de a hangsúly ebben a szóösszetételben mégiscsak inkább a pofonon van, nem az egyszerűn, mert ha a szükséges három dologból bármelyik is tökéletlen, akkor egyszerűen adtunk egy pofont magunknak, és azt mondtuk rá: pizzasütés.

Itt persze hosszú zárójelet nyithatnánk, elkezdhetnénk beszélni a vastag és a vékony tésztás, a kockára vágható, tepsiben sült, illetve a klasszikus, vékony tésztás, puffadt szélű és sötétbarna hólyagocskáktól pöttyös, kövön sült verziókról, ezek változatairól és evolúciójáról. Feltehetnénk a kérdést, hogy mi a pizza egyáltalán, purista haraggal verhetnénk az asztalt, kiabálhatnánk, hogy nem, a vastag tésztás, sok feltétes, gyereklaktató, kenyérlepényszerű, az nem pizza, hanem a megcsúfolása és így tovább.

De ne akarjuk megváltani a világot, induljunk az elejétől: a sótól, liszttől, élesztőtől, víztől. Ez a négy dolog kell a tésztájához. Eleinte nem tudtam ezt, és mindenféle más anyagokkal is kísérleteztem – ahogy a kezdő pékek, én is rendszeresen tettem bele sikért, próbálkoztam azzal, hogy mézet, olívaolajat, vajat keverjek bele, egyszer még sört is öntöttem hozzá, hátha úgy jobb lesz. Kezdetben ráadásul siettem is, egy-két óra alatt akartam tésztához jutni, ezért aztán langyos vizet használtam a dagasztáshoz, és sokszor langyos sütőben kelesztettem a bőségesen megélesztőzött tésztát.

A pizzáim széle szép ropogós lett, a közepükön bátor hólyagok nőttek, és nem voltak sem rosszak, sem ízetlenek, a tészta is megjárta, nem volt rossz, csak éppen nem volt az igazi. Ezért kellettek az adalékanyagok, a tökéletes íz után kutattam a segítségükkel. A tészta hol jobb lett, hol rosszabb, de éreztem, hogy valami nem kerek: rossz nyomon járok. Túlságosan boltikenyér-íze volt, én meg nem erre a foszlós, könnyű, már-már kalácsszerű fehérkenyér-ízre vágytam, hanem valami rusztikusabbra.

Biztosan a liszttel van a baj, gondoltam, és elkezdtem mindenféle egzotikus és kevésbé egzotikus liszteket keverni a fehér liszthez. Graham, tönköly, teljes kiőrlésű búza, rozs, kukorica – próbálkoztam mindennel, alakítgattam az arányokon, a tésztám meg egyre kevésbé hasonlított arra, amit szerettem volna.

A pizzasütéssel párhuzamosan aztán elkezdtem komolyabban kenyeret sütni. Rátaláltam a kovászos parasztkenyerem receptjére, és elkezdtem megérteni, hogy a házi pék barátja az idő. És ahogy a bolti élesztőtől eljutottam a kovász használatáig, megértettem, hogy az a bolti fehérkenyér-íz tulajdonképpen annak köszönhető, hogy a bolti élesztőnek gyorsan és hatékonyan kell dolgoznia.

Rájöttem, hogy bizony lehet kovásszal is kenyeret süt­ni, és magas víztartalmú, vadkovászos tésztából is lehet pizzát csinálni. Ez egy teljesen más irány volt, az enyhén savanykás tészták szépen puffadtak, de én még mindig nem voltam elégedett. Előbb-utóbb minden otthoni péket elér a bagettsütés vágya, azt pedig hagyományosan csak lisztből, sóból, élesztőből és vízből sütik. A bagetten keresztül értettem meg, hogy az otthoni pékek előnye az igaziakkal szemben éppen az, hogy kis mennyiségekkel dolgozhatnak, és az idő sem sürgeti őket annyira, mint a profikat. A lassú kelesztésű kovászos kenyereim tapasztalatait a bagettre alkalmazva értettem meg: ha növelem a kelesztés idejét, csökkenthetem az élesztő mennyiségét. Az egy-két napig, nagyon kevés élesztővel kelesztett tésztáim egyre finomabbak és ízesebbek lettek.

Egyszer aztán egy adag bagettnek szánt tészta három napig is a hűtőszekrényben maradt, és eszembe jutott, mi lenne, ha pizzát sütnék belőle. Az eredmény annyira meggyőző volt, hogy megértettem: a jó pizzatészta kulcsa is a kevés élesztő és a lassú kelesztés.

Hétfőnként szoktam pizzatésztát gyúrni. Egy kiló kenyérliszthez hat deci jó hideg vizet keverek. Fél óráig állni hagyom, ez az autolízis, ettől jobb lesz a glutén, szebben nyúlik majd a tészta. Aztán hozzákeverek még egy evőkanál sót és egy negyed kiskanál porélesztőt vagy egy kisujjkörömnyi friss élesztőt. A tésztát addig gyúrom, amíg szép selymes nem lesz, aztán öt részre szedem, mindegyiket hajtogatom-gyúrogatom egy kicsit, gömböket formázok belőlük, bekenem egy-két cseppnyi finom olívaolajjal, aztán tágas műanyag dobozban a hűtőszekrénybe teszem őket. A hidegben szép lassan megkelnek. Én legalább három napig szoktam hagyni őket, de egy hetet is kibírnak, ha kell. Szép csendesen kétszeresükre, két és félszeresükre dagadnak, és csak sütés előtt egy-két órával kell elővenni őket a hűtőszekrényből. Nálunk egy ideje kétszer két pizza egy ebéd, úgyhogy mindig marad egy ötödik adag tészta, és pár éve rászoktam, hogy ezt hozzágyúrom az új adaghoz. Azóta még aromásabb és finomabb a tésztám.

Nápolyi margherita

Pizzatészta, mozzarella, paradicsom, bazsalikom, olaj

Nápolyi pizzát nyilván Nápolyban lehet csak enni. Otthon ezzel próbálkozni majdhogynem szentségtörés, pláne ha tudjuk, hogy minden apró trükkjét heteken, hónapokon, éveken át tanulják és gyakorolják Nápolyban a pizzaiolók. Mondom, szentségtörés, annak viszont igen tanulságos, úgyhogy egy próbát mindenképpen megér.

A vaslábos alján meg lehet próbálni nápolyi pizzát sütni. De ha igazán komoly eredményeket akarunk elérni, akkor nincs mese, elő kell szedni a súlyos acéllemezt, be kell tenni a sütőbe, negyvenöt percen át a lehető legnagyobb hőfokon kell forrósítani, aztán áttenni a sütő legfelső polcára, a grill alá, és maximum hőfokra kell kapcsolni a grillt. A grill hat-nyolc perc alatt felforrósodik, rögtönzött pizzasütő kemencéhez jutunk így, olyanhoz, amelynek elég ereje van ahhoz, hogy ha nem is nápolyi módra, két perc alatt, de három és fél vagy négy perc alatt felpuffassza és ropogósra süsse a pizza peremét, és közben csodálatosan összeolvassza és megfőzze-süsse a paradicsomot, a sajtot, az olajat és a bazsalikomot.

Az acéllap melegítésének megkezdésével egy időben ki kell venni a hűtőből a tésztát, öklömnyi gömböket kell formálni belőle, hagyni, hogy átmelegedjen.

Aztán elő kell készíteni az alapanyagokat, a lehető legjobb paradicsomkonzerv kell, a lehető legjobb mozzarella, a lehető legfrissebb bazsalikom és valami finom, nem túl tolakodó olívaolaj. Ha bármelyik alapanyag gyenge, az az összes többit le fogja rontani, ez egy veszélyesen maximalista étel, itt nincs tér kompromisszumra.

A paradicsomot nem szabad leturmixolni, kézzel kell kinyomkodni, villával összetörni, aztán odakészíteni a nyújtódeszka mellé, a csíkokra vágott mozzarella és kistányérban kikészített bazsalikom mellé.

Bevetőlapátra is szükség lesz, meg határozott, elszánt bátorságra. Gyorsan kell dolgoznunk, egymás után fogjuk sütni a pizzákat, nálunk úgy zajlik a rituálé, hogy körbeüljük az asztalt, én egymás után készítem és sütöm a pizzákat, amikor behozok egyet, négybe vágjuk, mindenki kap mindegyikből egy friss szeletet, én futtában eszem, miközben lelkesen ingázom az asztal és a sütő között.

Az igazi profik pofozva-forgatva nyújtják a pizzákat, lassan én is megtanulom, de addig a lisztes deszkára fektetve, a közepétől kifelé ujjbeggyel, aztán teljes tenyérrel nyomkodva húzom kerekre, megkenem paradicsommal, nem esem túlzásba, mert akkor elázik a tészta, aztán rádobom a bazsalikomot és a sajtot, megöntözöm pár csepp olajjal, rászórok egy csipetnyi sót, aztán áthúzom a bevetőlapátra, és viszem is a sütőhöz. Bevetni egy határozott mozdulattal kell, aztán lehet figyelni, hogy kezd olvadni a sajt, hogy puffad fel a pizza széle.

Lenyűgöző látvány, nehéz elszakadni tőle, de legjobb mégiscsak kihasználni az időt, ha elég profik vagyunk, amíg az egyik pizza megsül, megcsináljuk a következőt, és akkor egy sütőnyitással abszolválhatjuk a kész pizza kivételét (ehhez nagyon hasznos egy kerek fémlapát).

Izgalmas, szép szeánsz tud ez lenni, egymás után sülnek a margheriták, mi ámulva faljuk őket, és Nápolyba képzeljük magunkat. Az egyetlen komoly veszély, hogy egy idő után elkezdünk áhítozni egy igazi pizzasütő kemencére. Onnan aztán már nemigen lesz visszaút, előbb-utóbb egy igazi pizzaiolomester mellett találjuk magunkat, hogy aztán a keze alatt tényleg-igazán megtanuljuk a hibátlan farciturát.

Részlet Dragomán György Főzőskönyv – Írások főzésről és evésről című kötetéből (Magvető Kiadó, 2020)

Fotó: freepik.com