1 kg karajfilé, vaj, só, bors, 1 vöröshagyma, 2 sárgarépa, 1 zellerszár vagy 1 zeller, 1,5 dl fehérbor, sós citrom, gyömbér, rozmaring, babér, víz, alaplé, 1 fokhagyma, 1 kg krumpli, citromlé, méz.
Nagyon szeretem az egybesült húsokat, a citromos karaj (vagy tarja) az egyik kedvencem. A citrom frissessége könnyít a húson, megfűszerezi. Köretnek citromos-rozmaringos tepsis krumplit javasolok hozzá.
Vegyetek egy kiló karajfilét. (Én mondjuk csontosat szoktam, a csontot leszedem róla, jó lesz majd az alaplébe, amit kuktában szoktam főzni, de ez egy másik történet. Tarjából is jó, sőt, de van, amikor azt túl zsírosnak találják a finnyás kamaszok, kompromisszumot kell kötni. Egész csontos-bőrös csirkemell is nagyon jó áthidaló megoldás, abból két közepes darab kell. De egész csirkét is lehet így sütni, mondjuk, érdemes darabokra szedni, jobban elfér.)
Hozzátok elő hűséges fedeles vaslábosotokat (vagy bármilyen másik fedeles lábost – ha nem vas, azért ábrándozzatok közben egy kicsit egy rendes, masszív vaslábosról, amit majd az unokáitok is használni fognak), tegyetek bele egy kis vajat, forrósítsátok fel, süssétek szépen körbe a megsózott és picit megborsozott karajdarabot. Amíg a hús pirul, pucoljatok meg egy fej hagymát, két répát, egy zellerszárat vagy egy darab zellert, keressetek egy kis könnyű fehérbort, és vegyétek elő a hűtőből a csatos üveget a sós citrommal.
Vegyétek ki a körbepirult húst a lábosból, löttyintsetek bele egy jó deci, másfél deci fehérbort, aztán tegyétek bele a megpucolt és hosszában negyedre vágott murkot, zellert, hagymát. Itt csapjatok a homlokotokra, hogy „úristen, a gyömbér!”, rohanjatok vissza a kamrába, törjetek egy hüvelyknyi darabot a gyömbérből, gyorsan-gyorsan hámozzátok meg, aztán dobjátok a többi zöldség közé. Egy megkönnyebbült sóhaj kíséretében tegyétek vissza a húst a lábosba, kanalazzatok a két oldalára a borba egy-egy evőkanálnyi sós citromot. Öntsetek köré egy kis húslevest vagy vizet, de ne sokat, csak annyit, hogy a hús ujjnyira álljon a lében. Dobjatok mellé egy rozmaringágacskát meg egy babérlevelet. Fedjétek le, húzzátok közepesnél kisebbre a lángot, hagyjátok, hadd párolódjon, süljön, brezírozódjon egy órát. Közben pucoljatok meg egy kiló krumplit, és vágjátok félbe, aztán ujjnyi szeletekre. (Újkrumplit elég felezni.) Mossátok meg alaposan!
Egy óra múlva szórjátok a krumplit a hús köré, forgassátok meg a lében, szórjatok közé egy fej szétszedett fokhagymát héjastól, fedjétek le, hagyjátok tíz percig párolódni, aztán forgassátok meg egy kicsit a krumplit, és hagyjátok békén még egy negyedórát. Ha minden jól ment, a krumpli nem főtt szét, de már puha, a hús meg nagyon puha és zamatos.
Öntsétek át az egész miskulanciát egy tepsibe, a hús legyen középen, a krumpli szépen körben, a szétfolyt zaftban. A húst fedjétek le alufóliával, hogy ne száradjon ki, a krumplira szórjatok még egy kis rozmaringot, sót-borsot, aztán tegyétek a 220 fokos sütőbe. Jó húsz perc múlva a krumpli már pirulni kezd, ezalatt keverjetek össze egy kis citromlevet mézzel és egy kanállal a pecsenyeléből, kenjétek meg vele a húst, várjátok meg, amíg pirosra sül a teteje. (Ha csirke, akkor a bőre.)
Húzzátok ki a tepsit a sütőből, nézzétek áhítatosan. Várjátok meg, amíg az illat becsalja a konyhába a család többi tagját, aztán parancsoljatok rájuk, hogy segítsenek teríteni. A húst vágjátok vékony szeletekre, kanalazzatok rá egy kicsit a zaftból, szedjetek hozzá a krumpliból, zöldségből.
Kóstoljátok meg, érezzétek a szájpadlásotokon, hogy milyen finoman átjárta a krumplit is meg a húst is a citrom aromája.
Egyétek örömmel!
(Ha esetleg maradna egy kis hús – és nagyon lelkesen javaslom, hogy maradjon, ha kell, vegyetek többet direkt emiatt –, vágjátok a lehető legvékonyabb szeletekre, szedjétek cafatokra, kanalazzátok rá a maradék zaftot, és tegyétek hideg helyre. Pirított bagetten egy nagyon kevés mézes mustárral és a jól bevált sós citrommal összekeverve csodálatos szendvics készül belőle, vacsorának is jó, de bevallom, nálunk könnyű ebédként is megállja a helyét.)
Részlet Dragomán György Főzőskönyv – Írások főzésről és evésről című kötetéből (Magvető Kiadó, 2020)
Fotó: freepik.com
