Marcus Porcius Cato (i. e. 234‒149) ókori római író, történetíró, államférfi szembement korának a görög kultúra csodálatát hirdető szemléletével, mert annak hatásától féltette a régi itáliai hagyományokat.
Élete végéig sikertelenül, ám szívósan harcolt minden ellen, ami görög, még a görög orvosok ellen is: „Ha ez a népség elterjeszti tanait, minden romlásba dől, de még inkább így lesz, ha elküldi hozzánk orvosait.” Bölcsessége mindezek ellenére vitán felül állt, mondásait életelvszerűen tanították és használták századokon keresztül. Például: „Az emberi élet olyan, mint a vas; ha használod, elkopik, ha nem használod, a rozsda akkor is elpusztítja. Éppen így mi, emberek is a munkában kopunk el. Ha semmit sem csinálsz, a tétlenség és a fásultság több kárt okoz, mint a munka.” De agricultura ‒ A földművelésről ‒ című munkája a római mezőgazdaság első fennmaradt összefüggő írásos dokumentuma. Fontos adatokat tartalmaz a rabszolgatartó társadalom gazdaságtörténetének tanulmányozása szempontjából, de fontos azért is, mert több mint kétezer év távlatában megismerjük belőle a korabeli mindennapi élet egy szeletét. „Azzal kapcsolatban, hogy a földet hol, mivel kell bevetni, illetve beültetni, ezt tartsd szem előtt: ahol a talaj kövér, bőtermő, fák nincsenek, gabonaföld legyen. Ha ugyanez a föld ködjárta, főleg répát, retket, kölest kell bele vetni. Trágyát ilyenekből csinálj: szalma, csillagfürt indája, törek, babszalma, polyva, magyal és tölgyfalomb.” A konyhakerti növények közül legfontosabbak a hagymafajták, vereshagyma, fokhagyma, póréhagyma, aztán a sárgarépa, petrezselyem, retek és a fűszernövények: kapor, kömény, koriander, ánizs.
A kapor a kömény, a koriander és az ánizs rokona. A gyökéren kívül minden része használatos. Bingeni Szent Hildegard a 12. században azt írja: „A kapor természete száraz, meleg és mértékletes. Bármilyen módon fogyasztják, az embert szomorúvá teszi. És nyersen megéve nem használ, mert a föld nedvességéből többet hordoz, mint az édeskömény, és néha valamelyes zsírosságot is magába szív a földből, úgyhogy az ember nyavalyás lesz, ha nyersen eszi, azonban főzve fogyasztva elnyomja a köszvényt, így tehát hasznos az ételekben.” Úgy tűnik, Hildegard más hagyományokat ismert, hiszen a mediterrán térségben az ókorban a kaprot az életerő jelképének tartották, mivel fogyasztása jó közérzetet teremt. Az ókori görögök annyira megbecsülték, hogy még koszorút is fontak belőle, hogy ünnepeken ezzel övezzék homlokukat.
A kapor Skandináviában a halételek fontos fűszere, Dániában inkább levesekbe, Amerikában pedig a savanyú uborkához teszik. A híres görög joghurtos dzadzíki mártás ízesítője, és megtaláljuk a közel-keleti, balkáni, török konyhában is a börek és a töltött szőlőlevél fűszereként. Tökfélékhez, salátákhoz, uborkához, káposztafélékhez, savanyúságokhoz használható, és ne feledkezzünk meg a jellegzetes székely ordás palacsintáról, amely elképzelhetetlen friss kapor nélkül.
Érdemes megjegyezni, hogy az ízhatás elérésében azokhoz az ételekhez, amelyeket kaporral, köménymaggal, petrezselyemzölddel, zellerzölddel, tárkonnyal fűszerezünk, kevesebb konyhasó szükséges, sőt egészen el is hagyható.
Főleg német nyelvterületen ismert és közkedvelt a Goethe-féle vagy frankfurti zöld mártás. A frankfurti lokálpatrióták szerint a híres szószt a költőfejedelem népszerűsítette a városban, innen terjedt tovább. Az ínyesmester-legenda szerint Goethe nagyanyja írta le recepteskönyvében a zöld mártás eredeti receptjét. Hozzávalók: 1 csokor zöld kapor, 1 csokor petrezselyemzöld, metélőhagyma, turbolya, zsázsa, 1 tojássárgája, 4 főtt tojás, 4 evőkanál olaj, 1 evőkanál mustár, 2-3 evőkanál ecet, 3 dl tejföl, só, fehér bors. A kemény tojásokat apróra vágjuk, a tojássárgájával és a tejföllel elkeverjük. Cseppenként hozzáadjuk az olajat, ecettel, mustárral, sóval, őrölt borssal ízesítjük. A zöldféléket megmossuk, finomra vágjuk és a mártáshoz keverjük. Az ízeket hagyjuk összeérni. Főtt húsokhoz, halhoz, héjában főtt burgonyához illik.
A magyar gasztronómia történetében ismeretes kapros magyaros káposzta egy vacsorarendelési levélből az irodalomba is átrándult. Ezt a levelet ugyanis Krúdy Gyula írta 1901-ben, s amit Krúdy ételről, italról, vendéglátásról írt, az mind irodalom is lett egyben. „Az első fogás magyaros töltött káposzta legyen. Az étellel kapcsolatban engedd meg, kitűnő barátunk, hogy én, akinek első őse szakács volt Beatrix királynő budai várában, némi útba igazítással szolgáljak. A vékonyra vágott káposztát két nappal előbb főzesd meg jó puhára, és csak azután rakasd bele összefőzésre a szükséges kellékeket, nevezetesen: vastag marhaszegyet, füstölt disznóhús zsírosabb részeit, nem feledkezvén meg az oldalasok, csülkök, körmök, pirított füstölt szalonnák, ízesítő fűszerek: bors, paprika, babérlevél, kaporról sem.”
Fotó: freepik.com
