Már-már paradoxon lehet egyesek számára a címbeli megfogalmazás, a vegetáriánus székely legalább akkora abszurdum, mint a fából vaskarika. Hisz már a közhelyekből tudjuk, hogy a székely buletin a bicska, a székely rágó pedig a szalonnabőr. A székely kultúrához hozzátartozik a húsfogyasztás, az a meggyőződés, hogy a saláta, a zöldségek az én ételem eledele. Ez azonban nem mindig volt így, a húsfogyasztás ezelőtt korántsem volt ennyire elterjedt régiónkban, az állatok tartása sok energiát igényelt, és az állatokat nemcsak a húsukért tartották, azok dolgoztak és számos más terméket is adtak az embereknek. Még ha ehhez az életformához nem is fogunk visszatérni, a vegetáriánus székelyek képtelenségéhez hozzá kell szoknunk, hiszen egyre többen mondanak le teljes egészében vagy részben a hús és állati eredetű termékek fogyasztásáról, használatáról. Lapszámunkban, a böjthöz kapcsolódva, ezt a kérdéskört járjuk körül.

Ez az abszurdum, mármint a vegetáriánus székely amúgy nem kellene idegenül hasson, főleg ha már csak azt vesszük alapul, hogy a keresztény kultúrában két negyvennapos böjt – a húsvét előtti nagyböjt és a karácsonyt megelőző kisböjt – létezett, amelyet eleink szigorúan betartottak – főleg azért, mert december környékén spórolni kellett a télire bespáj­zolt ételekkel, húsvét előtt pedig már üresen tátongtak az éléskamrák. Persze a böjt nemcsak az éléskamrák telítettségi fokától függött, a böjtölés valóban hozzájárul a testi és lelki megtisztuláshoz, amelyet a keresztény értékrend szintén előír. De a böjtös időszakon kívül sem volt mindennapos a zsírba, de főleg húsba fullasztott eszem-iszom, mint ami napjainkra jellemző. Ezt igazolja például a csíksomlyói kolostorban háromszáz évvel ezelőtt lejegyzett szakácskönyv újrakiadása, a Ferencesek főztje című kötet is, amely a 17. századi népi étkezéskultúra egyfajta lenyomata, s amely receptjeinek jelentős része böjtös, azaz húsmentes. A húsfogyasztás terén nemcsak a hús mennyiségében vannak eltérések a 17. és 21. század között: korántsem fogyasztottak ennyi disznót felmenőink, bárányt, marhát, majorságot viszont annál többet.  

S hogy miért vázoltam fel mindezt? Mert két dolgot szeretnék kiemelni. Egyfelől, a részben vagy egészben húsmentes étrend nem egy mai hóbort, a vegetáriánus székelyek nem abszurdum, mert igenis léteztek. Másfelől azt, hogy azok az egyének sem kell újratanuljanak mindent a gasztronómiáról, akik ma térnek át húst tartalmazó étrendről a vegetáriánus vagy vegán étrendre, vagy mondanak le különböző etikai, ökológiai, egészségi okok miatt heti néhány alkalommal a húsfogyasztásról. Nem kell idegen recepteket, alapanyagokat importálniuk, nem kell salátát, avokádót és rántott sajtot egyenek látástól vakulásig – körülbelül ezen a szinten áll régiónkban a vega menü –, hiszen a mi saját, székely kultúránkból, történelmünkből is merítkezhetnek. Bőven van nekünk is alapanyagunk és recepttárunk arra, hogy színes, egészséges vegetáriánus és vegán étrendet tudjunk követni. Mielőtt azonban rátérnénk ezen ihletek bemutatására, fontosnak találtam körbejárni azt a kérdéskört, hogy napjainkban miért szorul egyre inkább vissza a húsfogyasztás, miért zár­kóz­nak el egyre többen a hús és mindenféle egyéb állati eredetű élel­miszerek fogyasztásától, sőt mindenféle álla­ti eredetű termékek – például bőr – használatától.

Az állattartás negatív hatásai

Ennek az átállásnak több oka van. Egyesek etikai megfontolásból nem fogyasztanak húst, nem vásárolnak semmilyen állati eredetű terméket – ők alkotják általában az etikai vegánok csoportját, amely kifejezés nemcsak étrendet, hanem életstílust is jelent. Állítják, az állatok nem azért vannak a földön, hogy mi kizsákmányoljuk őket, nekünk nincs jogunk arra, hogy az állatokat méltatlan körülmények között csak azért tartsuk, hogy minket szolgáljanak. Hogy őket úgy formáljuk, hogy mi minél nagyobb hasznot húzzunk belőlük. Hangsúlyozzák: az állatok nem értünk vannak a földön, hanem velünk együtt élnek a földön. Azok, akik etikai szempontból mondanak le a húsfogyasztásról, elzárkóznak továbbá minden olyan termék vásárlásától és szolgáltatás használatától, amelyek összefüggésbe hozhatók az állatok kizsákmányolásával. Így például nem vásárolnak állati eredetű anyagokat tartalmazó kozmetikai szereket, állatokon tesztelt kozmetikumokat, nem vásárolnak bőrből, gyapjúból, selyemből készült ruházati cikket stb.

Az állatok kizsákmányolása mellett megjelenik a természet kizsákmányolása is mint etikai, illetve főleg ökológiai, környezetvédelmi szempont. E szerint a földön élő emlősök döntő többségét az emberek és az emberi fogyasztásra, felhasználásra tenyésztett állatok teszik ki, ami nem normális állapot. Ennek az egyensúly-elbillenésnek pedig számos negatív környezeti hatása van. Egyik ezek közül, hogy az emberek által megművelt földterületek jelentős részét nem emberi fogyasztásra, felhasználásra szánt növények termesztésére használjuk, hanem állattenyésztésre. A mezőgazdasági területek csupán egyharmadán termesztünk magunknak növényeket, a kétharmadát állattenyésztésre, azaz állattartásra és takarmánytermesztésre használjuk. Ezt a logikát követve elmondható, hogy a növényfogyasztás – tehát a vega-vegán étrend – nagyban hozzájárulna az emberiség ökológiai lábnyomának csökkentéséhez, hiszen sokkal kevesebb területet kellene mezőgazdaságra használni, ha csak növényi eredetű ételeket fogyasztanánk.  

A növényfogyasztás előtérbe helyezése az állati eredetű termékek fogyasztásával szemben nemcsak a mezőgazdasági területek csökkenését és így vad területek növekedését hozná magával. Az állattenyésztés felel az üvegházhatású gázok kibocsátásának számottevő hányadáért – ezek közül a legkiemelkedőbb gázfajta az állatok, főleg a szarvasmarhák által kibocsátott metán –, de a biodiverzitás csökkenéséért is. Illetve az állattenyésztésre használjuk az édesvizünk jelentős részét. Ez nemcsak amiatt probléma, hogy az állatok megisszák az édesvizet, a probléma az, hogy rontanak is annak minőségén, hiszen az állati ürülék visszakerül a természetbe.

A növénytermesztés negatív hatásai

Természetesen ez csak egy oldal, így érdemes az állattenyésztés pozitív és a növénytermesztés negatív környezeti hatásairól is szót ejteni. Az etikai veganizmussal szembeállítható egy régi-új állattartási forma, amely egyre nagyobb teret nyer napjainkban: az állatok szabadtartásban való nevelése. Ez pedig a mi régiónkban egyáltalán nem idegen, szóval nem fáradozom ennek bemutatásával. A lényeg, hogy a szabadtartásban nevelt állatok – vallják az ilyen farmot vezetők – teljes értékű életet élnek, normális körülmények között élnek, természetes táplálékot fogyasztanak. Tehát ezek fogyasztása etikai szempontból nem kérdőjelezhető meg, hiszen nem beszélhetünk esetükben kizsákmányolásról. Az ilyen farmok ökológiai lábnyoma is teljesen más: a szabadtartásban nevelt állatok hozzájárulnak a föld minőségének javításához és a biodiverzitás fenntartásához is.

Ugyanakkor téves azt feltételezni, hogy csak az állattenyésztésnek van jelentős ökológiai lábnyoma, hogy csak az állattenyésztés lehet etikátlan. A mostani mezőgazdaság, a nagy növényi monokultúrák nem segítenek a biodiverzitáson, és egyáltalán nem fenntarthatók. A nagy monokultúrák negatív hatásai között találjuk – a biodiverzitás egyértelmű csökkentése mellett – az eróziót és talajdegradációt, a növények sokszínű genetikai állományának csökkenését, számos új növényi kór elterjedését, például banánt támadó gombafajt. S nemcsak az állati takarmánynak szánt területek miatt csökkennek a még érintetlen területek: az esőerdők, őserdők kárára lehet például egyre több avokádót, pálmát, szóját és kókuszt termeszteni. Ezek az ültetvények pedig nemcsak ökológiai, de etikai szempontból is ártalmasak: a termesztők gyakran a helyi lakosok területét sajátítják ki, hogy növeljék a mezőgazdasági területek méretét, az ültetvényeken dolgozókat pedig, sokszor gyerekeket, kizsákmányolják. Így amikor ökológiai szempontból mondunk le a húsfogyasztásról, a növénytermesztés természetromboló hatásait is érdemes szem előtt tartani.

Húsalapú vagy vegán?

Mindezt figyelembe véve feltevődik a kérdés, hogy akkor mégis mit fogyasszunk. Nehéz eldönteni, hogy végül is marhasteaket együnk, vagy a napjainkban oly trendi avokádót. Főleg, hogy az egyre elterjedő veganizmusnak hódoljunk be mi is, vagy maradjunk becsületes székelyek, és fogyasszunk húst.  

Nekem nincsen sem képesítésem, sem pedig jogom arra, hogy meghatározzam, ki mit, mikor és miért egyen – így egyáltalán nem szeretném senkinek sem ajánlani, hogy húsalapú vagy állati eredetű alapanyagoktól mentes étrendet kövessen. Azt meg főleg nem határozhatom meg, hogy ki mennyire éljen környezettudatos, környezetkímélő életmódot – hiszen ez nagyban függ az egyének lehetőségeitől, erőforrásaitól. Így az étkezés terén, amit ajánlani tudok, legyen szó húsról vagy növényről, az, hogy néhány alapvető dologra figyeljünk oda. Elsősorban figyeljünk a mértékletességre és a változatosságra. Emellett arra, hogy az étel, amit fogyasztunk, ha lehet, legyen helyi és szezonális – ezzel kímélhetjük a környezetet és a pénztárcánkat is. A szezonális ételeket próbáljuk meg tartósítani – ez szintén környezet- és pénztárcabarát megoldás. Az élelem, ha lehet, legyen csomagolásmentes – ezzel is kíméljük a környezetet. Az étel, ha lehet, származzon kistermelőtől – ezzel, mily meglepő, szintén kíméljük a környezetet, illetve nem kell az etikai dilemmákon sem agyalnunk.

Szerencsére olyan régióban élünk, ahol mindezeket a szempontokat nagyon könnyű követni. Egyszerű szabadtartásban élő tehéntől származó tejet és tejterméket vásárolni, egyszerű bió és környezetkímélő módon megtermelt növényeket kapni. Egykönnyen lehet környezetbarát húsevő és vega étrendet is követni. Mindez csak egy kevés odafigyelést és tudatosságot igényel!

Laskagombás gnocchi (nudli)

Hozzávalók 4 főre:

• 600 g laskagomba

• 200 g hagyma

• 50 ml olívaolaj

• 1 dl bor

• 200 g vaj

• 4-5 szál kakukkfű

• 1 csokor petrezselyemzöld

• 120 g parmezán

A nudlihoz:

• 400 g krumpli

• 150 g liszt

• 1 tojás

• csipetnyi só

Elkészítés:

A nudlihoz a krumplikat héjában feltesszük főni, majd mikor megfőttek, még forrón meghámozzuk őket, és krumplinyomón áttörjük. Lisztezett felületre borítsuk ki a krumplit, formázzunk egy kráterhez hasonló mélyedést a közepébe, majd törjük bele a tojást, és adjuk hozzá a liszt felét. Óvatosan gyúrjuk össze, ha szükséges, még tegyünk hozzá lisztet. Semmiképp se gyúrjuk túl, a tésztának puhának kell lennie. Egy kis időt hagyjuk pihenni.

A munkafelületet vékonyan lisztezzük be, majd a tésztát 1,5 cm vastagságúra lapítsuk ki, amiből vágjunk 1,5 cm-es csíkokat. Ezeket lisztes kézzel sodorjuk henger formájúra, majd ezt a hengert vágjuk 1,5 cm-es darabokra. Tenyerünkkel formázzuk orsó, nudli alakúra, lisztezett tálcán tároljuk, amíg a többivel végzünk. Érdemes nagyobb adagot készíteni, fagyasztóban több hónapig is tárolhatjuk. Tálalás előtt enyhén sós, lobogó vízben pár perc alatt főzzük ki őket.

A laskagombát a szárától megszabadítjuk, szálaira tépkedjük, majd egy serpenyőben egy kevés olajon megpirítjuk. Két-három részletben pirítsuk, hogy ne engedjen sok vizet. A hagymát apróra vágjuk, kevés olívaolajon megdinszteljük, beledobjuk az apróra vágott kakukkfüvet, felöntjük a borral, pár perc alatt hagyjuk sziruposra párologni. Hozzáadjuk az előpirított gombát, majd a kifőzött gnocchit és a felkockázott hűtőhideg vajat.

Körkörös mozdulatokkal addig kavarjuk, amíg a vaj elolvad – ha szükséges, egy kis főzőlevet adunk hozzá. Apróra vágott petrezselyemzöldet keverünk hozzá, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, majd egy kevés olívaolajjal meglocsoljuk és nyesett parmezánnal tálaljuk. Készíthetünk hozzá gombaropogóst: a felszálkázott gombákat kevés olajban addig pirítjuk, míg teljesen elpárolog belőlük a víz, és ropogóssá válnak.

Sült Szépvízi camembert

Hozzávalók 4 személyre:

• 4 db Szépvízi camembert sajt

• 30 cikk fokhagyma

• 2 dl olívaolaj

• 5-6 szál kakukkfű vagy rozmaring

• 2 db bagett

Elkészítés:

A megpucolt fokhagymacikkeket 1 dl olajban nagyon alacsony fokon konfitáljuk. A bagetteket rézsútosan felszeleteljük, ecsettel megkenjünk a szeleteket olívaolajjal, és 200 fokos sütőben aranybarnára pirítjuk. A camembert-ek tetejét 2 centiméteres távolságonként beirdaljuk, megkenjük olívaolajjal, majd egy összegyűrt sütőpapírra helyezzük őket, és a sütő legfelső polcára helyezzük. A sajtokat 200 fokos sütőben, légkeverés és grill funkción 7 perc alatt – vagy annyi idő alatt, amíg kellően megolvadnak – megpirítjuk. Mikor kivesszük a sütőből, megszórjuk felaprított kakukkfűvel, és ráhalmozzuk a megpuhult fokhagymacikkeket. A pirított bagettekkel tunkoljuk.

TIPP A SZAKÁCSTÓL: A camembert-t másképpen is ízesíthetjük, például darabolt dióval, szalonnával, baconnel!