Nem újdonság, hogy a fűszerekre nagy szükség van a szakácsmesterségben, mivel ízükkel, illatukkal és színükkel élvezetesebbé, változatosabbá teszik az ételeket, megkönnyítik azok emészthetőségét, étvágygerjesztővé varázsolják az egyébként közömbös ízű vagy küllemű, a gyakori fogyasztással olykor éppen unalmassá vált húst, körítést, salátát, italt.
A történelem hajnalán a fűszereknek nemcsak ételízesítő, hanem „isteni” jelentőséget is tulajdonítottak. Ez alapvetően abból származott, hogy sajátságosan csipetnyi mennyiségben is erősek és hatásosak, megakadályozzák vagy késleltetik az ételek romlandóságát, nagyobb mennyiségben vagy egymással célzottan társítva pedig nemcsak az étel, ital ízét befolyásolják, hanem a fogyasztója viselkedését is: nemegyszer bódítók vagy éppen élénkítők, sokuk fontos része a szerelmi bájitaloknak, úgyhogy vonzzák az istenekkel, a mágiával kapcsolatos hiedelmeket is. Se szeri, se száma az ilyesfajta adatoknak, érdekességeknek. Az édeskömény például a görögök számára a bátorság, a győzelem és a siker szimbólumává vált. Ezt őrzi mindmáig az édeskömény ógörög neve: marathon. A harcosok, később a római gladiátorok is édesköményt ettek, vagy a növény levével kenték be testüket, hogy győztesen kerüljenek ki a küzdelemből. Békésebb felhasználása is létezett: az ókori Egyiptomban a kömény erős teáját a fáradt, petyhüdt bőr felfrissítésére, fiatalítására is használták; ételeiket viszont főleg fokhagymával, fahéjjal, korianderrel, mentával fűszerezték. Az illatos füvek királynőjének tartott rozmaring sokfelé megbecsült gyógy- és fűszernövény volt. A húsokat rozmaringlevelekkel takarták be, így tartották frissen ideig-óráig. A néphit szerint a rozmaring az örök szerelmet és a hitvesi hűséget erősítette meg, ezért esküvői csokorba kötötték, a menyasszony és a vőlegény papucsába is belerejtették. A 17. századi menyegzőkön Franciaországban a vendégek is kaptak egy-egy rozmaringágacskát, mert „jó érzéssel tölti el a szívet, a gyomrot, az agyat és a test minden táját, gyógyhatású, csillapítja a remegést, serkenti a vágyat” – tudjuk meg a Királynői gyönyör (1695) című könyvből. Ha beteg volt a háznál, rozmaringot égettek, hogy füstjével elűzzék a rossz szellemet és rontást.
Európában a 14. századtól a változatos fűszerezés a gazdagok kiváltsága, egyféle divatos fényűzése és a vagyonos hivalkodás jelképe lett.A drága keleti fűszerek árusítási helye leginkább a patika volt, patikaládából mérték patikamérlegen. A 17–18. században a patikaládák mint értékes tárgyak, természetesen a tartalmukkal együtt szerepelnek a hozománylevelekben és hagyatéki leltárakban is. Az üvegcsékben különböző olajok és tinktúrák voltak – mandula, menta, kamilla, szerecsendió, rózsa, narancs, citrom, rozmaring –, amelyeket a nagyasszonyok az ételek ízesítéséhez, gyógyításhoz, valamint szépítkezéshez is használtak. A fahéj, bors, gyömbér, kardamom, kurkuma, vanília, szegfűszeg, szerecsendió, sáfrány amennyiben „gyógyító labdacsok” készítéséhez használták, ugyanolyan kategóriába tartozott, mint például a tudatmódosító ópium (régiesen áfium vagy mákony), értékük sokszor éppen a titkos receptek miatt az aranyéval is vetekedhetett. Feljegyzések szerint a bors, szemenként számolva fizetőeszközként a pénzérmét is helyettesítette; a valódi sáfrány súlyértéke drágább volt az aranyénál. A sáfrány ma is a világ legdrágább fűszere. Minőségétől függően egy kiló ára 2000 vagy éppen 15 000 dollár is lehet.
A fűszerkereskedelem a művelődéstörténetnek külön fejezetét képezi. A kereskedőknek a fűszerek felkutatása a honos helyszíneken valóságos kaland volt, mert ezeket kizárólag a vezető társadalmi rétegtől lehetett megszerezni, és gyakran csak a falu gyógyítójának, a varázslónak a beleegyezésével. A távol-keleti gyömbér Európában már megismerése pillanatától egyik legközkedveltebb fűszerré vált, ám nemcsak a hajóút volt hosszú és veszedelmes, hanem rábukkanni a fűszerre és megszerezni azt. A fűszert a növény gyökere adja, de hogy melyik növény gyökere, azt kizárólag a varázsló tudta, másnak tilos volt ez a tudás még a helybéliek között is. A varázsló tehát egyedül indult útnak a csak általa ismert helyre és növényhez. Kiásta a gyökereket, megtisztította és megmosta, gondosan vigyázva, nehogy olyan levél vagy ág maradjon rajta, ami mások számára is felismerhetővé teszi. Kosárban hazavitte és megszárította. Egy varázsló egy szezon alatt össze tudott gyűjteni néhány száz kiló gyökeret ugyan, de ez kevés volt a hajósoknak, akik mentek szigetről szigetre, faluról falura, míg elegendő mennyiséget gyűjtöttek. A kikötőkből a gyömbérgyökér a szárazföldi kereskedőkhöz került, akik eladás előtt megőrölték, és többé-kevésbé titkos receptek alapján különböző fűszerkeverékeket is készítettek belőle, a patikusok pedig még titkosabb receptek alapján tinktúrát, fájdalomcsillapító balzsamot, kenőcsöt, emésztésserkentő labdacsot és nem utolsósorban szerelmi vágyat fokozó pirulát, afrodiziákumot. Idővel az angol gyarmatosítók azonosították e titkos növényt, s a portugálokkal, franciákkal együtt a gyarmatokon nagybani termelésére hamarosan gyömbérültetvényeket alakítottak. A kereskedőkön kívül a keresztes lovagok és a missziós szerzetesek is sok fűszert hoztak magukkal távoli vidékekről, ahol megismerték és megkedvelték ezeket, és termesztették később az otthoni kolostor kertjében, a kívülállók elől szigorúan elzárt területen, az úgynevezett füvészkertben.
Az alternatív gyógyászat ma is előszeretettel használja és népszerűsíti a fűszerek különböző néphagyományokból és régi írásos adatokból ismert gyógyhatását. A modern táplálkozástudomány szakemberei viszont azt állítják, hogy e gyógymódok jelentős része nem állja ki a tudományos vizsgálatok próbáját.
Szöveg: Kozma Mária
