A Székely Konyha és Kert a csíkszeredai Hunguest Hotel Fenyőben készült a húsvéti ünnepre: Csiszer Előd, a szálloda konyhafőnöke rozmaringgal és csomborral gazdagon fűszerezett konfitált bárányoldalast készített nekünk, amelyet báránybelsőségekkel ízesített zsűvel, azaz pecsenyelével, valamint sajtos krumplipürével tálalt. Mivel a pecsenyelé elkészítése és a konfitálás is bő órákat felölelő folyamat, volt időnk a két évtizede szakácsként dolgozó Előddel a helyi gasztroszokások változásáról beszélgetni. Olvasóinknak is hasonlót ajánlunk: tegyék fel főni, sülni a hozzávalókat, majd a várakozás során olvasgassák nyugodtan a Székely Konyha és Kert gasztromagazin áprilisi számát, akár a Csiszer Előddel folytatott beszélgetésünket.

A csíkszeredai park és a jégpálya szomszédságában fekvő Fenyő Hotel 1971-ben épült, az első romániai jégkorong-világbajnokságra.­ ­­­A városunkban azóta is páratlan méretű szálloda 2002-ben került magánkézbe, ekkor vette fel a Hunguest Hotel Fenyő nevet. Szinte rögtön a tulajdonosváltást követően, 2003-ban került a hotel konyhájára Csiszer Előd, aki az elmúlt két évtizedben konyhafőnöki beosztásig menetelt a ranglétrán. Előd körülbelül harmadik osztályos lehetett, amikor életében először járt nagykonyhában – egyik keresztapja dolgozott Tusnádfürdőn konyhán –, s a nagy találkozás szerelem volt első látásra. Akkor eldöntötte: szakács lesz. 1999-ben már a csíkszeredai Kájoni János Szakközépiskola vendéglátói szakán tanult, 2002-ben végzett, egy évvel később pedig már a legnagyobb csíkszeredai szálloda konyháján sütött, főzött, forgolódott. Ez a lépés is szerelemmé forrott: már két évtizede szinte megszakítás nélkül dolgozik ebben a konyhában. Húsz év tapasztalattal pedig beavatott ismerőjévé kupálódott a helyi gasztroszokásoknak és főleg azok változásának. Ezeket az ismereteit tovább gyarapítja az is, hogy az elmúlt évtizedben a hotel is hangsúlyt helyezett a vendégek gasztronómiai nevelésére, új, különleges fogásokat emelve be a menübe.

– Az utóbbi öt évre mondanám azt, hogy látszik a változás minden téren. Most már a vendégek is igénylik. Manapság nemcsak a flekken-szalmapityóka vagy pisztráng-szalmapityóka-muzsdéj kombináció létezik, hanem kezdenek egy picit nyitni az emberek a különlegesebb ételek felé – meséli vendéglátónk. Előd számára ez a nyitás nagy öröm, ám úgy véli, a hat-hét, de akár kilenc fogásra építő, csúcsgasztronómiai kóstolómenük befogadására még nem áll készen a székelyföldi közönség, ezt még nem tudnák értékelni, tolerálni.

Erősségek és gyengeségek

Miután valaki húsz évig dolgozik egy székelyföldi étterem konyháján, már-már természetesen hat, amikor kijelenti, hogy imádja ennek a vidéknek a gasztronómiáját. Csiszer Előd szerint a székely konyhának számos erőssége van, például a levesek, csorbák vagy a tény, hogy több kultúra konyháját ötvözi. Úgy véli, ha régi helyi recepteket nézegetünk, akkor számos ázsiai vagy az európai konyhák ihlette fogást találhatunk.

– Mondok egy példát: korábban úgy használtuk a sáfrányt, a gyömbért, mint a paprikát. A sáfrány pedig az indiai konyha egyik alapja. A második világháború, majd a kommunizmus alatt érződött az, hogy a népi gasztrokultúra egyre inkább beszűkül, korlátozódik, és ekkor tűntek el a konyhánkból ezek a fűszerek is. De még mindig ismerek olyan háziasszonyt, aki a mai napig sáfrányt tesz a húslevesbe, hogy szép sárga színe legyen – magyarázza Előd.

Hasonló a sorsa a báránynak, amelynek fogyasztása szintén beszűkült napjainkban, gyakorlatilag egybeforrott a húsvéti időszakkal. Pedig ez nem mindig volt így, néhány évszázada meghatározó alapanyag volt, fogyasztása rendkívül egészséges, s a közhiedelemmel ellentétben nemcsak a húsvéti időszakban kapható, tehát igazából bármikor készíthető.

– Nem gondolom, hogy az ára miatt nem eszünk bárányt. Inkább az az érzésem, hogy az emberek elkényelmesedtek, mivel sokkal könnyebb megvenni a disznókarajt, azt felszeletelni s megsütni. Ugyanez a helyzet a csirkével is – meséli Előd. Jó példaként azonban kiemeli, hogy a kacsa és a liba is kezd megjelenni a disznó-csirke dominálta főfogás-felhozatalban, a Márton-napi libalakomák iránt például fokozott az érdeklődés. Emellett a halak is mind nagyobb – de így is igen csekély – teret nyernek maguknak, egyre több helyen lehet például pisztrángot venni.

Csiszer Előd, hogy erősítse a hotel gasztronevelési szellemét és a székely konyhát, a mostani bárányfogást felteszi az étterem nyári étlapjára. Így a Székely Konyha és Kert magazin azon olvasóinak, akik húsvétra nem töltött, konfitált bárányoldalast készítenének, de azért szívesen megízlelnék ezt a fogást, lehetőségük lesz erre a csíkszeredai Hunguest Hotel Fenyő éttermében.

Báránysült füstölt sajtos burgonyapürével, pecsenyelével, belsőségekkel

Hozzávalók tíz főre:

• 3 kg bárányoldalas

• 2 kg zsír

• 1 kötés rozmaring

• 1 kötés csombor

• só, bors ízlés szerint

A pecsenyeléhez:

• 4-5 db babérlevél

• 250 g vese

• 350 g máj

• 250 g szív

• 1 fej fokhagyma

• 500 g sárgarépa

• 500 g zeller

• 300 g petrezselyem

• 300 g hagyma

• 1 l vörösbor

A püréhez:

• 3 kg burgonya

• 500 g füstölt sajt

• 300 ml tej

• 500 ml vaj

Elkészítés:

A bárányoldalast kicsontozzuk, formázzuk. A csontot és húsnyesedéket sütőben 200 fokon megpirítjuk, majd a megtisztított és feldarabolt zöldségekkel feltesszük főni. Ráöntjük a vörösbort is. A zsűt (pecsenyelevet) lassú tűzön főzzük öt-hat órán keresztül, utána átszűrjük és visszaredukáljuk.

A húst sózzuk, borsozzuk, megszórjuk a felaprított zöldfűszerekkel, felcsavarjuk, kötözzük, majd a felolvasztott zsírban 150-160 fokon betesszük sülni három-négy órára, vastagságától függően.

A belsőségeket babérleveles vízben megfőzzük, miután kihűlt, felvágjuk vékony csíkokra (julienne).

A húst, miután megsült, ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, és forró serpenyőben rápirítunk.

A krumplit, miután megfőtt, összetörjük, kikavarjuk habosra a vajjal és a tejjel, a végén belekavarjuk a füstölt sajtot. A füstölt sajt helyett használhatunk száraz, érlelt sajtot is.

Tálaláskor a burgonyapürére tesszük a pirított bárányt, leöntjük a belsőségekkel összekevert pecsenyelével.

TIPPEK A SZAKÁCSTÓL:

Gázos, hőszabályozó nélküli sütőben is lehet konfitálni: a húst előkészítjük, a sütőt 10-15 percre begyújtjuk, majd eloltjuk, és betesszük a húst sülni. Óránként megismételjük ezt a procedúrát.

Sült pisztrángfilé tökmagos tagliatellével, langyos gombasavanyúsággal

Hozzávalók 10 főre:

• 10 db pisztráng

• 1,2 kg tagliatelle

• 400 g érlelt sajt (min. 9 hónapos)

• 500 g tökmag

• 200 g bazsalikomos pesto

• 350 g gombasavanyúság

• 250 g vaj

• ízlés szerint só, bors

Elkészítés:

A pisztrángot kifilézzük, megfűszerezzük sóval-borssal.

A tagliatelléket sós vízben al dentére főzzük. Az al dente jelentése: fognak jó. Így fogyasztják az olaszok a tésztaféléket.

A pisztrángfiléket vajban megsütjük. Mivel eléggé vékonyak a filék, a bőrös felét szoktuk sütni, amíg az egész filé szépen kifehéredik. Utána pihentetjük pár percig.

A tagliatellét leszűrjük, forró serpenyőben összekeverjük az apróra vágott tökmaggal, bazsalikompestóval, öntünk hozzá egy kis tésztafőzőlevet is. Megszórjuk a reszelt érlelt sajttal.

A gombasavanyúságot leszűrjük, és kevés vajon megpirítjuk.

Tálaláskor mélytányérba alul tesszük a tésztát, rá a sült halfiléket, megszórjuk pirított gombával. Ízlés szerint még szórhatunk a tetejére az érlelt sajtból is.

Füstölt pisztrángfilé „görög” salátával

Hozzávalók:

• 600 g füstölt pisztrángfilé

• 1 kg uborka

• 700 g görög joghurt

• 300 g koktélparadicsom

• 400 g lila hagyma

• 400 g vegyes olajbogyó

• 1 kötés friss oregánó

• 500 g feta sajt

• ízlés szerint só, fehér bors

• 300 ml olívaolaj

• 2 db lime

• 1 kötés kapor

Elkészítés:

Az uborkát feldaraboljuk, befűszerezzük (só, bors, oregánó, olívaolaj, lime leve), majd hagyjuk állni egy keveset (marináljuk). A görög joghurtba sót, fehér borsot keverünk, és oregánót aprítva. Egy keverőtálba tesszük az uborkát, az aprított lila hagymát, a nagyobb darabokra tördelt feta sajtot, a félbe vágott koktélparadicsomot, az olajbogyókat, és óvatosan összekavarjuk, hogy ne törjük össze.

Tálaláskor a tányérra helyezzük a görög joghurtot, rátesszük a salátát, a tetejére a füstölt pisztrángfilét, a végén megszórjuk friss kaporral.

Szöveg: Sarány Orsolya