A tavasz beköszöntével tájainkon is változik az étrend. A téli ünnepek főszereplőjét, a sertést, a disznóvágások füstölt és érlelt gyümölcseit némileg mellőztük a böjti időszakban, az egyre enyhébb időjárás, a tyúklépésekkel napról napra hosszabbá váló nappalok és természetesen a húsvétot követő időszak majdhogynem megköveteli a bárányhús megjelenését az étrendünkben, az ünnepi asztalok felhozatalában.

Magazinunk séfje, Szőcs Előd annak nézett utána, hogy miként készítik más népek és nemzetek a bárányt. A nyomok természetesen a Közel-Keletre és a Balkánra vezetnek, azokra a vidékekre, ahol nagy becsben tartják ezt a jószágot, ami óhatatlanul az elkészítési módokban is meglátszik, felsejlik az a tisztelet, ahogy a bárányhússal mint alapanyaggal, erőforrással bánnak. Az is egyértelmű, hogy az európai, különösen a kelet-európai konyhák – jórészt török közvetítéssel – sokat tanultak a bárány elkészítéséről. Ennek egyik kiváló példája Előd receptjei között az 1693-ból, Csíksomlyóról származó tárkonyos bárányrecept is.

Egészben sült sáfrányos báránycomb

Hozzávalók:

• 1 db báránycomb

• 100 g felaprított hagyma

• 4-5 cikk finomra vágott fokhagyma

• ½ kk. őrölt fahéj

• ½ kk. őrölt római kömény

• 1 zacskó sáfrány (mozsárban porrá zúzva, egy kis meleg vízben feloldva)

• ½ kk. erős paprika

• 100 ml olaj

• 200 g tisztított vaj

• ízlés szerint só, bors

A salátához:

• 3-4-féle zöldsaláta

• 1 kötés retek

• 1 kötés zöldhagyma

• 1 kötés petrezselyem

• 50 ml citromlé

• 150 ml szűz olívaolaj

Elkészítés:

1. Egy keverőtálban összekeverjük a hagymát, fokhagymát, a fűszereket egy kis sóval, az olajjal és egy deci vízzel. A keverék felét elterítjük a tepsi alján, a másik felével bedörzsöljük a lapockát.

2. Rátesszük a tisztított vajat, alufóliával befedjük (ajánlatos a húsra egy darab sütőpapírt tenni, hogy megakadályozzuk az alufólia odaragadását a húshoz), majd 140 fokos sütőben öt-hat óra alatt puhára sütjük. A végén a sütőt tekerjük fel 220 fokra, és kissé pirítsunk rá, közben a szaftjával locsolgassuk. Mikor kellően megpirult, vegyük ki a sütőből, és egy kis ideig hagyjuk pihenni.

3. Ezalatt készítsük el a salátát. Egy keverőtálba tetszés szerint daraboljuk fel a hozzávalókat. Egy kisebb befőttesüvegbe tegyünk citromlevet, sót, olajat, fedjük be, majd erőteljes mozdulatokkal rázzuk össze, és kész is van az öntetünk. Ízlés szerint keverjük a salátakeverékhez.

4. A húst az alatta levő fűszeres pecsenyelével, friss házikenyérrel és a salátával tálaljuk.

Bárányhúsgombóc vörösboros paradicsomszószban

Hozzávalók 4 főre:

• 500 g darált bárányhús

• 2 szelet fehér kenyér

• 1 dl tej

• 1 kk. őrölt koriandermag

• fél kötés petrezselyemzöld

• 2 szál menta

• 50 g hagyma apróra vágva

• 3 cikk fokhagyma finomra vágva

• olaj és liszt

• ízlés szerint só, bors

Vörösboros paradicsomszósz:

• 2 ek. olívaolaj

• 50 g hagyma

• 3 cikk fokhagyma

• 800 g paradicsom

• 300 ml vörösbor

• 2 rúd fahéj

• 3-4 szál apróra vágott kakukkfű

• 200 g köles

Bárányragu birsalmával

Hozzávalók 4 főre:

• 800 g báránylapocka

• 1 db nagyobb birsalma

• 3 ek. tisztított vaj

• 10-12 db kicsi hagyma

• 6 cikk fokhagyma

• 1 kk. őrölt szegfűszeg

• 1 kk. őrölt fahéj

• 1 ek. paradicsompüré

• 1 kötés petrezselyemzöld

• 1 ek. cukor

• ízlés szerint só, bors

• 250 g basmati rizs

Elkészítés:

Egy vaslábasban forrósítsuk fel a tisztított vajat, megbarnítjuk rajta a felkockázott húst, szedjük ki és rakjuk félre. A visszamaradt zsiradékba dobjuk bele az egészben hagyott hagymákat, a durvára felaprított fokhagymát és a meghámozott, kimagozott, felnyolcalt birsalmát. Szórjuk meg a fűszerekkel, néhány percig együtt kevergessük, majd szedjük ki a birsalmát. A lábasba visszatesszük a húst a paradicsompürével együtt, felöntjük annyi vízzel, amennyi épp ellepi, enyhén megsózzuk és puhára pároljuk. Mihelyt kész, hozzákeverjük a petrezselyemzöldet, tetejére rakjuk a birsalmadarabokat, meghintjük cukorral, és 200 fokos sütőben húsz-huszonöt percig sütjük, addig, amíg a birsalma pirulni kezd. Párolt basmati rizzsel tálaljuk.

Bárány tárkonnyal

Hozzávalók 4 főre:

• 500 g báránycomb

• 50 g szalonna

• ízlés szerint tárkony

• 2 db tojás

• 1 ek. liszt

• ízlés szerint ecet, só

“Ezzel rendszerént bárány hust szoktak főzni, de a szegény ember egyéb hust is meg főz véle, igy: A hust fel tévén abárold meg, tégy tárkony levelet belé, ugyan jól [bőven], és mikor meg fő a hus, eczetezd meg, ednéhány szeletecske szalonnát is tégy hozzá, és mikor fel akarod adni, egy csuporban üs vagy két tyukmonyat, edgy parányi lisztel ereszd fel, tölcs a töb lévhez a fazékban, hogy légyen fejérecske a leve, és lapos szeltre ad fel. De rá vigyáz, hogy a lisztel meg ne sűrűdgyék, mert nem lész szép. Ha meg borsolod, sáfrányozod, igen jó, fejéren is jó.”

Szöveg: Orbán Ferenc