A decemberben megjelent Ferencesek főztje című kötetet szentségtörés lenne szakácskönyvnek vagy recepteskönyvnek nevezni. Gasztrotörténeti mérföldkő, elsősorban azért, mert Saly Noémi történész a kiadvány bevezető tanulmányában részletesen feltárja és bemutatja az 1693-ban Csíksomlyón másolt szakácskönyv helyét és szerepét a magyar kultúrtörténetben.

A kötet másik kiemelkedő teljesítménye, hogy a régi receptek jelentős részét Szőcs Előd séf újra megfőzte, törekedve a korhűségre. Az így készült fogásokat Mihály László örökítette meg, páratlan illusztrációs anyagot kölcsönözve a kötetnek. A könyvben újra kiadott receptek pedig igencsak kalandos íz- és időutazásra invitálják az olvasót: némelyikben ma is ismert ételeinkre bukkanunk, némelyek pedig – hol egyszerűségüknél, hol pedig gazdag és változatos fűszerezésük miatt – mintha teljesen más világból csöppentek volna ide. Abban a szerencsés helyzetben vagyunk, hogy ízelítő gyanánt néhányat közölhetünk lapunkban a mai szakácsok szemszögéből megfogalmazott értelmezésekkel együtt.

Veres hagymát főzni

Hozzávalók 4 főre:

• 1 kg kisebb hagyma

• 500 ml alaplé

• 1 kötés petrezselyemzöld

• 5-6 db szerecsendió-virág

• 5 g gyömbér

• ízlés szerint só, bors

“A veres hagymát meg tisztítván ragd egy fazékban, sózd meg, és vizzel főzd meg, mikor annyira megfőtt, hogy ki ment a mérge, ragd egy szitára, és mikor le szivárkozik, ted fazékba vagy egj lábasba, tölcs kövér tehén hus levet, vagdaly petreselyem levelet belé, bors, gyömbér, szerecsendio virágot is, az után egy kis írós vagy egyéb vajban ránts meg, egy kevés lisztet önts reá; de böjtben nem kell tehén hus lév. ”

Tejfeles káposzta

Hozzávalók 6 főre:

• 500 g savanyú káposzta

• 80 g szalonna

• 150 g tejföl

• fél kötés kapor

• 500 g marhacomb

• 1 liter marhaalaplé

• 100 ml száraz fehérbor

“A sós káposztát szépen megaprítván szalonnával tedd fel, és mikor megfőtt, a levébül végy ki egy csuporba, amelyben a téjfel vagyon, és azzal ereszd fel, jól habard öszve, és önts a káposztához a fazékba, mennél töb a téjfel, annál jobb, és felforralván kaporral edgyütt ad fel, mint egyéb káposztát. Ha valami szép tehén hust tehetsz belé, annál jobb leszen, hogy pedig jobb ízű légyen, egy pohárocska bort is tölcs bele, kedvesétke magyaroknak.”
 

Fotó: Mihály László