Lássuk be: a huszonegyedik századi kis- és nagyvárosok lakóinak többségét megfosztották a disznóvágás örömeitől. Pedig ahogyan azt egy élő klasszikusnak számító magyar humorista is megmondta, a disznóvágás nem más, mint a nemzeti téli sport. Vagy amint szűkebb csíkszeredai pátriánk nagy írója, György Attila szokta mondani, a disznó az ember legfinomabb barátja. A huszonegyedik század magyar városlakóinak többségét pedig ettől az élménytől fosztották meg.

Röpke negyven esztendővel ezelőtt ez még nem így volt. Nem állítom, hogy jobb volt, de másmilyen, az biztos. Az olyan mezővárosok, mint Csíkszereda  – még akkor is, ha megyeszékhellyé avanzsált – nem tudta ledobni magáról a rurális lét szellemi és fizikai közelségét. A panellakásokba telepített dolgozók a rendszer mindenféle szigora mellett is megtalálták a módját, hogy a város szélén kisebb-nagyobb területeken pajtákat építsenek, ahol disznót, tyúkot, nyulat, sőt bárányt is tartottak. A jelenség akkori körülmények között kisebbfajta csodának számított, hiszen maga a dolgozó is élelmiszerhiánnyal küszködött, mégis volt annyi leeső falat, hogy abból egy vagy két sertést felhizlaljon. És ha meghízott a jószág, akkor arra is képes volt, hogy a grundon, a pingpongasztal és a bádogcsúszda között kivéreztesse, megperzselje és a negyedik emeleti két és fél szoba összkomfortban feldolgozza.  

Mindezt nem azért idézem fel, mert vágynék arra, hogy a mai városi embernek így adjuk vissza a hagyományos disznóvágás élményét, csupán jelezni kívánom, hogy itt, kérem, piaci rés van. Decembertől februárig a gyökereit nem felejtő városi ember igényli, menetrendszerűen vágyakozik a frissen olvasztott tepertő, a véres és májas hurka, a frissen töltött kolbász illatára, ízére. És ha nincsenek közeli faluban élő rokonai, vágyakozását legfeljebb annyival csitíthatja, hogy disznóvisítást állít be csengőhangnak.

Hát ezért érthetetlen kissé számomra, hogy az ekképp vágyakozó városi ficsúrok igényeinek kiszolgálására még nem válaszolt a vendéglátós szakma. Az igaz ugyan, hogy ebben az időszakban több étterem is tart disznótoros menüt az étlapján, de a szélesebb, kisvárosi közönséget mégiscsak másképp kellene elérni. Csodálom, hogy a kisszériás sarki gyorséttermek – nem a nemzetközi gyorséttermi láncok tagjaira gondolok – télvíz idején nem kísérletezték ki a disznótoros gyorséttermi fogásokat. Pedig a hagyományos disznótoros alapkészítmények tárháza igencsak gazdag, némi fantáziával ki lehetne dolgozni olyan fogásokat, amelyeket munkába menet vagy éppen ebédszünetben a városiak is elmajszolhatnának, és felidézhetnék a disznóvágások ízeit. A Székely Konyha és Kert boszorkánykonyhájában erre tettünk kísérletet.

Disznótoros szendvics

Hozzávalók (4 személyre):

• 4 teljes kiőrlésű zsemle

• 150 g véres hurka

• 150 g májas hurka

• 250 g friss kolbász

• 200 g gyalult savanyú káposzta

• 200 g főtt cékla

• 100 g telemea

Elkészítés:

A kolbászt gyöngyöző vízben 10 percig főzzük, majd hagyjuk kihűlni. Miután kihűlt, nagyjából zsemle hosszúságú darabokra vágjuk, aztán hosszában is kettévágjuk. Összeállítás előtt a kolbászokat mindkét oldalán serpenyőben megsütjük. A hurkákról eltávolítjuk a bőrt, és egy serpenyőben lassú tűzön addig melegítjük, amíg villával szétnyomhatjuk. Tovább sütjük, hogy több helyen is kérgesre piruljon, a fölösleges zsírt pedig leitatjuk.

Összeállítás:

A félbevágott zsemlét megpirítjuk, majd az alsó részét megkenjük a véres-májas masszával. Erre egy réteg vágott káposztát helyezünk, majd rátesszük a frissen sült kolbászokat. Vékonyra szeletelt telemeával, céklaszeletekkel és a zsemle felső részével fejezzük be a szendvicset.

Flekkenszendvics bőrropogóssal
 

Hozzávalók 4 személyre:

• 4 db teljes kiőrlésű kifli vagy zsemle

• 4 db ujjnyi vastagra szeletelt sertéstarja (kb. 400-500 g)

• 2 db ép zöldparadicsom (muratura)

• 200 g sült véres-májas (ahogy az előző receptben bemutattuk)

• 100 g telemea

• 1 fej fehér vagy lila hagyma, 2 cikk fokhagyma

A bőrropogóshoz:

• 150 g perzselt sertésbőr (egy darabban)

• darabos parajdi só

A bőrropogós elkészítése:

A sertésbőrt sós vízben puhára főzzük, majd két vágódeszka közé kiterítve hagyjuk kihűlni. Rövid, nem túl széles csíkokra metéljük, és ráhelyezzük egy sütőpapírral bélelt tepsire. Darabos sóval alaposan meghintjük. Újabb sütőpapírral leterítjük, majd egy másik tepsit helyezünk rá, amit egy nehezékkel megnyomtatunk. Így tesszük a 200 fokos sütőbe 30-40 percre. Ezután eltávolítjuk a nehezéket, a felső tepsit és a felső sütőpapírt, aztán újabb 10-15 percre visszatesszük a 200 fokos sütőbe, amíg a bőrcsíkok felhólyagosodnak. Ha kihűlt, légmentesen záró dobozban több napig eltartható.

A szendvics elkészítése:

A tarjaszeleteket megsózzuk, megborsozzuk, és sütés előtt legalább egy órát szobahőmérsékleten pihentetjük. Forró zsírban hirtelen kérgesítjük mindkét oldalukat, majd hagyjuk teljesen kihűlni. Utána csíkokra szeleteljük és forró zsírban hirtelen megsütjük. A visszamaradt zsiradékon megdinszteljük a hagymát és a zúzott fokhagymát.

Összeállítás:

A kiflit hosszában kettévágjuk és megpirítjuk. Az alsó részét megkenjük az előző receptben ismertetett véres-májassal, amelyre szeletelt zöldparadicsomot rendezünk. Ezt követően ráhalmozzuk a húscsíkokat meg a hagymát, bőrropogóst és vékony telemeaszeleteket.

Vörös sertéshas
 

Bár ízesítésében keleties, elkészítésében igen hasonlít a több székelyföldi régióban is szokásos mészárostokányhoz. Ezért kapott helyet itt ez a recept.

Hozzávalók 4 személyre:

• 1 kg bőr nélküli sertéshas (csont nélkül) nagyobb kockákra vágva

• 1 ek. zsír vagy mogyoróolaj

• 1 ek. barna cukor vagy méz

• 150 ml aszú vagy portói  

• 1 tk. kínai ötfűszer

• 3-4 cikk fokhagyma

• 50 g friss gyömbér felszeletelve

• szójaszósz, kevés rizsecet

Elkészítés:

Forrásban lévő sós, enyhén ecetes vízbe tesszük a húskockákat, és öt percig lángon főzzük. Kiszedjük, lecsepegtetjük és leitatjuk a víztől.  

A zsiradékot felhevítjük, beletesszük a mézet, és aranybarnára karamellizáljuk. Ebbe beleforgatjuk a lecsepegtetett sertéshaskockákat, többször átforgatjuk, hogy a húskockák kérget és színt kapjanak. Beletesszük a gyömbért és a fokhagymát, folyamatosan átkeverjük, hogy ne égjenek meg. Beleszórjuk a fűszerkeveréket, legvégül pedig a bor felét és a szójaszószt. Egy újabb átkeverés után felöntjük annyi forró vízzel vagy alaplével, hogy a húst éppen ellepje.

Lassú tűzön addig főzzük, amíg a főzőlé redukálódik, szükség szerint korrigáljuk az ízesítést. Ha a hús még nem puhult meg, kis adag forró vizet vagy alaplevet töltünk hozzá. Akkor van kész, ha a hús megpuhult, de még megőrzi formáját, és a szaft enyhén szirupossá sűrűsödött.