Miután rovatunk előző részeiben megnéztük a borosszakma és a szakácskönyvek általunk alapműveknek titulált kiadványait, ebben a hónapban néhány, a nemzetközi gasztroirodalomra nagy hatást gyakorló könyvet ajánlunk azoknak, akiknek a gasztronómia talán picivel több, mint hobbi. Ezek a szerzők mind ismerősek lesznek azoknak, akik a konyhaművészetben jártasak, netán vendéglátásban dolgoznak. Sőt, azt is lehet mondani, hogy vendéglátósoknak kötelező házi olvasmány minden itt említett mű.
Marco Pierre White
White Heat
Túlzás lenne azt mondani, hogy megváltoztatta a történelmet, de az biztos, hogy előtte nem ilyenek voltak a szakácskönyvek, és többnyire a szakácsok sem. A fotók mindenképpen külön említést érdemelnek. A hosszú hajú, dohányzó szakács teljességgel formabontó volt a maga idejében, a rocksztár séf addig nem létező fogalom volt. 1995-ben, 33 évesen Marco volt a világ legfiatalabb 3 Michelin-csillagos séfje és az addigi első angol, aki ezt elérte. Korunk egyik legbefolyásosabb séfjéről beszélünk, tanítványai között van Gordon Ramsay és Mario Batali is. Egy ismert szakmai legenda szerint megsiratta Gordont, de híresen azt mondta, amikor erről kérdezték, hogy ő nem siratta meg Gordon Ramsayt, Gordon választása volt, hogy sírni kezd. Az ő döntése volt.
Anthony Bourdain
Kitchen Confidential
A szerző első könyve, amely megérdemelten meghozta számára a világhírt. Egy cikkből indult, melynek az volt a címe, hogy miért ne egyél halat hétfőn. Gyakorlatilag a cikk után azonnal jött a könyv, majd a tévéműsorok, ahonnan mi is ismerhetjük a szerzőt: No Reservations (Travel Channel) és Parts Unknown (CNN). A könyv egy nagyon őszinte betekintés a New York-i profi konyhák, éttermek és bárok világába. Éttermi sztorik, szakmai történetek, vendéglátós gyakorlatok derülnek ki úgymond, csupa olyan témát dolgoz fel a szerző, amiről addig nem beszélt senki a szakmán kívül. Szerhasználat, nemzetiségi kérdések, bevándorlás, beszerzési, főzési és szervizszokások. De igazából nem is a téma, hanem az írás színvonala és stílusa adja a könyv értékét. Nyilvánvaló és a szerző által is vállalt inspiráció Hunter S. Thompson írása és stílusa, az a fajta direkt, magával ragadó hedonista flow, ami a legnagyobb amerikai prózaírók sajátja.
Fergus Henderson
Nose to Tail (Orrától a farkáig) sorozat
Disznóláb, bárányvese, agy, véres hurka, növendékmarha-velőscsont. Az, hogy ezek az ételek számos világrészen megjelentek az étlapon, a fenti szerző filozófiájának is nagyban köszönhető. Nagyon sok ismert séf tekinti példaképnek. A filozófia lényege, hogy ha egy állatot feláldozunk, akkor az a minimum, a jóérzés diktálja, hogy minél nagyobb részét el is fogyasszuk az orrától a farkáig. Ebben a maradékmentés és ételpazarlás elleni, manapság divatos fellépés is vastagon benne van. Csak érdekességképpen említem, hogy ezt a könyvet először 1999-ben adták ki.
Thomas Keller
A French Laundry szakácskönyv
A szerző és a címben szereplő étterem a francia alapokra épített modern (amerikai) konyha egyik alapítójának tekinthető. Kreatív ételek tökéletes technikával elkészítve, kiváló borokkal kínálva. Nem nagyon kell magyarázni, az igazi magától értetődő luxus.
Larousse
gastronomique
A klasszikus főzés mindent eldöntő enciklopédiája. Ami ebben nincs benne, szinte nem is létezik. Ha tudni akarod, mi a különbség a flambée, gratiné és a sous-vide között, ezt a hatalmas és vaskos kötetet kell felütni.
Ferran és Albert Adrià
El Bulli
Amikor azt mondom, fekete öves szakácskönyv, akkor erre gondolok. Főzni nem igazán lehet belőle, inkább a világtörténelem egyik legmodernebb, legkülönlegesebb és technikailag leglenyűgözőbb éttermének hátterét, filozófiáját és világát mutatja be.
René Redzepi és David Zilber
NOMA Guide to Fermentation
Ugyancsak egy nagyon híres, többszörösen díjazott és a világ legjobbjának háromszor is választott étterem által jegyzett kötet. Ez a harmadik és egyben az első, amiből az otthoni szakács tanulni és recepteket követni is tud. A kovászolás mellett egy másik ősrégi, de újra felfedezett és nagyon divatos technika részleteiben merülhet el, aki beleolvas.
Jacques Pépin
La Technique
Jacques Pépin tanította meg Amerikát főzni, ő a tévés szakács egyik archetípusa, és máig egyik legismertebb és leginkább tisztelt alakja. Humoros, karizmatikus és hatalmas tudású. A La Technique és a hozzá tartozó, YouTube-on ma is elérhető videómelléklet a fontos konyhai műveletek jelentős részét lefedi a kötény felkötésétől kezdve a borok, pezsgők nyitásán keresztül az osztrigabontáson és halfilézésen át a ballotine és a galantine elkészítéséig. Igazán átfogó mű, kezdőknek és haladóknak egyaránt ajánlott.
Chad Robertson
Tartine kenyér
A modern kovászhasználat egyik alapkötete. A San Franciscó-i Tartine pékség társtulajdonosa jegyzi. A ma nagyon divatos házi kovászos kenyér forradalmának elindítója, házi pékek megkerülhetetlen bástyája.
