Akár behatóbban, akár felületesen foglalkozunk az erdélyi konyha múltjával, jelenével vagy éppen jövőjével, Kövi Pál Erdélyi lakoma című gasztronómiai munkája megkerülhetetlen alapmű.
Kövi Pál Magyarországon, Balassagyarmaton született 1924-ben, agrármérnökként diplomázott, majd 1947-ben Olaszországba, nem sokkal később pedig az Egyesült Államokba emigrált. New Yorkban a Four Seasons étterem társtulajdonosa lett, e minőségében alapozta meg hírnevét a vendéglátás nemzetközi porondján.
Erdélyi lakoma című munkáját alapos, mintegy húszéves kutató- és gyűjtőmunka előzte meg. Erdély különböző régióiban, különböző nemzetiségek konyháinak receptjeit, ételkészítési szokásait gyűjtötte össze, dolgozta fel és adta ki. Műve 1981-től 2019-ig hat kiadást ért meg, 1985-ben angol nyelven is megjelent New Yorkban.
Idén a budapesti Trubadúr Kiadó, valamint a székelyudvarhelyi Páva KulinarIQum Egyesület közös gondozásában új formában látott napvilágot az Erdélyi lakoma. Az újrakiadás megálmodói megőrizték azt a szellemi táplálékot is, ami már az első kiadásban megjelent, pontosabban az akkori erdélyi kortárs írók által jegyzett irodalmi fejezetet.
Ugyanakkor olyasmivel gazdagították az alapművet – anélkül, hogy bármilyen módon is megsértették volna az eredeti munka méltóságát –, ami a 2022-es kiadást messze a többi fölé helyezi. A budapesti gasztroblogger és szakíró Mautner Zsófi a gyűjteményben szereplő receptek jelentős részét ugyanis lefőzte, újrafőzte. Az ételek fotói pedig vitathatatlanul azt bizonyítják, hogy bár régről származó recepteket olvasunk, azok tovább élnek, ahogy az erdélyi szellemiség is. Erről így ír Mautner Zsófi a könyv előszavában:
,,Az Erdélyi lakoma a kelet-európai gasztrokultúra alapműve, egy különleges kultúrtörténeti dokumentum a rég letűnt erdélyi konyháról – ehhez semmi kétség nem fér. Egy évtizede álmodoztam arról, hogy végigfőzöm a kötet összes fogását. Nem Erdélyből származom, nem kötnek ehhez a konyhához gyerekkori, nosztalgikus ízek, amikor azonban a kezembe vettem az eredeti receptgyűjteményt, azonnal beleszerettem Kövi Pál projektjébe, könyvébe, majd általa az erdélyi gasztronómiába. Jóval több ez, mint egy szakácskönyv: azt a multikulturális erdélyi világot mutatja be, amely a könyv eredeti megjelenésekor már nem is létezett.
Az Erdélyi lakoma nemcsak remek recepteket, hanem lenyűgöző szellemi táplálékot is ad. Kövi Pál kutatótársai, barátai, a gyűjtőútjain őt kísérő rokonok, erdélyi írók és szerkesztők vezették őt »tűzhelytől tűzhelyig, embertől emberig«. A kötet az ételleírások előtti és utáni fejezetekben szereplő, akkori erdélyi írók által írt mintegy félszáz oldalnyi esszével teljes, ezeket jelen könyvben is megtartottuk, hiszen ezekből ismerhetjük meg például az erdélyi román, örmény, szász és zsidó konyha jellegzetességeit, szokásait.”
Pisztráng dióval töltve
Hozzávalók (4 adag):
• 4 egész pisztráng
Töltelék:
• 2 zsemle
• 4 dl langyos tej
• 10 dkg dió, durvára vágva
• 2 tojás sárgája
• só, bors
• 6 levél zsálya, finomra aprítva
• 1 tojásfehérje, habbá verve
• 4 egész pisztráng
Elkészítés:
A sütőt előmelegítjük 190 Celsius-fokra. A töltelékhez a zsemlét felkockázzuk, és a tejbe áztatjuk, majd kinyomkodjuk. Hozzáadjuk a durvára vágott diót, a tojássárgáját, a finomra aprított zsályát, sózzuk, borsozzuk, majd fellazítjuk a felvert tojásfehérjehabbal. A pisztrángot szárazra itatjuk, majd a hasát megtöltjük a zsemlés töltelékkel. Kb. 20 perc alatt megsütjük. Közben vajban ropogósra pirítjuk a zsályaleveleket, a megsült halat a zsályás vajjal és a ropogós zsályával tálaljuk.
Birsalmás csirke
Hozzávalók (4 adag):
• 3 dkg vaj
• 3 evőkanál olívaolaj
• 4 csirkecomb
• só, bors
• 1 hagyma, vékonyra szeletelve
• 2 nagy birsalma, cikkekre vágva
• 2 ág friss kakukkfű
A birsalma karamellizálásához:
• 2 dkg vaj, 3 evőkanál méz
A tálaláshoz: vaj, zsálya
Elkészítés:
A csirkecombokról konyhai papírtörlővel alaposan leitatjuk a nedvességet. Fontos, hogy a hús szoba-hőmérsékletű legyen, felhasználás előtt legalább fél órával vegyük ki a hűtőből. A félbevágott csirkecombokat megsózzuk, megborsozzuk. Egy nagy, vastag falú serpenyőben felolvasztjuk a vajat, és hozzáadjuk az olajat. Amikor felhabzik, beletesszük a csirkecombokat, a bőrös oldalukkal lefelé. Közepes hőfokon, mindkét oldalukon körbepirítjuk. Kivesszük és egy tányérra tesszük. A zsiradékhoz adjuk a vékonyra szeletelt hagymát, és néhány percig főzzük, amíg kissé megpirul. Ekkor visszarakjuk az előpirított csirkét, két ág friss kakukkfüvet, köré helyezzük a birsgerezdeket (a birset nem kell meghámozni), és felöntjük kb. 4 dl alaplével vagy vízzel. Kb. 20-30 perc alatt készre pároljuk, de fontos, hogy a gyümölcs ne főjön szét, maradjon egyben. A birsdarabokat kivesszük, kissé leitatjuk. Egy serpenyőben felolvasztjuk a vajat és a mézet, ebben forgatjuk át a gyümölcsöt, hogy kissé karamellizálódjon.
