Az utóbbi időben a konfitálás nagyon felkapott, trendi ételkészítési eljárásként vált ismertté, ami miatt az ember hajlamos azt hinni, hogy valami nagyon újszerű konyhatechnikáról van szó. Valójában a konfitálás egy több évszázados élelmiszer-tárolási módszer, a francia confit szó, amelyből a magyar kifejezés is ered, egyszerűen tartósítást jelent. Ez a trendi kifejezés pedig nem valami úri huncutságot, hanem zsírban eltevést jelent valójában, amiből később a francia szakácsok különleges kulináris technológiát fejlesztettek ki.

Akamrapolcok szélén, pince sarkában elhelyezett és ízletes hússzeleteket rejtő zsírosbödönök sokunk gyerekkorának meghatározó emléktárgyai. Sőt, sokan lehet, hogy napjainkban is tartósítanak húst zsírosbödönben, hiszen a konfitálás egyfajta reneszánszát éli napjainkban. Ezért érdemes alaposabban utánajárni, honnan ered ez a technológia, hogyan lehet alkalmazni, illetve hogyan kell konfitált ételeket készíteni.

Confire és confit

A konfitálás szó, ahogy írtam, a francia nyelvből ered: a francia confire ige a tartósítás különböző formáit, az ételek zsírban, szirupban, ecetben, alkoholban való eltevését jelöli. A confit francia kifejezés pedig magát a végterméket, a tartósítótt élelmiszert jelöli, a confiture pedig lekvárok, dzsemek, szirupok, azaz tartósított gyümölcsök megnevezése. Tehát alapvetően a konfitálásnak a tartósításhoz van köze.

A napjainkban elterjedt szóhasználat értelmében azonban a confire, confit szóból eredő konfitálás kifejezés az ételek bő zsírban, alacsony hőfokon való elkészítését jelenti. Ezért érdemes a konfitálás mint ételtartósítási eljárás és ételkészítési technika között különbséget tenni. Előbbi a magyar nyelvben a zsírban eltevés, utóbbi az abálás megnevezéssel ismert.

Ételtartósítás zsírral

A különböző alapanyagok, főleg szárazabb hústípusok bő zsírban való eltevése több évszázados technológia. A francia konyha főként a száraz szárnyasok, a kacsa, liba vagy nyúl húsának tartósítására használta ezt a technikát – csúcsa a hízott szárnyasmáj tárolása volt –, a magyar konyha gyakran tartósítja ilyen eljárással a szárazabb disznóhúsféléket, például a sertéstarját, amit nem lehet jól füstölni.

Az eljárás lényege, hogy a zsír elzárja az oxigént a hústól, aminek köszönhetően az alapanyagban található aerob baktériumok szaporodása leáll, és így az alapanyagban az érési folyamatok nem mennek végbe. Azaz az étel hosszabb ideig, akár hónapokig is eláll. A zsírban tartósított, általában szárazabb húsoknak a tartósítás folyamán megváltozik az íze, textúrája, azáltal, hogy a zsír átitatja azokat, szaftosabbak, ízesebbek lesznek a tartósítás folyamán. A zsírban eltett ételeket lehet hidegen, de akár melegen is fogyasztani, igazi ínyenc élményt nyújtanak.

Húskonfitálás zsírban

Az ételek zsírban való elkészítése, azaz az abálás sem egy új keletű találmány, ez is több évszázados technológia. Napjainkban azért lett újra rendkívül népszerű ez az ételkészítési technika, mert az elkészült húsok puhák, szaftosak, omlósak maradnak, nem száradnak ki, szálkásodnak egyáltalán, ízük pedig sokkal mélyebb lesz.

A technika lényege, hogy a húsokat bő zsírban, ha lehet, az állat saját zsírjában, alacsony hőmérsékleten, hosszú időn keresztül készítik. Konfitálni lehet zöldségeket, gombákat, de még halakat is, ezek elkészítésekor állati zsír helyett használhatunk növényi, napraforgó- vagy repceolajat.

A konfitálásnál az idő és a hőmérséklet a kulcs, illetve a spórlás mellőzése is fontos szempont. Első lépésként az előkészített, fűszerezett húsdarabokat olvasztott zsírba süllyesztjük – kiemelem: süllyesztjük! –, ne spóroljunk a zsíron, lepje el a húst. A húsok mellé pedig tehetünk bőven fűszereket is, ezek a lassú készülés során át fogják járni a húst. Szakácsunk, Szőcs Előd például kakukkfüvet és fokhagymát tett a húsok mellé, de ízesíthetünk szemes borssal, babérlevéllel, rozmaringgal, tárkonnyal, zsályával, borókabogyóval is. Majd az egész mehet a sütőbe hosszú órákra. Az Előd által készített egész csirkecombok is több mint három órán át készültek, tehát nem szabad az idővel sem spórolni, a konfitált fogások az időnek köszönhetően válnak rendkívül ízletessé és vajpuhán omlóssá.

A sütésnél a hőmérsékletre kell nagyon figyelni: a sütő hőmérséklete semmiképp nem érheti el, lépheti át a 100 fokot, a megfelelő főzési fok 80 körül mozog. Ekkora hőfokon a készülés folyamán a hús közepe és széle között nem alakul ki jelentős hőmérséklet-eltérés, azaz azonos ütemben készül az étel. Az abálódott húst hagyjuk a zsírban kihűlni. Nem érdemes ezt a lépést sem megspórolni, hiszen a hűlés során a hús magába szívja a zsírt, ezáltal pedig még omlósabbá és még ízesebbé válik. A kihűlt húst kivehetjük a zsírból, s még kicsit külön rápiríthatunk, hogy a roppanósság bevonásával az étel még teljesebb élményt nyújtson. Az így elkészített húsokat pedig tiszta zsírban, konfitálva is tárolhatjuk, akár fél éven keresztül!