Székelyföldön az ünnepi asztalok kellékei, díszei általában a húsleves, töltött káposzta, sült és krumplipüré, előtte pedig minifasírtokat, kevés bécsi szeletet, franciasalátát és krumplisalátát szolgálunk fel. A Székely Konyha és Kert műsorában szakácsunk, Szőcs Előd azonban új szintre kívánta emelni az ünnepi étkezést, ezért két drágább alapanyagot választott a menüsor összeállításához, pisztrángot és marhabélszínt szolgált fel, amelyekről bátran kijelenthetjük, hogy nem a mindennapi étkezésünk alapelemei, de még az ünnepekkor sem gyakran fogyasztjuk őket.
Szakácsunk, Szőcs Előd egy barátjától lesett el egyfajta borkategorizálási rendszert, amely szerint a borokat hétköznapi, hétvégi, ünnepi és különleges alkalmak kategóriára lehet osztani – ezeket pedig nem szabad összekeverni. Előd szerint ezt a rendszerezést az étkezésre is kiterjeszthetjük, a fontosabb ünnepekhez pedig rendelhetünk kiemelkedő, drágább, akár számunkra ismeretlen alapanyagokat is, amelyek emelik az ünnepek magasztosságát, hangulatát. Így került a Székely Konyha és Kert ünnepi asztalára a marha és a pisztráng. Ezekből Előd négy, angolszász ihletettségű, de székely vonásokat is magán hordozó fogást készített, amelyeket a következő sorrendben szolgált fel: tatár bifsztek, pisztrángcsorba, kellemes, télies füstölt pisztrángsaláta és Wellington-bélszín. Szakácsunk szerint már úgy elszékelyesíthetünk egy ételt, hogy helyi alapanyagokat használunk az elkészítésekor, a szomorú azonban az, emelte ki, hogy itthon általában a „székelykolbász lengyel disznóból készül, míg a lengyelkolbász gyakran székelyföldi állatból”.
Ha mégsem engedhetjük meg magunknak, hogy marhával és pisztránggal ékesítsük az ünnepi asztalt, természetesen felszolgálhatunk mást is, néhány szempontra azonban mindenféleképpen megéri figyelni. A legfontosabb, hogy szilveszterkor, főleg éjfél után, ne fogyasszunk szárnyas állatot, mivel a szárnyasok hátrafelé kapirgálnak, s ezért, a néphiedelem szerint, lemaradást okoznak. Helyettük szolgáljunk fel disznót, az ugyebár előfelé túr, vagy halat, amely előre úszik, hogy velük együtt haladjunk mi is előre az életben. A hal fogyasztása duplán jó, hiszen a hal apró pikkelyei a meggazdagodást szimbolizálják. Hasonló szerencsehozó étel az apró mák, dió, lencse, ha ezeket fogyasztjuk szilveszter napján, több pénz kerül a házhoz az új esztendőben.
Wellington-bélszín
A Wellington-bélszín az angolszász vidékeken a karácsonyi menü elengedhetetlen eleme. Ez a húsos, gombás, tésztába csavart csoda nemcsak finom, de rendkívül esztétikus is: a húst bevonó tésztába különböző mintákat véshetünk, felvágva pedig színek igazi kavalkádja fogad, a szaftos, rozé hús középen, körülötte az erdő színeit felvillantó gombák, a sonka sötétrózsaszínje, mindez az otthon kényelmét idéző tésztába ölelve. De hogy is készül ez a mennyei fogás, amely méltón sorolható az ünnepi ételek kategóriájába?
Hozzávalók 4 főre:
• 600 g marhabélszín
• 1 kg gomba
• 3 cikk fokhagyma
• 5-6 szál kakukkfű
• 20 szelet sonka
• 1 db leveles tészta
• 3 db tojás sárgája
• ízlés szerint só, bors
Elsősorban a húst megtisztítjuk, levágjuk róla a kisebb hibákat, cafatokat, a húst borító hártyát és a zsírosabb darabokat. Ezeket a részeket semmiképp ne dobjuk el, kiváló alaplevet lehet készíteni belőlük, utána kutyának-macskának is fel lehet tálalni, ünnepeljenek ők is. A marhabélszín orsó alakú, ebből egy nagyjából egységes darabot kell nekünk kifaragni, magyarázta szakácsunk. Ezért levágjuk a hús fejét néhány centire a végétől – ebből a szeletből steaket lehet készíteni –, valamint a végét, onnan, ahol a hús elkezd vékonyodni. Az így kapott darabot sózzuk, borsozzuk, majd egy serpenyőt jócskán felhevítünk. Szakácsunk szerint a marhabélszín rendkívül igényes húsrész, mivel ezt az izmot nem nagyon használja az állat, nincsenek benne inak, kötőszövetek, emiatt az elkészítésre is figyelni kell. Ez a hús rendkívül poronyó, nagyon könnyű elrontani, kiszárítani. A kellően felhevített serpenyőbe libazsírt teszünk, és amikor ez is forró, jöhet bele a hús – akkor elég forró a zsiradék, amikor a hús sistereg benne. A marhaszelet mindegyik oldalát kérgesítjük, a húst azonban nem szabad sütés közben forgatni, csak akkor, amikor az egyik oldala kellően megpirult. A pirulást azonban kontrollálhatjuk, a serpenyőben mozgatva a húst, egy-egy részét közelítve-távolítva a hőforrástól. Amikor a húst körbekérgesítettük – ne feledkezzünk meg a szélekről se! –, bekenjünk mustárral, fólián kialakított, gombapéppel (düssel) bőségesen és egyenletesen megkent sonkaágyra helyezzük, majd az egészet felcsavarjuk, és betesszük 10-15 percre a hűtőbe. Amikor a tekercs összeállt, leterítünk egy fóliát, ezen kinyújtjuk a leveles tésztát, amibe, a fóliát használva, becsavarjuk a húst. Ismét 10-15 perces pihenő következik a hűtőben. Miután a tekercs újra összeállt, a tésztát megkenjük tojássárgájával, és egy kés hegyével mintákat vésünk bele – mi az egyik oldalra halszálkákat, a másikra leveleket művészkedtünk –, majd mehet be a 200 fokra előmelegített sütőbe, körülbelül 30 percre, míg a belső hőmérséklete eléri az 54-55 fokot, a külseje pedig szépen megsül, megpirul. Amikor elkészült, kivesszük a sütőből, néhány percet pihentetjük, majd kenyérvágó késsel porciózzuk. Felszolgálhatjuk önmagában, barnaszósszal vagy krumplipürével is.
Tatár és tartár
A tatár bifsztek megítélése és eredete is megosztó, azonban a tojással elkevert, apróra vágott húsnak nem biztos, hogy sok köze van a tatárokhoz. Elnevezése a tartár szóból ered, amely kifejezést apróra vágott nyers alapanyagból készülő ételre használhatjuk, mint a tartármártás, tonhaltatár, zöldségtatár, magyarázta szakácsunk. Magyar nyelvterületen mindkét elnevezés – tatár és tartár bifsztek – is elfogadott. Előd szerint sokan ódzkodnak a nyers hús fogyasztásától, pedig rengeteg nyers hús van jelen a magyar, székely konyhában, mint a kolbász, szalonna, sonka, amelyeket előszeretettel eszünk.
Tehát már az étel elnevezése arra utal, hogy a húst apróra vágva kell felszolgálni, Előd szerint a bifsztekhez használt marhahúst darálni bűn. Ha ezt a finom húst ledaráljuk, elveszti textúráját, az íze is megváltozik. Mi a bifsztekhez a marhabélszínről levágott részeket használtuk, azt egy éles késsel előbb kis kockákra vágtuk, majd apró darabokra szabdaltuk.
Hozzávalók 4 főre:
• 500 g marhabélszín
• 100 g lila hagyma
• 2 kk. mustár
• 3 db tojás sárgája
• ízlés szerint Worcester-szósz
• ízlés szerint csípős, például tabasco vagy Erős Pista
• ízlés szerint só, bors
• 100 g vaj
• 8 szelet pirítós kenyér
Elkészítés:
A nyers húst szakácsunk nyers tojássárgájával, sóval, borssal, mustárral, Worcester-szósszal, valamint felaprított lila hagymával keverte össze, majd tabasco szósszal ízesítette (ha nem kedveljük a csípős ételeket, a tabasco helyett használhatunk Piros Aranyat). Előd szerint a tatár bifsztek lényege, hogy azt ne fűszerezzük el: az ízek legyenek kiegyensúlyozottak, érződjön benne a hús, a bors, a csípősség. Felszolgálás előtt friss, még meleg pirítósra vajat olvasztunk, majd erre halmozzuk fel a bifszteket.
Elfelejtett halcsorba
A Székely Konyha és Kert ünnepi műsorában azonban nem a tatár bifsztek volt a legkülönlegesebb s talán legmegosztóbb, régiónkban kevésbé ismert fogása, hanem a pisztrángcsorba. Előd szerint Erdélyben nem szoktak halból leveseket készíteni, noha ennek volt itt is hagyománya, ezt a pisztrángreceptet is az első magyar nyelvű, a csíksomlyói ferences kolostorban lejegyzett 330 éves recepteskönyv ihlette (erről a Székely Konyha és Kert 2022. novemberi számában részletesen írtunk). Az elkészítés roppant egyszerű, így a zsúfolt ünnepek alatt is hamar az asztalra tudjuk varázsolni ezt a három évszázados ételt.
Hozzávalók 8 főre:
• 2 db füstölt halcsont
• 4 db friss pisztráng
• 800 g petrezselyemgyökér
• fél kötés kapor
• fél kötés lestyán
• 150 ml tejszín
• 150 ml tejföl
• ízlés szerint korpacibere-redukció
• ízlés szerint só, bors
Elkészítés:
A kifilézett, füstölt, valamint nyers pisztráng csontjaiból alaplevet készítünk – ebbe a csontok mellett csak víz és só kerül –, majd kimerünk egy keveset az alapléből, s abban néhány felvágott petrezselyemgyökeret megfőzünk. Amikor a zöldség megfőtt, beleöntjük a főzővízzel együtt az alaplébe. Ezt követően a levest „elcsorbásítjuk”, igazi erdélyi ízekkel: borșsal (korpaciberével) savanyítjuk, tejföllel behabarjuk, míg friss, apróra vágott lestyánnal és kaporral ízesítjük. A nyers, falatnyi darabokra vágott halfilé csak tálalás előtt kerül a levesbe, a forró lében pár perc alatt elkészül az omlós pisztráng, amelyet ha rögtön fogyasztunk, megőrzi ízeit, textúráját. Ezt a levest azok is élvezhetik, akik nem rajonganak a hal ízéért, aromája inkább füstös, savanykás, nem a hal dominálja.
Téli saláta
Az utolsó ünnepi fogás, amelyet szakácsunk elkészített, egy saláta volt, füstölt pisztránggal és korpacibere-öntettel. Mivel ebben az időszakban már nem lehet kilépni a kertbe friss zöldségeket szedni, salátánkba is téli, jól elálló zöldségek, alapanyagok kerültek, mint savanyú káposzta, dió, karalábé, alma. Ennek összeállítása is roppant egyszerű: a rózsáira szedett karfiolt olajjal megkenjük, megsózzuk, majd egy tepsin szétterítve 200 fokos sütőben 10 perc alatt megpirítjuk. Hasonlóan járunk el a savanyú káposztával is, csak ezt nem sózzuk már le. Míg a zöldségek pirulnak, a dióbeleket kézzel apróbb darabokra törjük, a karalábét felcsíkozzuk, míg az almát felkockázzuk. A sült és nyers összetevőket alaposan összekeverjük. A salátát durvára felvágott lestyánnal és petrezselyemzölddel ízesítjük – feleannyi lestyánt használunk, mint petrezselyemzöldet, de ha az ízét nem kedveljük, egyszerűen ki is hagyhatjuk. A salátára a dresszing csak tálalás előtt kerül, mivel a savas közeg kikezdi a zöld alapanyagokat, rontva az ízélményt és a látványt. A salátát füstölt pisztrángfilével tálaljuk.
Hozzávalók 4 főre:
• 2 db füstölt pisztráng
• 1 kisebb fej karfiol
• fél fej savanyú káposzta
• 1 fej karalábé
• 100 ml olaj
• 2 db alma
• fél liter korpacibere
• 100 ml szűz olívaolaj
• fél kötés lestyán
• fél kötés petrezselyemzöld
• 50 g dió
Elkészítés:
A dresszinghez a korpaciberét feltesszük főni, és ötödére redukáljuk, elpárologtatjuk belőle a vizet, ettől intenzívebb lesz az íze és a savassága. Amint kihűlt, egy keverőtálban egy kis sóval együtt összekeverjük az olívaolajjal. Egyszerűbb eljárás, ha egy befőttesüvegbe tesszük a cibereredukciót, sót és olívaolajat, befödjük és intenzív mozdulatokkal jól összerázzuk.
Szöveg: Sarány Orsolya
