A székelyudvarhelyi Páva csapata a tőle elvárt és a Taste of Transylvaniáról is jól ismert filozófiát hozza a csíkszeredai közönség számára is. Az alapvetés az, hogy a nagymama főztjénél nincs finomabb, a helyi termelők portékáinál nincs értékesebb. Mindezt modernebb formában, néhány mesterségbeli csavarral. Trucza Adorjánt, a vállalkozás tulajdonosát a csíkszeredai étterem, a Páva Csík megnyitása kapcsán kérdeztük.

– Egy klasszikus székelyföldi étteremtől a csúcsgasztronómiai magasságokig terjedő skálán hová helyezné a Páva Csík frissen megnyílt éttermét?

– A Páva Csík a huszonegyedik századi erdélyi gasztronómiát hivatott képviselni alapanyag-használatban és olyan fogások által, amelyek gasztronómiai hagyományainkban gyökereznek, ugyanakkor a huszonegyedik századi vendég igényeit szolgálják ki, és a jelenkor technikai megoldásait alkalmazzák. Egy bisztrójellegű éttermet álmodtunk meg, ahol a vendég nem érzi magát feszélyezve, otthonos, barátságos környezet áll minden olyan ember rendelkezésére, aki a minőségi vendéglátást részesíti előnyben, de túlzások nélkül. Határozottan nem fine dining étterem ez, a Páva Csíkban a lazább, érthetőbb és a hétköznapokba sokkal jobban beilleszthető bisztrókonyhában hiszünk.

– Milyen érdeklődésre/keresletre számít a csíkszeredai piacon? Mit remél az étterem gazdasági fenntarthatóságával kapcsolatban?

– A csíkszeredai vendégek lelkesen fogadták a Páva Csíkot. Úgy látjuk, étlapunk jobbára eltér attól a kínálattól, amit a csíkszeredai vendéglátó egységekben találunk, igyekszünk szinte teljes mértékben olyan recepteket választani, melyek Erdély gasztronómiai örökségének részei. Az étlap összeállításánál elsődleges szempont volt, hogy olyan fogásokat kínáljunk, amelyek Erdélyre jellemzőek. Idegen nációk ételeit rengeteg helyen főzik már térségünkben, úgy gondoljuk, hogy ebből nincsen szükség többre, de büszkén szeretnénk vállalni azt, ami a miénk. Célunk, hogy a saját hagyományainkból kiindulva, új köntösben kínálva tovább éltessük azokat az értékeket, amiket elődeink hagytak ránk. Az elcsépelt, külföldről érkező fogások helyett a rendkívül sokszínű és szezonális erdélyi gasztronómiá­ra támaszkodunk, ráadásul helyi termelőkkel együttműködve így fenntarthatóbb is egy helyi étterem. Minőségi termékeket előállító helyi termelő szép számban akad környezetünkben, velük igyekszünk élő párbeszédet kialakítani, hiszen minél erősebb a kapocs a vendég, a helyi vendéglátós és a helyi termelő között, annál fenntarthatóbb nemcsak az étterem, de az egész lánc is. Mi ebben hiszünk. A nyitásunkat követő gyakori foglalások azt bizonyítják, hogy van kereslet erre a szemléletre a vendégek körében.

– Hogyan állt össze az éttermet működtető csapat, hogy lehet ma jól képzett vendéglátós szakembereket felvenni?

– Több olyan kollégánk költözött az elmúlt években Csíkszeredába, akivel együtt dolgoztunk a Taste of Transylvania különböző kiadásain, és több olyan is, akivel a székelyudvarhelyi Páva Kert étteremben voltunk munkatársak. Amikor eldöntöttük, hogy ebben a városban is szeretnénk egy Pávát nyitni, már volt néhány ötletünk, hogy kiket keressünk fel, ha munkaerőről van szó, és most több ilyen régi-új munkatársunk van a csapatban. Ez egyrészt magabiztosabbá is tesz minket, hiszen ők már ismerik gondolatainkat, és különösebb betanulás nélkül neki tudtunk fogni a munkának, másrészt pedig megtisztelő számunkra az, hogy első megkeresésre csatlakoztak hozzánk, ami azt jelzi, hogy a bizalom kölcsönös. Kellemes meglepetés volt az álláshirdetésünkre érkezett önéletrajzdömping is. Az állások meghirdetését követő első órában különböző felületeken 32 önéletrajz érkezett hozzánk. A jelentkezőknek szimpatikus volt a munkarendszer, amit ajánlottunk: egy váltással dolgozunk, ezért vagyunk szerdától szombatig nyitva, 12 és 23 óra között, és ez abban is segít, hogy állandó minőséget tudjunk biztosítani, hiszen nem kell két csapat között összehangolni a fogások készítését vagy a szerviz mikéntjét: mindig ugyanaz a pincér fogadja a vendégeket, így a vendég tudja, hogy mindig ugyanazt a minőséget kapja, amikor betér hozzánk, és egy közvetlenebb, otthonosabb kapcsolat is ki tud alakulni a csapat és a vendégek között.

– Mi az alapanyagokra vonatkozó filozófia az étteremben? Mekkora erőfeszítésbe kerül ezt a filozófiát tiszteletben tartani?

– Arra törekszünk, hogy egy fogás esetében az alapanyagok túlnyomó részét helyi termelőktől szerezzük be. A helyi vendéglátóipar nagyon jól tud erősödni attól, ha ennek szereplői között folyamatos együttműködés van. Azt sajnos nem lehet megígérni, hogy minden a közvetlen környezetünkből fog származni – ez felelőtlen kijelentés lenne, hiszen a szabályozások ebből a szempontból nem kedvezőek. Ellenben a székelyudvarhelyi Páva étterem, valamint a Taste of Transylvania mozgalom működése alatt számos olyan partnerre tettünk szert, akiknek helyi termelőként kiváló minőségű a kínálatuk. Rendkívül hálásak vagyunk ezekért a találkozásokért, hiszen szerintünk a vendéglátás három fő szereplője (vendég-vendéglátós-termelő) kölcsönösen tudja erősíteni egymást, így, minél több a gyümölcsöző együttműködés ezek között, annál erősebb lesz a helyi vendéglátóipar egészében tekintve.

– Ha egy mondatban kellene meggyőznie egy csíkszeredait arról, hogy ma este a Páva Csíkban vacsorázzon, mit mondana neki?

– Sokan sokfélét gondolunk arról, hogy mit jelent egy finom ebéd vagy egy igényes vacsora, de abban mindannyian megegyezhetünk, hogy a nagymama főztjénél kevés jobb van a világon: mi ezt kínáljuk a vendégeknek, modernebb formában és néhány apróbb csavarral – ha Erdély valódi hagyományait szeretné megkóstolni, akkor itt a helye!