A 21. században jóformán minden recept csupán néhány kattintásra van tőlünk: válogathatunk a leírások között a neten, például a Székely Konyha és Kert weboldalán, rendelhetünk néhány másodperc alatt nagyon specifikus szakácskönyveket, de szintén ennyi időt igényelnek a gasztromagazin-előfizetések is. Profik, kezdők, háziasszonyok és séfek is találnak számukra megfelelő szakácskönyveket. A 17. században azonban nem volt ennyire egyszerű szakácskönyvet írni vagy éppen böngészni, sőt, az 1600-as években elég valószínű volt, hogy aki tudott főzni, az nemigen volt jártas a betűvetésben, míg aki birtokolta az olvasás tudományát, az nem sokat járt a konyhába. Ez alól kivételek voltak a különböző rendi kolostorok, ahol a kitanult szerzetesek a konyhaművészetekben is valamennyire szakavatottak kellett legyenek. A 17. századi ferences szerzetesek életét és étrendjét, receptjeit mutatja be a Barátok asztalánál című kötet, amelynek beharangozó díszvacsoráján a Székely Konyha és Kert csapata is belekóstolt ebbe az életvitelbe.

A csíksomlyói Mária-kertben szervezett díszvacsorán ismertették annak a projektnek az előzményeit és részleteit, amely során egy 330 éves ferences szakácskönyvet adnak ki újra, a mai kornak megfelelő tálalásban. Így nemcsak az eredeti recepteket tartalmazza a könyv, két eredeti útmutatóval együtt, ez kiegészül dr. Saly Noémi történész részletes, már regényszerű előszavával, amely végigkalauzolja az olvasókat a 17. századi gasztronómiatörténetben. A kötet azonban nemcsak emiatt érdekes: a könyv több mint 40 receptjét el is készítette szakácsunk, Szőcs Előd, a készételek fotói illusztrálják majd a decemberre tervezett, a Tortoma Kiadó gondozásában megjelenő könyvet.

Ismert kötet ismeretlen szerzője

A díszvacsorán Gyarmati Zsolt történész mesélte el, hogyan döntöttek a kötet újbóli kiadása mellett. Mint mondta, a Szerzetesek asztalánál című tárlat összeállításakor – amelyet néhány évvel ezelőtt több székelyföldi városban is megtekinthettek – ajánlotta figyelmébe dr. Saly Noémi történész a kötetet, aki szintén a kiállításra készülve találta meg azt egy könyvtárban. A kötet tartalma nem volt ismeretlen a történész számára, azt először 1695-ben Kolozsváron, Misztótfalusi Kis Miklós adta ki nyomtatásban Szakáts mesterségnek könyvetskéje címmel, azóta pedig számos kiadást, bővítést megért. Ám, hangsúlyozta az eseményen Saly Noémi, Misztótfalusi nyomdász volt, neki a szakácskönyv tartalmához semmi köze.

– Legnagyobb elképedésemre soha senkinek nem jutott eszébe föltenni a kérdést, hogy ki írta ezt a szakácskönyvet, A Szerzetesek asztalánál című kiállításhoz kerestem anyagokat mindenféle könyvtárakban, és az Egyetemi Könyvtárból előkerült az a bizonyos kézirat, ami most újra meg fog jelenni nyomtatásban, és aminek az áll a borítóján, hogy Szakács könyvecske. Mellyet, elsőben, a’ Csiki Klastromban irtanak. Alatta: Colosvarott. 1693. Tehát akkor másolták le. Az első nyomtatott kiadás két évvel később, 1695-ben jelent meg, utána kiadta Misztótfalusi 1698-ban még egyszer – mondta Saly Noémi.

Ez a felfedezés pedig megmagyarázta számára a kötet felosztását is: ha katolikus kötetként olvassuk, egyértelmű, hogy miért különíti el a könyv a húsos napokra való ételeket, a vajas meg a böjtös étkeket. A vajas étkek azért szerepel külön kategóriaként, mivel a török hódoltság idején a magyar klérus a pápától kapott engedélyt arra, hogy azokban a rendkívüli időkben a magyar katolikusok vajas ételeket fogyaszthassanak böjt idején is, magyarázta a történész.

Saly Noémi szerint, noha a szakácskönyvet a 17. század végén írták és másolták, a receptek sokkal régebbiek is lehetnek. Ezt igazolja, hogy a csíki ferences töltött káposzta, de több más étel elkészítésének leírása is megtalálható az erdővidéki születésű Cserei János katolikus pap 17. század eleji énekeskönyvében, amelybe énekeken, evangéliumi idézeteken kívül halotti beszédeket, betlehemes játékokat, de recepteket is feljegyzett. Azonban, hangsúlyozta a történész, a ferencesek és Cserei csak lejegyezték a recepteket, azoknak eredetéről nem tudni semmit.

– Mert az, hogy Csíkban leírják őket, teljesen rendben van, de hogy honnan származnak maguk a receptek, és milyen úton jutnak el a tökéletességnek arra a fokára, ahol már a leírásra, kanonizálásra, rögzítésre méltók, erről nem tudunk semmit. A konyhai receptek ugyanúgy működnek, mint a népdalok. Valaki kitalál valamit, ami a nép ajkán, séfek ajkán csiszolódik, tökéletesedik, és akkor egyszer csak elér egy olyan pontra, amikor nem tudunk már továbbmenni – mesélte a rendezvényen a történész. Az összetevők között azonban megjelenik a tárkony vagy az orda, ami azt jelzi, hogy a kötet Erdélyben készült, és nem valamilyen Magyarországról átvett dokumentum vagy más területen összegyűjtött recepteskönyv fordítása, tette hozzá.

Disznó, sáfrány és gyömbér

Ha ma a magyar konyhára gondolunk, akkor a piros szín és a paprika ugrik be először, és ha kimondottan erdélyi fűszereket kezdünk sorolni, akkor a listát biztosan a tárkony, csombor, petrezselyem vagy a kapor vezeti. A szerzetesek ételei azonban nem piros színűek, hanem sárgák voltak, mivel leggyakrabban a sáfrányt és a gyömbért használták fűszerként, derült ki a rendezvényen.

– Ezeknek a recepteknek az élete változik, ahogy bizonyos szavak kikopnak a használatból, bizonyos kifejezések lecserélődnek, ugyanígy például bizonyos fűszerek is lecserélődnek. Az nagyon érdekes, hogy ezt a tulajdonképpen háromlábú fűszerezést, hogy bors, gyömbér, sáfrány, a magyarországi konyhában teljesen kiszorította a paprika megjelenése. A gyömbér megszűnt, a bors nagyon visszaszorul. Ugyanakkor pedig a paprika a Királyhágón nem jött át – magyarázta a történész.

A többi összetevő tekintetében is vannak érdekességek: gyökérzöldségek, hagyma és disznó, amelyek nélkül el sem tudjuk képzelni ma a magyar vagy az erdélyi konyhát, ritkán jelennek meg, de gyakran használ a kötet például citromot, mandulát vagy zsályát. Az összetevőkről továbbá elhangzott: a ferencesek kolduló rend voltak, abból főztek, amit éppen kaptak – ezért rendszerezi a kötet elején olvasható útmutató a recepteket összetevők szerint –, de azért az alapanyagoknak volt egy rangsora. A növények közül az a legjobb, amelyik a leginkább iparkodik a Jóisten felé, azaz fölfelé növekszik. Így jó növények a fa tetején termő gyümölcsök, a felfelé igyekvő gabonafélék, a zöld növények, mint salátafélék, fűszerek. A gyökérzöldségek azonban kevésbé megbecsültek, hiszen azok lefelé nőnek.

– A legeslegjobb étel a vízben lakó állat, mert annál tisztább nincsen. Tehát a hal nagyon jó. Nagyon jó állat a madár, mert az is az Úristen közelébe igyekszik. Akkor jöjjünk lejjebb egy kicsit. A bárány nagyon jó, mert az Krisztus urunk szimbóluma. Jó a kecske is, meg a tehén is, de tehénhúshoz ritkán jutottak, mert ahhoz le kellett vágni egy egész marhát, és egy ferences közösségben ilyen nem fordul elő. Ugye kolduló rendről beszélünk, kapnak, amit kapnak, esznek, amit esznek, úgyhogy a marha, az nem annyira játszik. Az állatok rangsorának legalján szerepel a szegény, boldogtalan disznó, amelyiket az iszlám is tiltja, a zsidó vallás is tiltja. A disznó egészségtelen állat, túrja a földet az orrával, az pedig a pokol tüze felé irányuló dolog. Az egy más kérdés, hogy miért lett később a magyar konyhán a disznónak nagy becsülete – magyarázta Saly Noémi.

Kevés, de kiváló alapanyag

Szakácsunk, Szőcs Előd az eseményen a kötet megfejtésének és lefőzésének nehézségeiről beszélt. Mint elmondta, noha érdekes alapanyagok szerepeltek a receptekben, és azokból is nagyon kevés, az ételek kimondottan ízletesek – emiatt is ajánlja szakácsunk, hogy ezeket az ételeket csak kiváló minőségű alapanyagokból készítsük el, mert ha a 3-4 összetevő nem jó, a végeredmény sem lesz megfelelő.

Elkészítésük egyszerű volt, de az eredeti receptek megfejtése kevésbé, hiszen a 17. századi magyar gasztronyelvet le kellett fordítani.

– Nagyon sok olyan szó van benne, amiről alapvetően nem jön le, hogy micsoda. Például add fel lapos szeletre, ami a kötet végén szereplő szómagyarázat szerint azt jelenti, hogy kenyérrel kell tálalni – mesélte Szőcs Előd.

A kötet megfejtésekor minden recepthez egyszavas benyomásait is lejegyezte – mint pesto, quiche, vadas –, ezekből pedig a mai gasztronómia gerince rajzolódott ki, s sok esetben az elkészítés módja sem változott.

– Igazából borsódzott a hátam, amikor olvastam a recepteket, s rájöttem, hogy ezt a mai napig így csináljuk. Vannak olyan receptek benne, amik azóta nem változtak semmit. Egy az egyben ugyanúgy készítjük ma is – tette hozzá Előd.

Dio sása

Dio bélt meg tisztogatván, egy darab vízben állott fejér kenyér, és ennehány fog hagjmával törd öszve a mosárba, és eczettel verd által, és tedd hidra a sültet, ezt a levet önts alája a tálban.

Szómagyarázat  

sása                    mártás

hídsültek            tálalására szolgáló fatál

Német lév 

A hust meg abarolván a maga levét szűrd rá, azomban metélt veres hagymát és hasogatott petrezselyem gyökeret ugyan jól tégy mellé, az után valami [z]sírban, akar háj, akar vaj, akar szalonna légyen, egy kis lisztet megrántván erezd fel a hus levével, csak hogy a szalonna tepertyűt ki kell hánni a serpenyőbűl; bors gyömbér, sáfrány belé; ha pedig egy kevés eczetet bocsátasz belé, talám jobb lészen; és mikor fel akarod adni, egy kevés bort is tölts bele, egyszer felforralván tálald fel lapos szeltre; a bor jó ízt ád néki egyszer felforralván ad fel lapos szeltre.

De ezt tud még, hogy mikor így tyukot főzsz, ednéhány darabocska szalonnát is szeltenként tégy belé, hadd főjön véle, zsírosabb lesz; ha pedig tehén vagy berbécs hus lesz, elég zsiros, lássad, mint szereted.

Szómagyarázat  

abárol            párol

lapos              szeltkenyérszelet

berbécs          juh

Cseh rántott 

Az almát meg hámozván hasíts négy darabba, ved ki a völgyét, és ránts meg vajban, mézben, az után törd meg jól, és szitán verd által egy tálba, ahhoz tégy tyukmon sárgáját, téjfelt és kevés mézet, ugj, hogj se igen sűrű, se igen hig ne légjen, ezeket jól öszve kevervén más mázas tálat kenj meg jól vajjal, öntsd abban a tálban, és mind tálastól tedd jó sebes tűzre, és süsd meg vas fedővel fellyül is pirits meg úgy, hogy a vas fedőre rakj jó sebes szenet, és mikor meg fő, s jól meg pirosul, trágjázd meg nád mézzel, fa héjjal, ad fel.

Szómagyarázat  

völgy (almáé)       magház

tyukmony             tyúktojás

Szöveg: Sarány Orsolya