Semmi nem rombolja le úgy egy otthoni szakács egóját, mint egy válogatós gyerek. Tányéreltolás, fintor, mélyen átélt színészi alakítással előadott undor, ennyi kell a fél délelőttön át zajlott főzésünk örömének totális megsemmisítéséhez. És nem, nem a szalontüdőt vagy a vesevelős vérpudingfelfújtat nem akarja megenni, hanem az olyan egyszerű ételeket, amiket egészen addig szeretett, mint mondjuk a gulyásleves vagy a fasírt. Pfúj! – üvölti a hároméves, ha csak meghallja az étel nevét, fasírt???, pfúj, de undorító, utálom.
Hozzávalók: fele-fele arányban darált sertés- és marhahús, császárszalonna, só, fehér bors, curry, paprika, friss zöldfűszerek (petrezselyem, bazsalikom, lestyán, tárkony), tejszín, zsemlemorzsa, pár kanál húsleves, olívaolaj, a sütéshez paradicsomalapú szósz.
Ilyenkor még a legjámborabb szülő is hajlamos elveszteni a türelmét, az olyan kevésbé jámboraknak, mint én, azonnal eszükbe jutnak a zsarolás és a kényszerítés lehetséges változatai. Ezeket persze nem vetjük be, vagy csak módjával, de azt legtöbbször azért nem álljuk meg, hogy elmeséljük, gyerekkorunkban milyen módszerekkel kényszerítettek minket arra, hogy szépen ügyesen mindent megegyünk. Vagy ha nem is minket, akkor a többi gyereket, akit ismertünk. A gyerekünket persze egyáltalán nem fogja érdekelni, hogy annak idején asztallábhoz kötötték a mi kis barátainkat, a „bezzeg”-gel kezdődő mondatokat mintha egyáltalán meg se hallanák, a szegény éhező gyerekek sorsa sem foglalkoztatja őket.
Ha nem megy erővel, akkor megy majd szép szóval, gondoltam egyszer, amikor heves tiltakozást váltott ki a fasírt-nak még a híre is, és a marketingmódszerhez folyamodtam.
Akkoriban a görög mitológia állt a gyerekek érdeklődésének középpontjában. Herkules nekem is gyerekkori jóbarátom (mondjuk, akkor még nem tudtam, hogy időnként a Juno által ráküldött téboly hatására egész családját elpusztította, de ezt hagyjuk is inkább, mert ez egy egészen más történet, és hát izé, nem szakácskönyvbe való). Máig fel tudom sorolni mind a tizenkét munkáját, úgyhogy elkezdtem Herkulesről és az ő irdatlan erejéről beszélgetni a gyerekeimmel, nemeai oroszlán, lernai hüdra, hát azokat nem lehetett akárhogy legyőzni, ahhoz erő kellett – nem is akármilyen. Herkulesnek volt is egy különleges és titkos étele, ha azt megette, mindig megsokszorozódott az ereje. Ez pedig nem más, mint a Herkules-pogácsa, az maga a kondenzált erő. Egyáltalán nem olyan, mint az, amit ti ismertek, ez nem lisztből meg vízből van, ez bizony húsból készül – és így tovább, a marketing hatott, a fasírt, vagyis igazi nevén a Herkules-pogácsa egyik kedvenc ételük lett, máig nagyon szeretik, és hiába tudják az igazi nevét, még mindig a családi nevén hívjuk.
A marketing bevált tehát, talán kicsit túlságosan is, a Herkules-pogácsa ugyanis az étlapunk olyan kirobbanthatatlan dzsolidzsókerévé vált, hogy a pizzán kívül semmi sem szárnyalja túl. Ennek az lett a következménye, hogy nagyon sokszor kellett fasírtot csinálnom, és sokat tanultam arról, hogy milyen az ideális fasírt. Ne legyen se túl nagy, se túl kicsi, kívül ropogjon, belül omlós, szaftos, finom maradjon, és ne legyen vele végtelen sok macera. Csupán ennek a néhány kritériumnak kellett megfelelnie, ez évekig tartott, míg összejött, végül az utolsón kívül valamennyinek megfelelt az én verzióm.
Aki most receptet vár, az csalódni fog, az a helyzet, hogy igazi mesterreceptem máig nincs, de pár, többnyire szilárdan betartott szabály kikristályosodott. Többnyire fele-fele arányban használok marha- és disznóhúst, egyszer darálom le, nem a legkisebb lyukú darálón. Néha császárszalonnát is darálok hozzá, olívaolajat is keverek bele, és sokszor előfordul, hogy velőfaggyút használok lazításra és arra, hogy tartást adjon a húsnak. (Ez titkos adalék, a saját találmányom, úgy készül, hogy négy-öt szép velős csontot a sütőben addig sütők, amíg ki nem olvad belőle a zsír. Tudjuk, a csontvelő kilencven százaléka zsír, nem véletlenül hívják egyes helyeken a szegény ember libamájának. Aztán ezt a zsírt leszűröm és befőttesüvegbe teszem, majd utána steaksütéshez, hamburgerkészítéshez és Herkules-pogácsához is használom, és minden máshoz is, amihez amúgy gheet tennék.) Tojást sosem teszek bele, attól túl kemény lesz, a húst fűszerezés előtt szoktam megsózni, és kicsit állni hagyom hidegen, ettől később jobban összeáll. Gazdagon fűszerezem (fehér bors, curry, paprika, mikor mi), ha van, bőven teszek bele friss zöldfűszert is (petrezselymet, bazsalikomot, lestyánt, néha egy kis tárkonyt is). Ha marad, pár kanál húslevest is keverek a masszába, gazdagítani pedig tejszínnel kevert zsemlemorzsával szoktam. Nagyon ritkán sütöm serpenyőben, arra jöttem rá, hogy sokkal gyorsabb és egyszerűbb sütőben, 180 fokon, úgy, hogy egyenként megkenem a gombócokat vajjal vagy olívaolajjal. Itt az a trükk, hogy olyan ujjnyi magasságig húslevest vagy valamilyen paradicsomalapú szószt öntök a gombócok köré, ezt szépen magukba szívják, és nem száradnak ki. Szinte soha nem lesz kétszer ugyanolyan, és azt se mondhatnám, hogy olyan egyszerű étel lenne, mint amilyennek kezdetben indult. De az az igazság, hogy az évek során annyira megszerettem a sok alakítgatás miatt, hogy már réges-rég nem is a gyerekek kedvéért nevezem Herkules-pogácsának, hanem azért, hogy megkülönböztessem ezeket a gazdag és csupa erő húsgombócokat mások pórias fasírtjaitól.
Részlet Dragomán György Főzőskönyv – Írások főzésről és evésről című kötetéből (Magvető Kiadó, 2020)
Fotó: Dragomán György/FB oldala
