A Székely Konyha és Kert szakácsa, Szőcs Előd tippeket ad, hogyan lehet ezt a különleges fűszert könnyedén beépíteni mindennapi ételeinkbe. Októberben két gyors, egyszerű, laza recepttel készült – vajszószos gnocchi és rillette –, amelyeket igazi csemegévé változtattak Fekete Oszkár termékei.

Rillette sertéshúspástétom

Az előételként fogyasztott rillette, avagy húspástétom egy igazi francia különlegesség, amelynek lényege, hogy zsírban abáljuk meg a húst, az omlóvá főzött húsokat kézzel tépkedjük szét – így lesz rusztikus pástétomállaga –, fűszerezzük, s kenhetjük is fel a kenyérre.  

– Most egy egyszerűbb receptet használunk, nem fogjuk a húst megabálni, hanem csak megfőzzük vízben. Ez is teljesen elfogadott, sok recept szerint készül így a rillette. A lényeg, hogy zsírosabb húst használjunk, dagadót, oldalast, vagy ha nincs, akkor adjunk a húshoz zsírt, például füstöletlen szalonnát. Ez a fajta pástétom igazából zsír és hús keveréke, amit a zsír fog megkrémesíteni – magyarázta Szőcs Előd.

Ahogy szakácsunk ígérte, ez rendkívül egyszerű recept: a zsíros húst nagyobb darabokra vágjuk, és feltesszük vízben főni sóval, kakukkfűvel és néhány szemes borssal. A kulcsfontosságú eleme ennek a receptnek, hogy szétfőzzük a húst, azaz legalább 4-5 órát hagyjuk fent a tűzön. A már omlóssá vált húsokat leszűrjük – az alaplevet is megéri megtartani, rendkívül ízletes, sűrű –, majd hagyjuk kihűlni. A húsokat kézzel szétszaggatjuk – nyugodtan könyékig bele lehet mászni a keverőtálba –, majd csak a fűszerezés marad.  

– A pástétomba lehet tenni bármit. Van, aki tesz bele fűszereket, köményt, zsályát, petrezselymet, a só, bors alap. Mi Oszkár szarvasgombapépjével fogjuk készíteni, ez fogja ízesíteni. A pástétomot át lehet önteni csatos befőttes­üvegbe, zsírt teszünk a tetejébe, és akár hetekig eláll a hűtőszekrényben. Reggelire tökéletes, de előételként is fogyasztható – magyarázta szakácsunk.

Hozzávalók:

• 700 g zsíros sertésoldalas vagy hasalj

• 6-7 szál kakukkfű

• 1 kk. mustár

• 1 kk. szarvasgombapép (elhanyagolható)

• ízlés szerint só, bors

Elkészítés:

1. Ez egy végtelenül egyszerű recept, és a végeredmény magáért beszél. Az oldalast enyhén sós vízben a kakukkfűvel együtt tegyük fel főni. Tehetünk hozzá néhány szem fekete borsot és babérlevelet is.  

2. Lassú tűzön 3-4 órán keresztül megabáljuk. A saját levében hagyjuk kihűlni. Mihelyt kihűlt, a húst átrakjuk egy keverőtálba, hozzáadjuk a mustárt és a szarvasgombapépet, sót, borsot, és a kezünkkel krémes állagúra gyúrjuk.  

3. Ne gyúrjuk túl, akkor jó, ha még vannak benne húsrostok. Ha szükséges, után­ízesítünk. Nagyon jól illik hozzá a vékonyra szeletelt lila hagyma, csípős mustár vagy ecetes uborka.

Szarvasgombás gnocchi

Gnocchit, amelynek alapja egy krumplis tészta, korábban már készített Szőcs Előd a Székely Konyha és Kert műsorában. Igaz, akkor ugyanebből a krumplit, lisztet és tojást tartalmazó tésztából derelye készült, de készíthettünk volna belőle angyalbögyörőt, szilvás gombócot vagy éppen gnocchit is. Az olasz gnocchitészta lényege, hogy könnyed állagú legyen, nem szabad túl sokat gyúrni, épp csak addig, amíg a tört főtt krumpli felveszi a lisztet. A tésztát henger alakúvá sodorjuk, majd kisebb darabokra vágjuk, ezeket is kézzel megpödörjük, legyenek szép formásak – magyarázza Szőcs Előd a lépéseket.  

A kis gnocchikat bő sós vízben kifőzzük, a pastafőző víz pedig annyira kell sós legyen, hogy önmagában ne legyen kellemes fogyasztani – teszi hozzá a szakácsunk. Ha fövő vízbe tesszük a tésztahengereket, pár perc alatt elkészülnek, és felszállnak a víz tetejére.  

A gnocchit leszűrjük, a pastalevet azonban megtartjuk, fontos eleme lesz a szószunknak. 
Míg a gnocchik készülnek, gyors gombás vajszószt készített szakácsunk, amelybe szarvasgombapép és kevés rókagomba került – utóbbi színben és állagban is sokat segített a szószon. Szőcs Előd szerint most van a krumpli és a különböző gombák szezonja is, úgyhogy ez egy igazi őszi fogás.

Az apróra vágott hagymát olívaolajban megpirítjuk, a megüvegesedett hagymára jöhet a rókagomba, amit épp csak megpirítunk, addig, amíg még enyhén nyers marad, amíg még roppan. Ha a gomba kész, jöhet rá a fehérbor – s akár nekünk is mellé pohárban, hiszen ez az étel kiált egy kis finom borért, s így jobban megy a főzés is. Amikor a bor már kissé elpárolgott, hozzáadjuk a szarvasgombapépet – de csak csínján, mert nagyon erős fűszer –, kevés kakukkfüvet, ami nagyon talál hozzá, valamint abból a léből is, amiben a gnocchi főtt. Ez Szőcs Előd szerint egyfajta alapléként szolgál. Ezután következik a főtt gnocchi, a szószt és a pastát óvatosan összeforgatjuk, utolsó lépésként pedig vajkockákat adunk az ételhez. Ha túl sűrű lett a szaft, akkor teszünk még hozzá főzőlevet. Borssal, apróra vágott petrezselyemzölddel, olívaolajjal és sajtnyesedékkel szolgáljuk fel, s esetleg kevés szarvasgombacsipsz, szarvasgomba-őrlemény is kerülhet a tetejére.

Szőcs Előd szerint, ha szarvasgombánk nincs, akkor mehet helyette vargánya, laskagomba, amit az erdőről szedünk, bükkfalasa, szegfűgomba, azaz olyan gombák, amelyeknek az íze hasonlóan karakteres.  

Hozzávalók:

• 800 g nudli

• 200 g hideg vaj

• 100 g hagyma

• 100 ml száraz fehérbor

• 400 g rókagomba

• 2 kk. szarvasgombapép

• fél kötés petrezselyemzöld

• 100 g parmezán vagy más érlelt kemény sajt

• olívaolaj (ha van, szarvasgombával ízesített)

• friss szarvasgomba – elhanyagolható

Elkészítés:

Egy fazékban felteszünk főni bőségesen vizet. Bátran megsózzuk, a víznek jó sósnak kell lennie. Mihelyt a víz felfő, beletesszük a nudlikat és tovább főzzük. Akkor vannak készen, mikor az egész feljön a víz tetejére. Amíg a nudli készül, egy serpenyőben felolvasztjuk a vaj egynegyedét, megpároljuk benne az apróra vágott hagymát. Hozzáadjuk a megtisztított rókagombát, pár percig együtt pirítjuk, majd jöhet bele a fehérbor és a szarvasgombapép. Ezt addig főzzük, amíg a bor nagy része elpárolog. Ekkor jöhet bele a megfőtt nudli, egy-két kanál főzőlé (amiben a nudli főtt) és a felkockázott vaj. A serpenyőt körkörös mozdulatokkal addig forgatjuk, amíg a vaj teljesen el nem olvad. Ezalatt emulzió jön létre, ami a fogás szószát képzi. A végén keverjünk bele felaprított petrezselyemzöldet. Tálaláskor szórjuk meg sajtforgáccsal, locsoljuk meg szarvasgombával ízesített olívaolajjal, és dobhatunk rá néhány szelet friss szarvasgombaszeletet. Fogyasszuk mellé azt a bort, amit a főzéshez is használtunk.