A mustár a só és az ecet mellett régi és ismert asztali fűszer. Alapjául a növény magjait használják. Bingeni Szent Hildegárd (12. század) orvosságoskönyvében így ír a fekete mustárról: „melegítsen bort, és öntse hozzá, és keverje el, amikor éppen enni akarja, és így fogyassza, mert így a betegeket nem károsítja, mert haszontalanságát a bor melege eltávolítja. Ha azonban bora nincs, öntsön hozzá hideg ecetet, és így fogyasztva nem árt. Ha így a bor és az ecet nem mérsékli, nem használ ételként az embernek. A betegnek nem használ, míg az egészségesnek árt”. Becskereki Váradi Szabó György Medicusi és borbélyi mesterség című írásában (1698) viszont gyógyszerként ajánlja: „a gutaütöttnek mustáros étele, itala legyen, meleg ruhával dörgölgesse gyakorta magát, süvegét gyantával füstölje, úgy tegye fejébe, mikor lefekszik”.
A mustár, azaz a fűszer ipari méretű előállítása és nagybani kereskedelmi forgalmazása előtt és sokáig attól függetlenül is, az ahány ház annyi szokás elve alapján nemcsak a szakácsmesterek, hanem szorgos háziasszonyok is házilag állították elő őrölt mustármagból sóval, ecettel és „ízlés szerint” egyéb fűszerekkel. Az egyetemes gasztronómiatörténeti leírásokban általában azt olvashatjuk, hogy a mustár készítését főként az angolok és a franciák fejlesztették tökélyre. A fehér és barna mustár az édesebb – ez az angol mustár sajátja –, a fekete csípős – ezt a gasztronómiában francia mustárnak is nevezik. A francia és angol mustároknak sokféle változata létezett, szinte családonként más és más recept szerint készültek, és ezeket a recepteket titokként őrizték, illetve hagyományozták nemzedékről nemzedékre. Ha nemzetekre szálazzuk a történetet, és közben egy kicsit hazabeszélünk, akkor meg kell emlékeznünk a (nem székely, nem szász, nem román, hanem) erdélyi magyar mustárról. Idézet dr. Vita Zsigmond A mustárliszt és a magyar mustár készítése (Népismereti Dolgozatok sorozat. Kriterion Könyvkiadó, 1976) című tanulmányából: „A régi erdélyi konyhának egyik jellegzetes, ma már lassacskán feledésbe menő fűszere volt a magyar mustár, és az őszi enyedi vásáron a gyümölcs, a csebrek, a hordók, szüretelőedények mellett egyik fontos cikk volt a mustárliszt is. Az első világháború előtt, amikor a bolti mustárt még alig használták, az őszi enyedi vásáron szerezte be a vidék a gombási, miriszlói vagy felvinci asszonyoktól a mustárlisztet, a marosvásárhelyi Márton-napi vásáron pedig már mustárt vettek. Takács Rebit Gombáson Mustáros Rebinek hívták, mert az 1930-as években még ő foglalkozott utolsónak mustárliszt készítésével. Hogy a mustárliszt és mustár készítése évszázadok óta Enyedhez, illetve a környező szőlőtermesztő vidékhez fűződik, arról történelmi adatunk is van. Szaniszló Zsigmond, Torda város jegyzője, naplóíró már 1686-ban feljegyezte, hogy az őszi enyedi vásáron mustárt is vett.
A régi enyedi tanárok fizetésében pedig Ujfalvy Sándor idejében (19. század eleje) négy kupa mustárliszt is szerepelt…
Az érett mustármagot lepedőre rakták, és ügyeltek, hogy eső ne érje… kiverték egy pálcával vagy kidörzsölték. A megmaradt kórét nem eszik meg az állatok sem, azt tűzre kell vetni. A mustármagot azután negyedvékás vászonzacskóba tették és a meleg kemencében jól megszárították. Amikor megszáradt, a tökmag- vagy mustártörővel megtörték. A régi mustártörő tölgyfából készült, és talán már az utolsót őrzik ezen a vidéken Felvincen, ahol még használják. Lábbal hajtják a kalapácsot, az beleesik az alatta lévő üregbe, amelybe a magot tették, és összetörik. A mustárliszt készítése azonban így hosszadalmas és nehéz munka, ezért különféle őrlőket is használnak, és azután sűrű szitával átszitálják a lisztet, hogy finom legyen. Ezt az átszitált mustárlisztet zacskóban árulták régen a piacon… A mustárliszt készítésével egyesek még ma is foglalkoznak, és a régi enyedi családoknál megőrizték a magyar mustár készítésének leírását.”
Recepteskönyvekben a házilag elkészíthető magyar mustár címszó alatt a mustárlisztalaphoz adott fűszerkeverék általában a következő: borecet, must, só, porított csombor, kakukkfű, koriander, petrezselyem; a francia mustárhoz fehér bor, ecet, porított szegfűszeg, fahéj, fokhagyma, koriandermag, gyömbér, szegfűbors, szerecsendió illik; a német mustárhoz pedig ecet, só, fekete bors, szegfűszeg, fahéj, tárkony, fokhagyma.
Európa-szerte a legolcsóbb mustárféle régóta a tormás mustár, ami nemegyszer csak fából vaskarika, mert az eredeti mustárliszt ízét, csípősségét nem kell tormával megtoldani, de a repcemagét, amivel ennek olcsósága és könnyebb ipari termesztése miatt a fekete mustármagot gyakorta helyettesítik, illetve a repcénél is olcsóbb tormával a mennyiséget gyarapítják, igen. Nem új keletű gyakorlat, a 19. században terjedt el a mustármagnak repcemaggal való helyettesítése. „A fekete mustár repcemaggali hamisítása honunkban napról napra gyakoribb – olvasható az 1862. évi budapesti Gyógyszerészi Hetilap egyik cikkében –, a valódi mustárt nem helyettesítheti, mert mezei repcével annyira hamisítva van, hogy következőleg az illó mustárolajat sem tartalmazza.”
A tormás mustárt ma már hagyományos asztali fűszerként reklámozzák.
Fotó: freepik.com
