Köztudott, hogy a Gyergyói-medencében a fűtés évente körülbelül két hónapra állítható le, tehát ha szeptember elején hazaérkezünk a még javában forró Szöulból (habár egy ilyen utazás egyre inkább csak fikciónak számít), első tevékenységünk a kazán beizzítása lehet. Napközben a hőmérő higanyszála még felkapaszkodhat, de a hajnalok már bizony deresek és ködösek. Rémes emlékeim között szerepel az iskolakezdéssel járó mezőgazdasági munkálat, mely didergős reggeleken kezdődött, izzasztó délutánokon végződött, a két időpont között pedig a szocializmust építettük a krumplik földről való (földbe visszataposó) felszedegetésével. Nem csoda hát, hogy a Föld e szegletéből az ember néha saját magát küldené melegebb éghajlatra. Például Korea déli felébe, ahol a jókívánság így hangzik: légy egészséges, és egyél jót (valószínűnek tartom, hogy északi testvéreik ezt még hangsúlyosabban kívánják, akár önmaguknak is)! Kell ennél több? Mostani eszemmel ezzel meg is elégednék, tán annyit tennék hozzá, hogy: sohase fázz!

Koreában gyakran főznek akár otthon is (még reggelire is), és egy megterített asztal tartalma nemcsak a gyomrot táplálhatja, hanem a látásnak is igen jóleshet. Itt ugyanis egy étkezésből sohasem maradhat el a rizs, valamilyen tápláló leves, valamint jó néhány panchan. Ezek apró tányérkákban tálalt különböző zöldségek, növények, gyökerek, csírák, hajtások – minél változatosabb színnel és szerkezettel –, amelyeket köretként fogyasztanak (mind közül legfontosabb szereplő a kimchi), nyersen, párolva, bundázva, avagy savanyítva.  

A helyi gasztronómia másik sikere a vendéglőben, interaktív, asztalnál történő, közös főzéssel járó étkezésben rejlik. Az asztal közepébe épített vagy oda helyezett gázlángon, sütőlapon készülhet csípős halleves, kimchileves vagy éppen valamilyen grillhús (nagy kedvenc a császárszalonna), melyeket falatokra ollózva (az evőpálcika köztudottan nem alkalmas e célra) salátalevelekbe csomagolnak, és különböző savanyúságokkal és szószokkal fogyasztanak.

Ma már egyre nehezebbé, már-már lehetetlenné válik az utazás, de annak ízélményét még mindig reprodukálhatjuk konyhánkban, annyit és úgy véve át a különféle népek konyháiból, és mindezt oly módon keverve a sajátunkkal, ahogy nekünk pont megfelel. Szeptemberi kertünkből származó zöldségekből, erdei gombákból készítsünk hát koreai ételeket, melyek forróságukkal, csípősségükkel (ezzel azért kissé visszafogom magam, ha enni is szeretnék az elkészült falatokból) finoman melengetik a didergős lelkeket, testeket. Hagyma, fokhagyma, murok, spenót, cukkini, zöldpaszuly a kertből érkezik, a hirip, rókagomba a városszéli erdőből, feltéve, ha az időjárás – a medvével ellentétben – velünk van, kellő csapadék/napsütés aránnyal.

Kimchi

Amellett, hogy a fermentált ételek igen finomak, ráadásként egészségesek is, ti. „előemésztettek”, imígy a gyomrunknak nem kell túldolgoznia magát. Ugyanakkor az erjesztett ételek tele vannak hasznos, szervezetünk számára fontos baktériumokkal, sőt a használt zöldségek C-vitamin-tartalma is megnő e folyamat során. Tehát C-vitamint nemcsak a gyógyszertárban lehet szerezni, jó lelőhely a pincei polc is, ahol egyöntetűen hecsedlilekvárt és kimchit is lehet találni (igencsak nemzetközi hely az). A kimchire pár éve kaptam rá, de olyan mértékben, hogy majdnem naponta falatozom belőle. Kimchifogyasztás szempontjából tehát teljesen megfelelek egy koreai állampolgárnak, aki állítólag évente 20 kilót eszik e csodás savanyúságból. A hozzávalókhoz nem kell Koreáig szaladni, még egy ilyen kisvárosban is, mint Gyergyószentmiklós, megtalálható minden, természetesen egy egyszerűbb változathoz, amiből kihagyjuk a gochugarut (csilipaprika-pehely) vagy a kombut (ehető moszat).

Hozzávalók: 1 nagy fej kínai kelkáposzta, 2 jégcsapretek, 3 nagy sárgarépa, 5 db zöldhagyma, 3 evőkanál só, 6 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál reszelt gyömbér, 1 evőkanál cukor, 2½ evőkanál rizsliszt, ½ evőkanál csilipor.

Elkészítése: A zöldségeket felvágjuk, lesózzuk, víz alatt egy napig puhítjuk.  

A rizslisztet a cukorral és egy bögre vízzel összefőzzük, beleszórjuk a tört fokhagymát, gyömbért, csilit, majd a lecsepegtetett zöldséghez keverjük. Még négy napig érleljük, aztán hideg helyre mentjük.

Kimchileves

Nagy kedvenc ez a fogás, főleg a hűvösebb idő beköszöntével. Egyszerű elkészíteni, főleg, ha mindig lapul egy-két (három-négy) üveg kimchi a pincében. A kimchileves íze egyenesen fenséges, savanykásan csípős. Forróságával a gyomrunkat, lelkünket egyaránt melengeti. Rá igazán mondható, hogy a külcsín megfog, a belbecs megtart.

Hozzávalók: 40 dkg sertéscomb, 3 dl kimchi, 1 fej hagyma, néhány zöldhagyma, őrölt csilipaprika és tofu ízlés szerint, 3 evőkanál szójaszósz, 3 teáskanál cukor, őrölt bors, kevés olaj.

Elkészítése: Felaprítjuk a hagymát és a húst. Egy serpenyőben olajon pár percig pirítjuk a kimchit, ezután felöntjük vízzel, majd belerakjuk a húst és a hagymát. Ízesítjük cukorral, őrölt borssal, csilivel és szójaszósszal. Addig főzzük, amíg a hús megpuhul. Tofuval és apróra vágott zöldhagymával fogyasztjuk.

Japchae (csapcse)

Dél-Koreában igen népszerű eledel, ünnepi alkalmak elengedhetetlen fogása.  

A hagyományos változata hússal készül, és felcsíkozott omlett is szokott belekerülni. Mivel a koreai konyhában a színeknek igen fontos szerepük van (és most ne a kredencre gondoljunk), piros paprika, sárgarépa, vöröshagyma, zöld spenót, barna gomba színpompás látványa kavarog a tányéron. Az egyetlen különlegesebb hozzávaló a speciális, édesburgonya-keményítőből készülő üvegtészta (amivel itt Gyergyószentmiklóson körülbelül oly eséllyel találkozhatunk, mint aranyat mosni a Békény nevű patakunkból), amit kénytelen voltam rizstésztára cserélni.

Hozzávalók: 200 g hús (csirke, sertés, marha), 3 gerezd fokhagyma, 4 ek. cukor, 1 tk. feketebors, 4½ ek. szójaszósz, 3 ek. szezámolaj, 1 fej vöröshagyma, 2 db sárgarépa, 4 egész gomba (shiitake vagy más friss), 2 db kaliforniai paprika, 100 g friss spenótlevél, 3 szál újhagyma, 200 g üvegtészta, 1 tk. pirított szezámmag.

Elkészítése: A húscsíkokat zúzott fokhagymával, 1 tk. cukorral, csipetnyi feketeborssal, 1 ek. szójaszósszal és 1 tk. szezámolajjal összekeverjük. Felszeleteljük a zöldségeket. Az üvegtésztát kifőzzük, majd egy tálban 1 ek. szezámolajjal, 1 ek. szójaszósszal, 2 tk. cukorral össszeforgatjuk. Az zöldségeket külön-külön lepirítjuk, legutolsó momentumként a húsdarabok kerülnek a serpenyőbe. A készre sült húst és az üvegtésztát egy keverőtálba öntve megszórjuk szezámmaggal. Tálaláskor összekeverhetjük a zöldségekkel, vagy ezt rábízhatjuk akár a fogyasztóra is. Meg azt is, hogy kér-e kimchit hozzá savanyúságként.

Jun (vagy jeon, chun)

A palacsinta egy igen jó találmány, lévén igen ízletes és változatosan elkészíthető, sósan vagy édesen egyaránt. A jun egy palacsinta jellegű koreai étel, mely szinte bármilyen ehető dologból készülhet. Ez magában foglalja a húsokat, a tenger gyümölcseit, a zöldségeket, a kimchiket, és sütés előtt vagy liszttel és tojással, vagy kombinált tésztával vannak összekeverve, bevonva. A koreai palacsintának, szezontól függően, bármilyen zöldség lehet alapanyaga, attól függően, hogy mit szeret az ember, és mi van a kertjében (üzletben). Megmaradt zöldségköretek is csodálatos átalakuláson mehetnek át, ha palacsintába kerülnek. Nagyon jó vegetáriánus fogás, előétel, rágcsálnivaló, de akár főfogásnál köretként is megállja helyét.

Hozzávalók:

• a palacsintához: 1½ csésze tök vagy cukkini, 1½ csésze zöldhagyma, ½-½ csésze búza- és rizsliszt, ¾ csésze víz, 2 tojás, 1 tk. só, ½ tk. Cayenne-bors, 2 ek. olaj, ½ tk. kurkuma;

• a szószhoz: 2 ek. szójaszósz, 1ek. rizs­ecet, 1 ek. szezámolaj.

Elkészítése:

A lisztet, vizet, tojást, a fűszereket összehabarjuk, belekeverjük a zöldségeket, és olajban tenyérnyi, aranybarna palacsintákat sütünk. Forró szósszal tálaljuk.

Berszán-Árus Csilla