A középkorban a fűszerek dicsőítése ilyesféle volt: a bors a mennyország közelében, illatos mezőn terem; a legdrágább és legfinomabb fűszereket az arabok a Nílus vizéből halásszák ki, és mivel a Nílus forrása az Édenkertben van, édenkerti származású az isteni fahéj, gyömbér, szerecsendió, szegfűszeg, amelyek hol bódító, hol izgató illatukkal a szerelmi vágyat is hordozzák. Ezzel szemben élt a fűszerhasználat iránti rosszallás és intelem, mivelhogy keresztény embernek kárhozatos cselekedet az ételek bőséges ízesítése és élvezete, mert ez érzéki izgalmat vált ki, ami káros a lélekre. Ilyen vélemények még a 19. században is közkeletűek, például a nevelésről szóló írásokban: a fűszerek gyengítik az önuralom képességét, ezért gyermekek és fiatalok ne fogyasszanak són és cukron kívül más fűszert, mert azok izgató hatásúak, s túl korán felébresztik a testi vágyat, gyakran ez az első késztetés vezet a későbbi kicsapongó életre.

A középkori fűszerhasználat sok érdekességét egykori patikaládák őrizgetik. Bingeni Szent Hilde­gárd, a 12. században élt apáca orvosságoskönyvében megtalálható minden akkor ismert fűszer leírása. Bár ma, kiragadva egy-egy apró részletet, sokszor hivatkoznak rá, a megállapításait összességében nehéz komolyan venni. Például: „A bors nagyon meleg és száraz, romlás van benne, és sokat fogyasztva károsítja az embert, és mellhártyagyulladást okoz. A gyömbér nagyon meleg és tágas, vagyis széteső, és élvezete káros az egészséges és a zsíros [a kövérség akkor a jólétet jelentette] embereknek, mert őket ostobává, tudatlanná, gyengévé és zabolátlanná teszi. Aki azonban annyira ki van száradva, hogy már csaknem halálán van, az törje porrá a gyömbért, és vegye be ezt a port éhgyomorra mértékkel levesben, vagy egye kenyérrel, és jobban lesz. De mihelyt jobban érzi magát, ne egye többet, nehogy károkat szenvedjen. Ha valaki szerecsendiót eszik, az megnyitja a szívét, és tisztítja elméjét, és jó értelmet ad neki. Végy szerecsendiót és ugyanannyi fahéjat és valamennyi szegfűszeget, és törd ezeket porrá. Azután készíts ebből a porból kenyérmorzsával és vízzel tortácskákat, és edd ezeket gyakran, és ez megszünteti szíved és elméd keserűségét, és megnyitja szívedet és tompa elmédet, és boldoggá teszi szellemedet és tisztítja értelmedet. A kapor természete száraz, meleg és mértékletes. Bármilyen módon fogyasztják, az embert szomorúvá teszi.”

A gasztronómiatörténet az európai konyhaművészet legkorábbi forrásának a 9. században élt Marcus Gavius Apicius fennmaradt szakácskönyvét tekinti: A főzés dolgairól. Idősebb Plinius azt írta Apiciusról, hogy tobzódott a bőségben, hatalmas lakomákat rendezett válogatott ínyencségekkel, ötvenéves korában bekövetkezett halálát kicsapongásai és főzési szenvedélye okozta. Mivel vagyonát eltékozolta a Róma-szerte híres dáridóira, amikor úgy vélte, hogy eddigi életmódja fenntartásához az már kevés, mérget ivott. Apicius ajánlatai között sok arra vonatkozik, hogy mivel kell táplálni a „húsmívességre” szánt háziállatokat annak érdekében, hogy húsuk fűszeres ízt nyerjen. A sertést például szárított fügével kell etetni, és levágás előtt pár napig mézes borral itatni, mert a mája ezektől pikáns ízű lesz. Recepteskönyvét a reneszánsz kor fedezte fel újra, de nemcsak az eredeti célért, a főzésért, hanem az orvosok számára is, akik az ételek hatásainak orvoslási szempontjait emelték ki belőle. A kutatók ennek az okát abban látják, hogy az ókori szövegeket kolostorokban másolták, ahol a szerzetesek gyógyító tevékenységet is folytattak. Az első nyomtatásban megjelent Apicius-könyv 1498-ból való, a későbbi kiadásokban már toldások is vannak, a legfontosabbak a híres szíriai és egyiptomi orvosegyetemeken tanult orvosok diétáskönyveiből, valamint az állattartásról írottak. Eléggé tarkabarka keverék. Apicius saját receptjeiben sózásra kizárólag a jellegzetes mediterrán sós fűszer, a halszósz, az eredetileg görög garum szerepel, amit átvettek a latinok, és a neve aszerint is változott, hogy vízzel, borral, ecettel vagy éppen mézzel hígították. A halszósz elkészítésének többféle módozatát leírták az ókorban, mindegyiknek alapanyaga az apró tengeri halak nagy mennyisége, amit legalább két hónapig a napon érleltek, s majd a kipréselt és átszűrt levét használták fel sózásra. Ma az ínyencségnek számító szardella- és ajókapasztához hasonlítható.

A Földközi-tenger vidékén sokáig ritka kincsnek számított a tiszta só, a fehér arany. Aki birtokolta, kereskedett is vele, már Szent István király korából ismeretesek sót szállító tutajok a Maroson. Fizetőeszközként is használták. A Római Birodalomban a légiósok zsoldját időnként sóban fizették, erdélyi sóval is. Rákóczi Ferenc erdélyi fejedelem a 18. században kősóban számolta ki tisztjeinek a fizetséget. A só mint fizetőeszköz a régi magyar nyelvben is tükröződik: a neve sallárium volt, ami a latin salariumból ered, jelentése szerint sópénz. Székelyföld nem szenvedett hiányt sóban. A szabad székelyek sójoga és ezzel kiváltsága hol keserű pirula, hol mézesmadzag volt a fejedelmek és királyok politikájában. Az erdélyi fejedelmek választási feltételei között mindig szerepelt a székelyek ősi sójogának tiszteletben tartása, vagyis minden székely háztartásnak eredendő joga volt évente bizonyos mennyiségű ingyensóhoz. A parajdi sót a 15. századtól kezdve székely sónak nevezték, a só adott nevet a tájegységnek is: Sóvidék. A só szállításának útját máig fennmaradó nevek jelzik a népi emlékezetben. A híres régi hivatalos Sóutak és az ezeket megkerülő sócsempészek által használt félig-meddig titkos erdei csapások összekötötték a Székelyföld egészét.

Szöveg: Kozma Mária