Az éhezésnek alig van irodalma – írta a szovjet fogolytáborban éhező Örkény István. – S ez meglepő, mert az emberiség dandárja, bár kisebb-nagyobb megszakításokkal, de mégis szakadatlanul éhes. Meglepő azért is, mert éppen azok az emberek, akiknek az írás a mesterségük, annál a kondérnál állnak, melyben a sovány étel fő. Mégse írtak róla eleget.” Örkénynek az írás volt a mestersége, de az éhezésről vagy akár „sovány ételekről” csak harmincéves kora után, a munkaszolgálatban, majd később a hadifogságban szerzett tapasztalatokat. A táborban kezdte írni Lágerek népe című dokumentumregényét, amelyben megállapította, hogy a foglyok két alapélménye a honvágy és az étvágy.

Az étel olyan kevés volt, hogy az alultápláltság miatt sokan teljesen legyengültek. A legfőbb közös témát egy idő után az otthoni kulináris emlékek jelentették. „Ha négy ember összeült egy sarokba, már messziről nevették őket: »Főznek.« Aki közelebb kerül, hallhatja, hogy csakugyan főznek; egy órát, kettőt, többet is eltöltenek azzal, hogy megvitatják a szerb lecsót, az igazit, a könnyfakasztót, vagy a hájas tésztát.” A gasztronómiai mesék iránti rajongásban nem volt különbség munkaszolgálatos, közlegény és tiszt között, az álmodozások szünetében pedig a hetvendekás kenyérfejadag jelentette a realitást. Örkény hosszú évekkel később – ínyenc francia vendéglők asztalánál vagy főzőkanállal a kezében – sem tudta elfeledni a táborban megismert érzést: „Nem haltam éhen én sem, más sem; de így született meg ez a félelem, melyet az éhség pánikjának nevezhetnénk.”

Jómódú polgárcsaládban született: bár édesanyja kitűnően főzött, szakácsnőt is tartottak. Apja nyomában ő is gyógyszerészdiplomát szerzett, s biztos egzisztencia várt volna rá, ha nem íróként képzeli el az életét. Első novelláit József Attila lapja, a Szép Szó közölte. A költő és a reménybeli író között nem alakult ki igaz barátság: „Mindkettőnket feszélyezett, hogy én jómódú voltam, pénzem volt, neki szegénynek pedig még vacsorára se volt pénze.” Amíg a többieknek a kenyér kifizetése is gondot okozott, Örkény két évig utazgatott Angliában és Franciaországban. Egyik Párizsban írt és ott is játszódó novellája, a Püspökkenyér mégis az éhségről szól: főhőse azonban nem azért nem evett már két napja, mert olyan szegény, hanem mert elmulatta a pénzét. Az éhségtől szédelgő fiatalember végül elfogadja egy gyönyörű, távol-keleti hercegnő meghívását, akinek lakásán nem tudja levenni a szemét egy püspökkenyérről. „Édes vaníliaszaga volt, a tésztában dió, mazsola, dinnyehéj, egy drágamívű mozaik.” Ahelyett, hogy a lánynál maradna, megszerzi az édességet, és még az utcán magába tömi. Hogy volt-e része Örkénynek hasonló kalandban, nem tudható, de Párizsról nagyon szép kulináris emlékeket őrzött egész életében. Az egyszerű, magyaros ételek mellett a kifinomult francia konyha örök rajongója maradt.  

A gondtalan életnek hirtelen szakadt vége: kitört a második világháború. Örkényt 1942‐ben munkaszolgálatosként vitték a doni frontra. A frontélmények után következett a közel három évig tartó szovjet hadifogság, amely nemcsak a permanens éhség tapasztalatát hozta Örkénynek, hanem azt a látszólag szenvtelen, tárgyilagos írói hangot is, amely egész későbbi pályáját meghatározta. „Az olaszok, mielőtt éhen haltak volna, akkora zenebonát csaptak, hogy az ember majdnem belesiketült” – kezdődik egy történet, amelyben leírja, hogy nem mert elfogadni olasz fogolytársaitól egy csajka rizses májat, mert attól tartott, hogy esetleg macskát főztek bele. A Kenyér című írás akkurátusan mutatja be a fejadag elosztásának módszertanát: „A kenyérvágó mindenekelőtt hosszában kettészeli a téglát, aztán pedig keresztbe, egymással párhuzamos vágásokkal, nyolc egyforma karéjra vágva. Ez összesen tizenhat szelet. (...) Amelyik egy hajszállal több, abból lecsíp egy darabkát, amelyik kevesebb, arra rádob egy falatot. Ezt a falatot lovacskának hívják, s az ilyen lovacskás adagok, nem tudni, miért, nagy becsben állnak.”  

A fogságból hazatért író 1948-ban vette el feleségül az egyetemista Nagy Angélát. A fiatalasszony kezdetben nem tudott főzni, ezért Örkény édesanyja egy bejárónőt fizetett a családnak. A szakácsnőnek hamar híre ment, így aztán pár hónap múlva magasabb fizetésért elcsábították. „Ott maradtam egy csecsemővel és egy ínyenc férjjel, nem volt mese, meg kellett tanulni főzni” – emlékezett később a feleség. Az oktatást részben az anyós, részben a férj vállalta. Örkény ugyanis nemcsak enni szeretett, hanem főzni is. Persze e szenvedélyének csak akkor élt, ha kedve volt hozzá – vagy ha ihletre volt szüksége. Családja szerint azért tudta nagy türelemmel krémesre keverni a krumplipürét, mert közben fejben megírt egy új elbeszélést. Szerette a társaságot is, ezért rendszeresen jártak fel hozzájuk vendégek. Ilyenkor a háztartási teendőkbe gyorsan beletanult feleségnek kellett jól tartania a kompániát. Egy ilyen alkalommal kifakadt a sok házimunka miatt. A jelen lévő Boldizsár Iván, a Magyar Nemzet főszerkesztője erre megkérdezte, hogy szeret-e főzni. Az igenlő válaszra a férjhez fordult: „Ha megtanítod írni is, adok neki állást.” Így lett a fiatalasszonyból gasztronómiai szak­újságíró, később pedig – válásuk után – F. Nagy Angéla néven Magyarország egyik legsikeresebb szakácskönyvszerzője.

Örkény 1953-ra csalódott végképp a kommunista rendszerben. Kiábrándultságát megfogalmazó, Írás közben című politikai publicisztikája nagy vihart kavart. Ebben egyebek között azt is leírta, hogyan kell ebédjét elköltenie a rendszer élő jelképének, egy sztálinvárosi vasmunkásnak: „Állt, mosatlan kézzel – mert vízcsap nincs a közelben –, állt a terem közepén, tűrte a lökdösést, a taszigálást. Bal kézzel fogta a levessel teli bádogedényt, bal keze könyökével a derekához szorítva tartotta a kenyeret; álltában evett, hol egy kanál levest szedve a csajkából, hol egy falat kenyeret törve hozzá a hóna alól.” Innen már egyenes út vezetett 1956-os szerepvállalásáig, majd az 1962-ig tartó publikációs tilalomig. A visszatérő író egyik első megjelent írása a Niagara Nagykávéház című novella volt. Ezért újra politikai támadás indult ellene: a képzeletbeli kávéházban ugyanis jó ételek helyett kiadós verést és durva szidalmakat kaptak a vendégek, akik boldogan fizettek a megaláztatásokért.  

A két évvel később született, Macskajáték című kisregényben kiemelt szerepet játszik a gasztronómia. A főhős, az idősödő Orbánné házias ételekkel – főként aranyló húslevessel és benne főtt velőscsonttal – lakatja jól udvarlóját. Egy barátnő személyében azonban vetélytársa akad, ezért az asszony féltékenységi rohamot kap. „Nem szólt semmit, csak fölkapta a nagy porcelántálat, lábával berúgta a fürdőszobaajtót, és az összes fánkot, ötven darabot, belezúdította a klozettba.” A kisregényt szinte azonnal követte a következő: a Tóték. Ebben az őrnagy idegbetegsége úgy derül ki, hogy kérdéssel fordul vendéglátóihoz: „– A disznótoros kolbászhoz le kell darálni a húst? – kérdezte. – Le – mondták Tóték. – Azt álmodtam, hogy elraboltak a partizánok. Éreztem, hogy ledarálnak, és éreztem, hogy ropogok a fogaik között. – Jaj Istenem! – szörnyedt el Mariska. – Pörzsölték is a mélyen tisztelt őrnagy urat?” A vendég később a család megszokott kulináris napirendjét is felborítja: a sok kikényszerített éjszakai dobozolás miatt a reggeliből ebéd, az ebédből vacsora lesz – amíg elő nem kerül a margóvágó.

Örkény ekkor már Radnóti Zsuzsa dramaturggal élt házasságban, aki – elmondása szerint – sem főzni nem tudott, sem pedig az evés nem volt számára túlságosan fontos. Az írónak annál inkább, ezt igazolja az a tréfás bejelentkező levél is, amelyet balatonfüredi barátjának, Lipták Gábornak küldött. „Majd jövünk le Füredre. (...) Nálunk háromfogásos ebéd szok lenni, ohne gombócleves, amellett bizonyos etikettszerűség uralkodik, tehát a házigazda nem jár ebéd közben fingani, mint egyeseknél. Várjuk szíves meghívásukat, menüjavaslatokkal, aztán majd döntünk.”  

Anyagi értelemben a Tóték 1967-es színházi bemutatója jelentett fordulatot Örkény életében. Darabjait sok helyen kezdték játszani, így megengedhette magának az utazást és a jobb hírű vendéglőket is. Ha tehette, pacalt, körömpörköltet vagy rántott borjúlábat rendelt. Kedvenc étele azonban a bélszín volt, amit sem beszerezni, sem megfizetni nem volt egyszerű a korabeli Magyarországon – bizonyos értelemben a beérkezettség, elithez tartozás jelképe volt. Másik kedvencét, a magyaros disznó­torost a család bejárónője szállította neki vidékről. Szerette a káposztás tésztát is, amit legszívesebben saját maga készített el: a főzést követően még a sütőben is átpirította az ételt.  

Örkény önálló irodalmi műfajt teremtett egyperces novelláival. Ezek között is jócskán találunk gasztronómiai témájúakat. Az egyik legrövidebb s talán legtöbbet idézett egyperces, a Fasírt mindössze három mondatból áll: „A megdarált húst összedolgozzuk tojással, tejbe áztatott zsömlével, sóval, borssal, és forró zsírban vagy olajban húspogácsákat sütünk belőle. Figyelem! Nekünk, emlősöknek nem mellékes kérdés, hogy mi daráljuk-e a húst, vagy bennünket darálnak-e meg.” A háború poklát és az éhezést egyaránt megtapasztaló, de az újrakezdésben és az élet szépségében csökönyösen hívő Örkény István ars poeticájának azonban a Budapest című egyperces tekinthető. Az atombomba ledobása után pár héttel egy romház falán megjelenik a cédula: „Hozott szalonnával egérirtást vállal doktor Varsányiné”.

Így ettek ők – fejezetek Nyáry Krisztián könyvéből

Fasírt

(F. Nagy Angéla: A család szakácskönyve, 1973)  

Hozzávalók:  

• 60 dkg darált sertéshús

• 2 zsemle

• 2 tojás

• tej a zsemlék áztatásához

• egy kávéskanál zsír

• egy kávéskanál reszelt vöröshagyma

• só

• törött bors

• a panírozáshoz zsemlemorzsa

• a sütéséhez olaj

Elkészítés:  

A hozzávalókat összegyúrjuk (a zsemlét előzőleg tejben megáztatjuk, kifacsarjuk és összemorzsoljuk), és vagy kerek pogácsákat formálunk belőle, vagy egy nagy cipóvá alakítjuk. Meghempergetjük zsemlemorzsában, és a kis húspogácsákat bő, forró olajban ropogós pirosra sütjük. Az egészben hagyott húscipót beolajozott sütőlemezre vagy tűzálló tálra fektetjük, és egy kevés forró olajjal megöntözve a sütőben sütjük meg. (A húspogácsák sütésekor vigyázzunk, először csak kis lángon süssük őket, nehogy belül nyersek maradjanak.)